Eet meer bovist

Er zijn honderdduizend paddestoelsoorten, maar in Nederland staat er maar één man mee op de markt: Tom de Kock uit Oldenhave....

Amsterdammers mogen Tom de Kock dankbaar zijn. Utrechters hadden dat ook gemogen, en Groningers, maar in Groningen komt hij niet meer met zijn bestelbus. Tom de Kock is paddestoelenkweker en paddestoelenhandelaar. Hij is de enige in Nederland en een van de heel weinigen in Europa die het hele jaar door elke week op de markt een keur aan verse paddestoelen te koop hebben. Uit eigen kwekerij, maar ook uit het wild. Nederlandse paddestoelen, maar voor al uit andere Europese landen - en soms is er ruimte in een koelcontainer voor een kistje voor De Kock, dat dan helemaal uit het Verre Oosten naar Nederland komt.

Elke zaterdag is Tom de Kock (of zijn vrouw of zijn knecht) met zijn handel te vinden op de zogenoemde Boerenmarkt in Amsterdam. De markt van biologische producten, waar soms veel te dure eco-groenten worden aangeboden door slecht gehumeurde verkopers - arrogant kijken ze uit de eco-hemel naar beneden - en waar je voor belachelijk veel geld olijfolie en azijn kunt aanschaffen die geen haar beter zijn dan de veel goedkopere oliën en azijnen in de supermarkt. En waar je kaarsen en toverdrank kunt kopen om te healen en te peelen (hielen en pielen; alternatief in ieder geval). Maar waar je ook het mooiste brood van de stad kunt vinden, de beste geiten- en schapenkazen, en een grotere keus aan eetbare paddestoelen dan op de markt in Parijs.

Het had ook in Groningen gekund. Daar heeft de Kock het eerder geprobeerd met paddestoelen. Maar Groningers aan zijn kraam vroegen hem maar één ding: 'Hebt u ook aardappels?' Geen paddestoel kon hij er slijten. Hij probeerde een andere wereldstad, Utrecht ook op een Boerenmarkt. Hier vroegen de marktgangers de paddestoelenkoopman niet om aardappels en hij had er een paar klanten. Maar de meesten in Utrecht wilden praten. Alleen maar praten. 'Eindeloos discussiëren', zucht De Kock. Over het milieu dat naar de sodemieterij gaat. Ja, het zal heus wel, maar daarom kan je ondertussen toch nog wel een half pondje trompettes des morts kopen?

De Kock hield het uit lijfsbehoud toen maar bij Amsterdam en daar komt hij graag. Zo kort als de afstand is tussen Utrecht en Amsterdam, zo hemelsbreed het verschil in klantenkring. Het is dringen aan zijn kraam onder de Noorderkerk. En wat hem telkens verbaast als hij iets nieuws bij zich heeft, is dat zijn klanten zeggen: 'Wat heb je nou voor paddestoelen, die heb ik nooit eerder gezien. Doe mij maar een half pond.' Groningen is dan opeens een onoverbrugbaar eind weg. (Dit zouden Utrechters, Groningers, Maastrichters en andere trotse stadsen niet op zich moeten laten zitten.

Elke stad zijn eigen paddestoelenhandel, de paddestoel is onmiskenbaar hevig in opkomst in huishoudens waar de mode wordt geboren én in huishoudens waar ze doen wat de mode van de buren voorschrijft.)

Het enorme voordeel van de handelaar in de stad is dat de stad het bos en de wei niet in hoeft om daar de boel te verwoesten. Een enkele bescheiden pluk ker kan geen kwaad, iemand die de plekken weet waar het eekhoornbrood groeit en die er geen ravage aanricht. Hij brengt zijn oogst naar de handelaar en die brengt de handel naar de stad. Maar soms ook komen de paddestoelen zelf uit de bebouwde kom. De Kock heeft klanten die komen ruilen. Vanuit hun flat in de Bijlmermeer zien ze grote witte stippen in het gras verderop. Reuze bovisten, groot als voetballen en daarom ook vaak zo behandeld. Soms redt zo'n bovist het wat langer, tot de Bijlmermeerse plukker komt die hem van zijn sokkeltje snijdt om hem op de boerenmarkt te ruilen tegen een maaltje van een ander soort.

Maar de grote aanvoer van prachtige wilde paddestoelen komt uit landen waar weinig mensen en (daardoor?) veel paddestoelen wonen. Cantharellen bijvoorbeeld. Uit Litouwen kunnen ze komen, en van verder. Cantharellen zijn met de zwarte trompetjes (trompettes des morts die hier 'hoorn des overvloeds' heten) en een paar soorten eekhoorntjesbrood en morieljes, de allersmakelijkste wilde paddestoelen die op de wereld te vinden zijn. Ach nee, dat kan niemand volhouden. Er zijn op de wereld mogelijk tussen de honderd- en driehonderdduizend soorten paddestoelen die nog op geen stukken na allemaal zijn 'ontdekt', laat staan dat van de eetbare de smaken bekend zijn.

Tom de Kock zelf is nieuwsgierig naar nieuwe ontdekkingen en in zijn kwekerij probeert hij ook telkens andere soorten. In een gehuchtje van enkele boerderijen, Oldenhave, niet ver van Ruinen, kweekt hij op twee manieren paddestoelen. In vochtige cellen en in de open lucht. Zijn voorkeur gaat uit naar paddestoelen die op hout groeien. Champignons (champignon betekent paddestoel, maar in Nederland is het de naam voor een soort geworden, de sloomste kweekpaddestoel) groeien op compost. Japanners kweken al eeuw en lang paddestoelen op hout. Shi takes worden ze genoemd, wat boompaddestoel betekent. De Kock heeft zich in de Japanse kweekmethode verdiept en is het ook gaan doen. Hij kocht 'broed'. Dat zijn paddestoelensporen die zijn opgevangen op een voedingsbodem. Zo'n voedingsbodem kan uit graankorrels bestaan, maar het kunnen ook kleine stukjes dood hout zijn. De sporen groeien in de voedingsbodem uit een draadje. In stammetjes eikenhout of een andere houtsoort worden gaatjes geboord of gleuven gezaagd. Het kweeksel wordt er in aangebracht, de draadjes groeien uit tot bundels, onzichtbaar, in het dode hout.

Na een paar jaar (!) groeit uit de stammetjes de eerste oogst. Enkele jaren achtereen kan van de stammetjes ge oogst worden. Als het goed gaat. Maar twee jaren achter elkaar had de paddestoelenpionier in Drenthe geen paddestoel te oogsten van zijn openlucht-kwekerij. Ze hadden hem inferieur kweekmate riaal verkocht. Op een haar na was hij failliet. De handel op de boerenmarkt hield hem nog op de been en door naast buitenkwekerij ook in cellen te gaan kweken, op zaagsel en houtsnippers, waar het sneller gaat, kon hij zijn bedrijfje, De Ronde Hoed, redden. Nu kweekt hij ook shi takes voor supermarktketens en experimenteert hij met minder courante soorten. Voor het mooi - want smaak zit er niet veel aan - kweekt hij oranjebundelzwammetjes. Ze zien er uit als snoepgoed en juist om dat uiterlijk worden ze goed verkocht. Tom de Kock hoopt dat daar achteraan dan ook de veel minder mooie 'beukenzwammetjes' zullen volgen, die ook in bundeltjes groeien maar die saai grijs van kleur zijn. 'Die zijn pas echt lekker', zegt de kweker, met een grijns die ons onmiddellijk naar deze soort doet verlangen.

Meer over