Een dichter achter het fornuis

Vijftien jaar na zijn overlijden wordt de Belgische kok Willy Slawinski geëerd door vrienden en collega’s. In een luxe dossiermap zijn alle memorabilia van het culinaire genie verzameld....

In 1989 at Sergio Herman, door velen beschouwd als de beste kok van Nederland van het moment, voor de eerste en enige keer in restaurant Apicius in Gent. Herman, inmiddels goed voor drie sterren in de Michelingids, was nog maar een broekie, vers van de koksschool. Wat chef-kok Willy Slawinski hem die dag voorschotelde, is hem zijn hele leven bijgebleven.

Het is achttien jaar geleden, maar Herman (37) lepelt het menu op alsof hij er gisteren zat: coquille met vinaigrette van hazelnoot, oesters onder een luchtig schuim van vanille, kreeft met verveine, langoustines geparfumeerd met citroengeranium, lam met boekweit en uitgeholde passievrucht gevuld met ragfijn gesneden citroengras toe.

Het doet zelfs nu, in de tijd van de moleculaire keuken met zijn vloeibare stikstof en andere laboratoriumachtige keukenfoefjes, nog modern aan. Maar destijds was het revolutionair. Wat heet, zegt Herman: ‘Het was buitenaards. Het is nog altijd de meest memorabele maaltijd die ik in mijn leven heb gegeten. Het was vernieuwend, gewaagd, super gepresenteerd, top gewoon. Die man was zijn tijd tien jaar vooruit.’

Willy Slawinski was een culinair genie, zeggen mensen die hem kenden. Een kunstenaar in de keuken, een tovenaar op het bord, een dichter achter het fornuis. En nog knap om te zien ook, vond Wina Born, de grande dame van de Nederlandse gastronomieschrijverij. ‘Hij ziet er meer uit als een romantische vioolvirtuoos uit de vorige eeuw dan als een keukenmeester’, zwijmelde ze in 1988 in een reportage voor Avenue, destijds dé gids voor de verfijnde smaak.

‘Voor veel koks geldt: hoe groter de geest, hoe groter het beest’, zegt Cas Spijkers, de Nederlandse topkok in ruste. Niet voor Willy Slawinski. ‘Hij had klasse. En dat straalde hij ook uit.’

Slawinski had een grote toekomst voor zich, voorspelden critici en collega’s. Maar het mocht niet zo zijn. Slawinski stierf in 1992 op 44-jarige leeftijd. Pancreaskanker was de officiële doodsoorzaak. Verteerd door zijn tomeloze ambitie en bijna maniakale bezetenheid, zeggen zijn vrienden. Slawinski had vóór zijn 20ste al een maagzweer.

De culinaire uitgeverij Homarus grijpt het vijftiende sterfjaar aan om met een speciale uitgave te komen over de legendarische Belgische kok, over wie verbazingwekkend weinig bewaard is gebleven. Het is geen gewoon boek geworden, dat zou ook niet hebben gepast bij zo’n tegendraads mens.

In plaats daarvan ligt er nu een heus Slawinski-monument: een luxe dossiermap met een biografie, getuigenissen van vrienden en collega’s, oude menukaarten, een fotoboek met recepten en aantekeningen voor een kookboek in Slawinski’s eigen handschrift, herdrukt op lijntjespapier compleet met doorhalingen en vlekken.

Slawinski wordt op 6 juli 1948 geboren in het Oost-Vlaamse Waasmunster, als zoon van een gevluchte Poolse vader en een Vlaamse moeder. Hij begint op zijn 14de als leerling in de keuken en wordt in 1970 aangenomen als keukenhulp in Villa Lorraine in Brussel, in die tijd het toprestaurant van België en het enige met drie sterren.

Hier ontmoet hij Freddy Vandecasserie, zijn collega, latere baas en vriend. Vandecasserie, 63 inmiddels, zwaait nog steeds de scepter in Villa Lorraine, dat in de loop der jaren al haar sterren heeft moeten inleveren. Tussen de eikenhouten lambriseringen en Franse gravures hangt de heimwee naar de gloriejaren van weleer.

