Heel eetbaar Spanje in één stad

Spanje Madrid..

Mac van Dinther

Of we wellicht al weten wat we willen eten, vraagt de jonge ober hoffelijk. We zitten in Las tortillas de Gabino, een modern ingericht restaurant aan de rand van het stadscentrum. Om ons heen louter Madrilenen aan de lunch. Harde stemmen ketsen terug van de stenen vloer en het strak gestucte plafond.

We laten onze blik nog eens over de menukaart glijden. Maar die hebben we niet nodig, want we zijn met Inés Ortega, Spanje’s bekendste keukenprinses. Ze neemt meteen het heft in handen.

Vooraf nemen we croquetas con jamon, de Spaanse variant van de bitterbal, met tortilla con trufa, aardappelomelet met truffel, de specialiteit van het huis. Inés heeft daarna wel zin in de zacht gestoofde kalfswang, maar haar Nederlandse gast moet de salmonetas proberen, kleine rode mullen. Want nergens in Spanje eet je zo goed vis als hier, zegt Inés. Al ligt de stad diep in het binnenland, Madrid wordt de grootste haven van Spanje genoemd. ‘De beste vissen komen hier naartoe.’

Laten we eerlijk wezen: je gaat natuurlijk niet speciaal naar Madrid om te eten. Dat zou banaal zijn. Je gaat naar Madrid om te shoppen of voor de cultuur: het Prado, het Reina Sofia, het koninklijk paleis.

Maar als je tussen een buslading Japanners je rondjes hebt gedraaid in het Prado (tussen veel religieuze kunst zijn de wulpse Drie Gratiën van Rubens een verademing); als je met een klas kwetterende Franse schoolkinderen in het Reina Sofia vol ontzag Picasso’s Guernica hebt aanschouwd (indrukwekkender dan op de plaatjes die je ervan hebt gezien, maar minder indrukwekkend dan je had gehoopt); als je koffie hebt gedronken op de Plaza Mayor, als je met vaders en zonen door het stadion van Real Madrid hebt gelopen (na het Prado het meest door buitenlanders bezochte museum van Madrid) en als je de stilte op je hebt laten inwerken in het monument voor de slachtoffers van de bomaanslag op station Atocha in 2004; als je kortom alles hebt gedaan wat je hoort te doen, wat heb je dan?

Dan heb je honger!

En dan gaat het zoals het altijd gaat in een vreemde grote stad. Je loopt rond, kijkt op menukaarten (Was lomo nou varken of rund?), je tuurt door de ramen in de hoop iets van een echte Spaanse eetsfeer op te vangen. Maar je bent moe en hongerig. Je schoenen knellen, je maag knort, je tong schuurt. En het einde van het liedje is dat je jezelf terugvindt in een eettent met een kaart in vijf talen, achter een bord toeristeneten en een vaas platgeslagen bier voor je neus.

Zo moet het dus niet. Maar hoe dan wel? De grootste oen kan het Prado vinden, maar hoe ontdek je de restaurants waar het eten goed is, de sfeer echt en toeristen ver weg? Je zou al iemand moeten kennen die de weg wijst.

Die hebben we: Inés Ortega. Ze is klein van stuk en opvallend tenger gebouwd voor iemand die van eten haar vak heeft gemaakt. Haar halflange haar is blond. Maar dat kan geverfd zijn, want ze moet in de vijftig zijn. Waag het niet naar haar leeftijd vragen, heeft de jonge vertegenwoordiger van haar uitgeverij ons bezworen.

Inés is een telg uit een roemrijk Spaans geslacht. Haar grootvader was de beroemde filosoof José Ortega y Gasset, haar vader mede-oprichter van dagblad El País. Maar haar moeder Simone is minstens zo bekend. Het was Simone die – ‘uit verveling’, aldus Inés - ruim 35 jaar geleden haar recepten te boek stelde in 1080 recetas.

Het kookboek met simpele, maar goede recepten groeide uit tot een klassieker met meer dan 2,5 miljoen verkochte exemplaren. Inés heeft het werk van haar moeder overgenomen. Ze schrijft recepten voor het Spaanse boulevardblad Hola! en bewerkte het boek van haar moeder voor een schitterend geïllustreerde vertaling in het Engels (1080 recipes, uitgeverij Phaidon, 2008). Frans, Italiaans, Japans, Duits en Nederlands volgen.

Speciaal voor ons heeft Inés een lijst gemaakt van haar favoriete eetplekken aan de hand waarvan we ons een weg eten door de culinaire hoogtepunten van Madrid. Want die zijn er genoeg, aldus Inés. Barcelona mag dan de naam hebben, Madrid heeft zich de afgelopen jaren opgewerkt en is klaar om gastronomisch ontdekt te worden. ‘Ik denk dat je in Madrid nu beter eet dan in Barcelona.’

Het bewijs ligt op de borden. In een vierdaagse eettocht zien we alle culinaire uithoeken van Madrid. We eten op een en dezelfde dag pens op zijn Madrileens (Callos Madrileño) in het ouderwetse Casa Ciriaco en alginaatballen van witte bonen en caipirinha uit vloeibare stikstof in het chique La Terrazza del Casino, waar de grenzen van de moleculaire keuken worden opgezocht.

We laten ons door de dikbuikige chef-kok van Viridiana trakteren op gehaktballen van haas en hert en vallen bijna in katzwijm boven een spiegelei met paddenstoelsaus bedolven onder schaafsel van een zwarte truffel zo groot als een tennisbal.

We genieten van bacalao met sinaasappel op zijn Andalusisch, parelmoerkleurige heek met appelcompôte volgens Asturisch recept en bloedworst uit Murcia, paars als de voering van een kardinaalsmantel. Want dat is het leuke van Madrid: je kunt er alle regionale Spaanse keukens eten.

We happen in de beste hamburger van ons leven in edelfastfood-restaurant Fastgood en overwegen serieus te emigreren als we op de markt van Maravillas visboeren met halvemaanvormige messen de schitterendste vissen zien fileren en tegen een vitrine met speenvarkens aanlopen: gaaf, bleek en marmerkleurig alsof ze van marsepein zijn.

Eten is belangrijk voor Spanjaarden, zegt Inés, die bezorgd kijkt naar onze teint als ze hoort dat Nederlanders tussen de middag boterhammen eten. ‘Dat is niet gezond. Van brood word je dik.’

Spanjaarden tonen hun genegenheid door wat ze vrienden voorzetten. Wat zij het laatst heeft klaargemaakt? Ze denkt diep na. ‘Kip met ganzenlever en truffelsaus. Nee, dat staat niet in mijn kookboek. Sommige recepten bewaar ik alleen voor vrienden.’ Maar haar tips zijn voor ons allemaal.

Meer over