Duif met Vernaccia

Onno Kleyn


Ingrediënten


Voor 3 tot 4 personen
4 duiven
2 eetlepels olijfolie
2 tenen knoflook geplet
2 oude witte boterhammen
4 kippenhartjes fijngehakt
2 kippenlevertjes fijngehakt
1 glas Vernaccia of andere witte wijn
1/2 peperoncino (gedroogd rood pepertje) fijngehakt
zout en peper


'Wat doet u in de keuken?' Dat was de eerste vraag bij keukenbouwer Schram, een kleine zaak in de Amsterdamse Pijp. Daarmee was voor ons het pleit beslecht. Schrams concurrenten begonnen meteen na binnenkomst te zeuren over kastjes, graniet versus kunststof en de laatste trends op het gebied van keukendesign.

Ze zullen wel gelijk hebben.

Dat vinden de meeste kopers immers belangrijk, sterker, het is de reden om een nieuwe keuken aan te schaffen. Maar wij, Volkskeukenvrienden, denken daar uiteraard anders over.

De aanblik van de kasten is secundair. Eerst koken, dan kijken. Inmiddels is onze keuken af, alles op tijd, alles passend, zonder faillissementen of ander onheil. Het is een joekel, met niets meer dan een fantastische oven, een stel gaspitten en heel veel werkruimte

Er zijn vier losse gasplaten; de branders liggen ver van elkaar in het blad. Ver genoeg om vier grote koekenpannen tegelijk op het vuur te kunnen hebben. Weg met dat geklungel en gewurm op een te klein fornuis, hier kun je walsen achter de pannen! Iedere bezoekervan ons nieuwe huis die van koken houdt begint na binnenkomst spontaan te kwijlen. Heerlijk, die groene kleur van jaloezie. Bij anderen. Inmiddels komen we hard zwemmend weer een beetje boven in de zee van verhuisdozen.

De olijfolie is gevonden, de witte wijn staat in de koelkast, de uien liggen in de schaal. Tijd om iets lekkers klaar te maken, iets bijzonders. Bij Schram zeiden ze het al: de duurste keukens verkopen we aan mensen die er alleen de magnetron van gebruiken. Nou, dan buigen we die trend eens om. Ik heb twee wokbranders die van een loeiende straaljagersvlam terug kunnen tot alleen het middelste minipitje nog brandt. Daar kun je op sudderen en daarom eten we vandaag een suddergerecht. Duif met witte wijn. We aten het ooit in San Gimignano, de Toscaanse stad met de torens. In de omgeving wordt de Vernaccia gemaakt, Vernaccia, maar andere droge witte wijn is ook goed.


Bereidingswijze

Zout en peper de duiven van binnen en van buiten en braad ze aan in wat olijfolie. Haal ze uit de pan. Bak de knoflook in dezelfde olie tot hij begint te kleuren.

Knijp het brood goed uit en doe het in de pan, samen met de hartjes, levertjes en peperoncino.

Roer even om en voeg dan de wijn toe, plus de duiven. Doe een deksel op de pan en smoor op een laag vuur tot het vlees gaar is, wat volgens de Toscaanse maatstaven zeker anderhalf uur in beslag neemt; een uurtje meer mag ook. Voeg een scheutje witte wijn toe als er droogte dreigt. De saus moet nogal dik zijn, niet soepig, dus kook hem voor het serveren zonodig nog iets in. En o ja, de duiven worden nooit echt mals. Dit is een ruig gerecht voor knagers.


Meer over