Een heel goed fluisterrestaurant

Zelf heb ik altijd gedacht dat - mocht het ooit tot een oorlog komen tussen Nederland en België - ik eerder de wapens op zou nemen voor koning Albert dan voor koningin Trix....

Maar in Zeeuws-Vlaanderen denken ze daar anders over. Toen de Belgen in 1919 aanspraak maakten op Zeeuws-Vlaanderen als zoenoffer voor hun oorlogsschade en als straf voor Nederland dat niet alleen neutraal bleef, maar ook de Duitse troepen ongehinderd liet terugtrekken door Limburg, ontketende dat een heuse opstand in het zuidelijkste deel van Zeeland.

Rond predikant J. Pattist verzamelde zich een 'anti-annexatie-comité', dat koste wat kost bij Nederland wilde blijven. Bijna alle volwassen inwoners tekenden een petitie die koningin Wilhelmina werd aangeboden.

Een maand later kwam het bericht dat de geallieerden de Belgische eis niet ondersteunden. Een zucht van verlichting golfde door Sluis en Hulst. Niet dat Zeeuws-Vlaanderen echt bij Nederland hoort. Om er te komen moet je nog altijd door België rijden.

Maar goed, aan predikant Pattist hebben we dus te danken dat Nederland onlangs zijn tiende tweesterren-restaurant kon bijschrijven. Het behaagde Michelin om dit jaar een tweede ster uit te delen aan restaurant Oud Sluis in Sluis, dat daarmee toetrad tot de culinaire eregalerij van Nederland.

Oud Sluis is het restaurant van vader Ronnie en zoon Sergio Herman, die samen koken. Ronnie geldt als de degelijke vakman, jongeling Sergio, een twintiger nog maar, wordt verondersteld het creatieve genie te zijn.

Over Sergio gaan in het horecacircuit mooie verhalen rond. Gezegd wordt dat zijn vorige vriendin - hij heeft inmiddels een nieuwe - hem verliet omdat Sergio alleen maar oog had voor koken. Als zij wilde winkelen, wilde Sergio restaurants aflopen. Thuis was hij meer in de keuken dan waar ook.

Zoiets gaat op de lange duur niet goed. De liefde van een vrouw gaat niet door de maag. Voor de liefde mag dat slecht nieuws zijn, voor de gastronoom bestaat er niets mooiers. Wat is aanlokkelijker dan dineren bij een man die een vrouw versmaadt voor het fornuis?

De Hermans hebben een bescheiden wit pandje aan de Beestenmarkt in Sluis. Ook binnen overheerst wit, van het balken plafond tot de deuren en het tafelkleed toe. Op de kleine kaart, die 'leest als een minnelied', aldus een geroerde Belgische criticus, staan alleen voor- en hoofdgerechten.

Watertandende zaken zoals gemarineerde coquilles met appel, geconfijte tomaten, kaviaar en kruidensalade (52 gulden) en jonge tarbot met truffelsaus, kroketjes van tomatenrisotto en langoustinebeignet (68 gulden). Toch slaan we die over om te kiezen voor het meer belovende vijf gangen Menu Père et Fils van 140 gulden.

Oud Sluis moet het - zoals heel Sluis, met opvallend veel winkels met dure kleren voor de dames en platte seks voor de heren - voor zijn klandizie vooral hebben van België. Dat wil niet zeggen dat het altijd Belgen zijn. Nogal wat gefortuneerde Nederlanders hebben aan de Belgische kust een tweede huis en schuiven ook graag in Sluis aan.

Zoals de namen van de gerechten al aangeven, zijn de Hermans versierkoks. Tegen de culinaire trend in waarin basic, puur en regionalisme de boventoon voeren. Waaraan overigens vaak slechts lippendienst wordt bewezen. Sergio en Ronnie vinden altijd nog wel een plekje voor een riefeltje van dit of een toefje van dat.

Wij hebben er niks op tegen; het kan ons niet ingewikkeld genoeg zijn, als het maar lekker is. Maar er zijn collega's mee op de koffie gekomen. Wij niet vanavond. We vinden het eten prettig origineel en smakelijk. En beter dan we in maanden hebben geproefd.

Bijgebleven zijn ons de snoekbaars met jonge bloemkool, een zelden gegeten groente in restaurants, en tomaat gevuld met langoustines. Het contrast tussen de koude tomaat en het warme schaaldier deed ons smelten. Er was hier en daar wel wat geknutsel, vooral in de prachtige desserts, maar het bleef overeind. Dat voor het lamsvlees de tafel gedekt werd met schitterende laguiole-messen met paarlemoeren heft, vonden we pure klasse.

Er is één ding. Oud Sluis is een fluisterrestaurant. Hoe zoiets komt, is vaak onverklaarbaar. Lang niet alle sjieke restaurants zijn fluisterrestaurants, maar sommige wel. Het is een combinatie van entourage, bediening en gasten en je weet het pas als je er zit. In Oud Sluis hebben we het opgelost door hardop te praten, geholpen door een tafeltje Belgen, geen grote fluisteraars.

Sergio, die op het eind nog even de zaak binnenkwam, is trouwens een nogal dwarse jongen die zich desgevraagd meer Belg dan Nederlander voelt. Waar blijft de anti-annexatie-beweging? (We komen overigens terug op het vegetarisch top-eten.)

Meer over