Grand Dessert kwam bij toeval op het menu

Abraham Kuyper, gereformeerd staatsman in het begin van deze eeuw, wilde zijn oesters niet groter dan een cent en stuurde ze terug naar de keuken als ze dat wél waren....

In het Haagse Kurhaus werd maandag, 130 dagen voordat het jaar 2000 begint, Het Kookboek van de Eeuw gepresenteerd. De kieskeurigheid van Kuyper en de verzuchting van Van der Stee zijn twee van de vele weetjes waar historica Janny de Moor, een van de samenstellers, de culinaire gewoonten van deze eeuw mee tekent.

Kuypers gedrag is opmerkelijk. Hij spoorde zijn kiezers aan tot soberheid. Maar uit bewaard gebleven menukaarten blijkt dat hij aanzat aan diners van maar liefst veertien gangen, besprenkeld met acht verschillende wijnen.

Dat was niks bijzonders in die tijd, blijkt uit het boek. Meestal bestond een diner uit zeventien gangen, waarvan acht van de gerechten vlees bevatten. Ook toen klonken er al stemmen die opriepen tot matiging. Ene Juffrouw Manden van de Haagse Kookschool pleitte voor een menu van 'slechts' twaalf gangen. Dat noemde zij het 'hygiënische menu'.

Een van de eregasten in het Kurhaus was Dries van Agt, ook al een politicus die iets met eten had. Zo werd hij in 1977 door een fotograaf betrapt bij een diner met VVD-leider Wiegel in het Haagse Le Bistroquet. Het etentje zette de PvdA buitenspel, ook al hadden de sociaal-democraten een klinkende overwinning behaald. CDA en VVD gingen samen regeren.

Het kookboek oppert dat de politici hun samenwerking beklonken tijdens het Grand Dessert. Tegenwoordig is dit samenstel van kleine hapjes uit alle beschikbare desserts in een restaurant gewoon. Maar dat was het ruim twintig jaar geleden nog niet. Restaurateur Paul Fagel vertelt in het boek dat het Grand Dessert bij hem uit puur toeval op de menukaart kwam. 'Ik stond zelf in de keuken, had geen serveerwagen en had de bediening gezegd dat de gasten alles mochten proeven. Tot mijn verbazing aten ze alles op.'

Zijn collega Daniël van Zweden (grootvader van violist en dirigent Jaap) stond 46 jaar lang in de keuken van het Amsterdamse Krasnapolsky. 'Mijn grootste diner in Kras was voor achthonderd man, en dan kwamen er tachtig man binnen met vlammende ananas voor bij het ijs', herinnert Van Zweden zich. 'Waar kan dat nog?'

Het boek bevat uit elk decennium tien recepten. Het eerste is Maqueraux marinés oftewel 'Makreel van de Pier'. De Scheveningse Pier, gebouwd in 1901, is voor de makers van het kookboek het symbool van zowel het begin als het einde van deze eeuw, 'een aan het begin gebouwde brug naar de verte'. De pier zou van Scheveningen een badplaats voor iedereen hebben gemaakt, meende een chroniqueur begin deze eeuw. Vandaar dat de samenstellers kozen voor makreel en niet voor kreeft.

Een van de laatste recepten is 'Parelhoenfilet voor koningin Beatrix'. Beatrix en haar gasten aten dit gerecht vorig jaar bij de zestigste verjaardag van de vorstin. Vóór de parelhoen stond een cocktail van zeevruchten op het menu, het dessert was koffiemousse met maplesirup (ahornsiroop). In 1901, bij de verloving van haar oma met prins Hendrik, ging het er heel anders aan toe: tien gerechten op het menu en dat was alleen nog maar de lunch.

Meer over