Vandecasserie was de baas in de keuken, maar Slawinski was het brein. Een rusteloos mens, zegt Vandecasserie, overlopend van energie. ‘Ik ging ’s morgens voor de service met hem joggen in het park, zodat hij wat van zijn energie kwijt kon raken.’ Overdag kookte hij in de Villa, ’s avonds experimenteerde hij thuis op zijn kookplaatje.

Altijd nerveus, opgejaagd. ‘Dat zat in zijn karakter. Willy was zeer gestresseerd.’ Zo erg, dat hij er soms misselijk van werd; hij had in de keuken een emmer naast zich staan om in over te geven. Maar onmiskenbaar een topper. ‘Ik zei toen al tegen collega’s: dat wordt de beste.’

Terwijl Vandecasserie het fort verdedigde, werd Slawinski op stage gestuurd naar de grote Franse koks van die tijd, die volop in de ban waren van de Nouvelle Cuisine: de gebroeders Troigros, Alain Senderens, Alain Chapel, Michel Guérard.

In 1980 verlaat hij de Villa Lorraine en begint in Gent restaurant Apicius, genoemd naar de Romeinse gourmet Marcus Gavius Apicius. Hij kiest voor een inrichting in blauw, omdat dat de enige kleur is die niet voorkomt in voedsel.

In Gent geeft Slawinski zijn vernieuwingsdrift ruim baan. Hij zweert bloem, boter en ingekookte sauzen af, probeert zout zo veel mogelijk te vermijden, experimenteert met groene kruiden en korte bereidingswijzen en bedenkt voor die tijd buitenissige combinaties, zoals reefilet met koffiesaus, eend met chocolade en venkel, kreeft met vanille en tarbot met parfum van geranium.

Slawinski is ook een van de eerste koks die aandacht besteedt aan het visuele aspect van eten. Hij werkt zo lang aan de opmaak van een bord, dat het eten vaak al lauw is als het op tafel komt – wat volgens Slawinski ook beter is voor de smaak.

Slawinski is schatplichtig aan de Nouvelle Cuisine, maar geen slaafse navolger. Hij ontwikkelt zijn eigen Cuisine Moderne, gebaseerd op het concept van Smaken en Anti-smaken. De Smaken zijn de ingrediënten in een gerecht die voldoen aan het verwachtingspatroon, de Anti-Smaken zijn de onverwachte contrasten die voor een schokeffect zorgen.

Hij werkte als een bezetene, zegt Luc Godon (43), chef-kok van La Salade Folle in Rumst, die eind jaren tachtig als leerling-kok in Apicius stond. ‘Als wij ’s morgens om 9 uur in de keuken kwamen, was hij al bezig. En na de lunch, als bij ons de pijp leeg was, sprong hij op zijn racefiets om te gaan koersen.’ Slawinski had vier professionele racefietsen. Elke zondagochtend draaide hij zijn rondjes op het Gentse Kuipke, de lokale wielerbaan. Veel menu’s ontstonden op de fiets.

’s Nachts, als iedereen in bed lag, deed Slawinski zijn ‘geheime’ dingen, zegt Godon. ‘Dan voerde hij zijn experimenten uit. Daar mocht niemand bij zijn.’ Om te voorkomen dat iemand zijn recepten stal, stonden sauzen en gebak al klaar voordat het personeel arriveerde.

Het was een straffe leerschool, zegt Godon. Slawinski was een harde. Zijn hond Marcus Gavius, een zwarte doberman die zijn eigen plek had in de keuken, had het vaak beter dan zijn personeel. ‘De hond kreeg zalm, wij moesten het doen met koteletten.’ Een prijs voor de ideale vader – Slawinski had twee kinderen met zijn vrouw Nicole – zou hij ook niet gekregen hebben.

