Gaziantep, bulgur-Mekka van de wereld

In veel keukens van het Midden-Oosten wordt tarwe gebruikt zoals wij rijst gebruiken, de hele korrels worden gekookt en opgediend, met een bijzondere variant daarvan die heet burghul of bulgur....

Henk Müller

Een andere vorm is couscous, een mengsel van tarwegries en meel dat met een beetje water tot fijne korrels wordt gewreven. Volgens de Turkse Meliha Genco uit wiens kookboek met veel recepten uit het oost-Turkse Gaziantep we eerder kookten, is deze plaats zelfs de plek waar bulgur is uitgevonden. Vast.

Maar hoe dan ook is bulgur in deze stad en regio het basisvoedsel, of zoals een lokaal spreekwoord luidt: als we geen bulgur eten, heeft onze maag honger.

Genco schrijft dat er natuurlijk ook gewone tarwekorrels worden gebruikt, bijvoorbeeld gekookt met een mengsel van kekererwten. Dat wordt opgediend als kinderen hun eerste tandjes krijgen, een soort verjaardag. Het mengsel ligt in het midden van een bord met eromheen snoep en walnoten en gaat het bezoek langs. Het is de bedoeling dat dat daarvoor in de plaats cadeautjes voor het kind op het bord legt. Kinderen krijgen de tarwekorrels ook over het hoofd gestrooid, maar dat vinden ze minder.

Bulgur wordt in de Turkse keuken in twee varianten gebruikt, de fijngemalen (köftelik) en de grove (pilavlik bulgur). En zoals de laatste naam al aangeeft, wordt de grove voor de bekende pilav gebruikt.

Een recept voor pilav met spinazie. Verhit de olie in een grote pan, doe er de ui en Spaanse peper bij en bak totdat het mengsel glazig is. Dan de tomaten, tomatenpuree, paprika en desgewenst peperpuree erbij (dat koop je in de Turkse winkel en wordt ook als spread op toastjes gebruikt. Wij gebruikten het niet, want het was gewoon vies), zout en zwarte peper erbij. Strooi al roerend de bulgur in de pan en roerbak het een paar minuten mee. Water en de spinazie toevoegen. Het geheel al roerend aan de kook brengen. Vuur laag draaien, deksel op de pan en de pilav een kwartiertje laten garen.

Wie geen vegetarische pilav wil, kan twee ons kippenvlees erbij doen. Even aanbakken, dan de ui erbij en recept volgen.

vk.nl/volkskeuken

Voor alle recepten

Meer over