Haringtartaar

Henk Müller


Ingrediënten


Voor 2 personen
2 Hollandse nieuwe
halve appel (Granny Smith)
half bosje radijs
1 sjalotje
paar eetlepels crème fraîche
eetlepel korenwijn
eetlepel gehakte bieslook
versgemalen peper
6 sneetjes Brabants roggebrood
boter
slablaadjes en tuinkers


De Noordzee was ooit de zee waar het Nederlandse volksvoedsel bij uitstek werd gevangen. Dat vis gezond is, was niet zo bekend. Vis was goedkoper dan vlees. Dat was bekend. Die tijd is voorbij. Veel vis is schaars. Een treurig stemmend lijstje van soorten overbeviste vis zullen we niet maken. Alleen voor paling maken we een uitzondering. Niemand weet precies waar deze mysterieuze vis paait, maar wel is bekend dat de vis van zee naar zoet water zwemt, daar opgroeit en na een jaar of tien weer naar zee trekt. In alle stadia wordt de vis gevangen. Als de hele palingvisserij in Europa nu wordt stilgelegd, dan is het bestand pas over 80 jaar hersteld tot 40 procent. Jammer, het is zo lekker.

Met haring is het gelukkig wel goed gesteld, net als met mosselen, makreel en schelvis. De Noordzeekabeljauw zouden we eigenlijk moeten laten staan. De criteria om te onderscheiden tussen goede, minder goede en slechte Noordzeevis hebben te maken met overbevissing en overbelasting van het milieu. Wie alles wil weten over vissen in de Noordzee kan nog steeds het best terecht bij De Goede Visgids, een initiatief van Stichting De Noordzee.

Een recept van chef-kok Imko Binnerts van het befaamde Imko's dat in IJmuiden zat maar nu failliet is. Niet vanwege het eten trouwens. Binnenkort wil hij een nieuw restaurant in Haarlem openen, Vis & Ko geheten.

Snij de haringfilets los van de staart en verwijder de achtergebleven graatjes. Hak de haring grof. Snij appel en radijs in kleine blokjes. Hak het sjalotje fijn. Meng dit alles met de crème fraîche, korenwijn en bieslook. Breng de haringtartaar op smaak met peper. Besmeer de sneetjes roggebrood dun met boter en leg op twee sneetjes een blaadje sla, verdeel de helft van de tartaar hierover. Leg hier weer een sneetje roggebrood, een blaadje sla en de rest van de haringtartaar op. Dek dan af met de laatste sneetjes roggebrood. Snij de sandwiches diagonaal door en garneer ze met tuinkers.


Meer over