Na gedane arbeid vloeit de alcohol rijkelijk in de horeca. Slawinski hield er niet van. Hij was bepaald geen levensgenieter. ‘Een puritein’, zegt Vandecasserie. ‘Ik geloof dat ik hem één keer in mijn leven een pint heb zien drinken.’ Slawinski was ook tegen wijn bij het eten. Alcohol bederft de smaak, was zijn mening.

De beginjaren waren moeizaam. Apicius werd geroemd onder kenners – schrijver Jef Geeraerts was een van de vaste klanten – maar het grote publiek begreep het niet. ‘Het was te flagrant’, meent Vandecasserie. ‘Te extreem. De gasten die ik erheen stuurde, kwamen geshockeerd terug.’

Zijn talent werd miskend, zegt Godon. ‘Hij heeft jaren zwarte sneeuw gezien.’ De erkenning kwam wel, maar schoorvoetend. In 1982 kreeg Apicius de Clé d’Or, de hoogste onderscheiding in de Gault Millau gids. Twee jaar later volgde de eerste Michelinster, in 1986 de tweede. Maar toen was het eigenlijk al te laat, aldus Godon. In 1990 werd hij ziek.

De derde ster, het hoogst haalbare, kwam nooit. Het gerucht ging, aldus Godon, dat klassieke chefs hun invloed aanwendden bij Michelin om te voorkomen dat deze nieuwlichter een derde ster kreeg. Slawinski, die de vloer aanveegde met restaurantcritici en de Belgische horeca in een interview ‘één groot stinkend abces’ noemde, had niet veel op met collega’s. Hij ging nooit naar hun restaurants of recepties. Liever liep hij thuis rond in zijn oude trainingspak, herinnert Godon zich.

‘Hij kreeg veel kritiek’, beaamt Cas Spijkers die ooit samen een diner kookte met Slawinski. ‘Hij daagde uit. Maar hij stak met kop en schouders boven iedereen uit.’ Volgens zijn vriend Vandecasserie had hij nooit naar Gent moeten gaan, een culinaire woestijn in die tijd. ‘In Parijs, daar zouden ze hem wel hebben begrepen.’

Dat Slawinski zijn tijd vooruit was, blijkt ook uit de aantekeningen voor zijn kookboek dat in 1992 had moeten verschijnen, het jaar van zijn dood, en waarvoor hij al een titel had: De doordachte keuken.

Iedere kok, vond Slawinski, zou één keer per jaar een week moeten vasten, om zijn smaak als het ware weer ‘schoon’ te maken. Hij voorzag dat over twintig jaar waarschuwingen zouden staan op slechte voeding. In zijn ‘restaurant van de toekomst’ waren de tafels flatscreens, waarop te zien was hoe het eten werd bereid in de keuken.

Het is de vraag waar Slawinski nu had gestaan. Zij aan zij met de culinaire grootheden van deze tijd zoals de Spaanse kok Ferran Adría, onlangs voor de tweede keer op rij uitgeroepen tot de beste kok ter wereld, meent culinair journaliste Agnes Gooyvaerts van De Morgen.

Filip Verheyden, de auteur van Slawinki’s biografie, vreest daarentegen dat hij zijn moordende tempo nooit lang had volgehouden. ‘Ik denk niet dat hij zijn niveau zo lang vast had kunnen houden.’

Sergio Herman belde een paar jaar na zijn memorabele diner naar Apicius om opnieuw te reserveren. ‘Maar toen werd er al niet meer opgenomen.’ Op 28 september 1991 gaat Apicius definitief dicht, Slawinski sterft een half jaar later. In het pand aan de Maurice Materlinckstraat zit nu een bank.

ISBN 978-90-77695-06-7 (Nederlands), euro 165

Tweeduizend genummerde exemplaren, waarvan 1.600 in het Nederlands en 400 in het Frans. Te koop bij: geselecteerde boekhandels, restaurants en Homarus Culinaire Uitgeverij.

Meer over