Drie favoriete recepten uit Lessen in Lekkers

Lessen in Lekkers, de Volkskrants voormalige rubriek, is er nu als boek. Drie chefs over hun favoriete recept daaruit.

Mac van Dinther
Bloemkoolbladsoep. Beeld Rein Janssen
Bloemkoolbladsoep.Beeld Rein Janssen

Een masterclass in heerlijkheid; dat was de gedachte achter de serie 'Lessen in Lekkers' in V. Van maart 2013 tot en met oktober 2015 lieten we wekelijks een grootmeester aan het woord over een onderdeel van lekker eten waarin hij of zij goed is. Elf koks, een cocktail shaker en een banketbakker deelden hun kennis. Aan hun hand gingen we tot de uiteinden van het culinaire universum: van koekjes tot cocktails, van groenten tot organen en van Belgische klassiekers tot wild voor beginners en koken met afval. Ook in geografische zin verkenden we grenzen: we voeren van Zeeland over Spanje naar Texel en via Suriname weer terug naar de Waddenzee.

Een selectie van de beste 'Lessen in Lekkers' is nu gebundeld in een boek: negentig recepten met portretten van de makers, interviews en foto's van Rein Janssen, de enige fotograaf die zwammen laat zwemmen, wortels lanceert, koekjes doet exploderen en tapas laat vliegen onder wolkjes van bloemkoolcrème. V vraagt drie koks naar hun favoriete recept uit het boek.

Lessen in Lekkers, Fontaine Uitgevers, 240 pagina's, 29,95 euro.

Jonathan Karpathios

Jonathan Karpathios kiest een recept van Wouter Kik: Krab met bloemkoolcrème, suikerboon en Oost-Indische kers.

'Ik ben een enorme fan van Noordzeekrab. Ik vind dat een van de allerlekkerste schaaldieren die er bestaan: romig, zoet, het is alles eigenlijk. En een honderd procent Nederlands product, dat vind ik cool.'

Noordzeekrab. Beeld Rein Janssen
Noordzeekrab.Beeld Rein Janssen

Als je zo van krab houdt, waarom zet je het zelf dan niet op de kaart?

'Ik heb als jonge kok bij Pierre Koffmann in Londen gewerkt. Daar serveerden we een klassieke krabsalade met zelfgemaakte mayonaise, bieslook en een briochebroodje. Om de twee dagen moesten we daarvoor 20 kilo krabbenpoten schoonmaken. Dat is echt een kolerewerk. Eerst het pantser kapot slaan en dan maar hopen dat er geen scherven achterblijven. We moesten het vlees zeven keer door onze handen laten gaan om zeker te weten dat er geen schilfertjes meer in zaten. Ik heb er nog net geen trauma aan overgehouden. Maar als ik het ergens zie staan, bestel ik het meteen.'

Zou je aan dit recept nog iets kunnen verbeteren?

'Nee. De krab met het lichte zuur van de yoghurt, het bittertje van de witlof dat de smaakt breekt en de crunch van de zeekraal, ik kan me helemaal voorstellen dat dat heel lekker is bij elkaar. Ik wil het gewoon proeven.'

Bereiding Noordzeekrab

1. Maak hangop: pak een schone kaas- of theedoek, maak hem licht vochtig en leg hem in een ondiepe kom. Giet er een pak yoghurt in. Bind de punten van de doek bij elkaar en hang hem op in de koelkast, met een bakje eronder voor het vocht. Laat een paar uur uitlekken. Bewaar het uitlekvocht.

2. Kook de bloemkool beetgaar. Draai hem in de keukenmachine met ongeveer vier eetlepels hangop tot een gladde puree.

3. Doe de bladeren van de Oost-Indische kers met 1 dl hangopvocht en 1 dl water in een hoge mengbeker. Draai met de staafmixer tot groen sap. Breng op smaak met zout.

4. Snijd de sugar snaps en de witlof julienne (dunne reepjes). Maak ze aan met de balsamicoazijn, olijfolie en peper en zout naar smaak.

5. Meng het krabbenvlees met de mayonaise en 1 theel. citroenrasp.

Breng op smaak met peper en zout.

6. Serveer met takjes zeekraal.

Ingrediënten (voor 4 personen)

1 l yoghurt
1 bloemkool
30 blaadjes Oost-Indische kers
1 dl water
zout naar smaak
4 sugar snaps (suikererwten)
1 blaadje witlof
1 eetl. witte balsamicoazijn
1 eetl. goede olijfolie
peper en zout naar smaak
200 g krabbenvlees (uit de scharen, gekookt)
2 eetl. mayonaise
1 theel. citroenrasp
100 g zeekraal

Ramon Beuk

Ramon Beuk kiest een recept van Werry van Leeuwen: Bloemkoolbladsoep met zoetzure bloemkoolstronk en haringeitjes.

'Ik heb de foto's van alle recepten bekeken. Mijn oog bleef hier aan hangen: een gerecht dat er fris en eenvoudig uitziet. En lekker nat: ik houd wel van nattigheid. Ik kan meteen zien dat er op dit bord iets gebeurt. Er zit spanning in, en daar gaat het bij koken toch om: dat je avontuur creëert op het bord. Toen had ik nog niet gezien dat het gemaakt was van ingrediënten die we normaal in de vuilnisbak gooien; dat vond ik helemaal grappig. Bloemkoolblad: ik denk niet dat ik dat ooit heb gegeten.'

Is er nog iets dat je aan het recept zou kunnen verbeteren?

'Je zou het zoetzuur iets interessanter kunnen maken met kruiden. Maar juist de eenvoud van het recept spreekt me aan. Supermooi, supersimpel, daar houd ik van.'

Ben jij een bloemkoolfan?

'Bloemkool is een van de mooiste groenten die er zijn. Het is een echte thuisgroente, maar in restaurants zie je bloemkool ook steeds vaker. Mijn moeder kookte bloemkool nooit in water, maar bakte hem op een laag vuurtje, dat ze op het laatst afbluste met bouillon. Als je groente in water kookt, verlies je veel smaak. Ik vind het lekker om de roosjes keihard te roosteren in de oven. Dat zou bij dit gerecht nog wel passen.'

Bereiding Bloemkoolbladsoep

1. Haal de buitenste bladeren van de bloemkool. Bewaar de stronk.

2. Snijd het bloemkoolblad fijn en zet op met de kippenbouillon. Laat 4 minuten koken. Pureer met een staafmixer tot een licht gebonden soep.

3. Schaaf de bloemkoolstronk in dunne plakjes. Maak zoetzuur van azijn en suiker met een beetje zout. Laat de bloemkoolplakjes hierin 10 minuten marineren.

4. Schep de soep in diepe borden. Verdeel de zoetzure bloemkoolschijfjes erover. Leg op elk plakje een lepeltje haringkuit.

Ingrediënten (voor 4 personen)

het groene blad van 1 grote bloemkool (of 2 kleine)
8 dl kippenbouillon
1 bloemkoolstronk
1 dl azijn
100 g suiker
1 potje haringeitjes

Cees Holtkamp

Cees Holtkamp kiest een recept van Nel Schellekens: Rundertong met salade en ravigotesaus.

'Wij aten vroeger thuis regelmatig rundertong. Mijn vader was bevriend met een slager. Het werd geserveerd met klassieke maderasaus, daar hadden we altijd een klein flesje van in huis. Dus dat is nostalgie. Ik maak het zelf nog steeds klaar, maar dan moet ik het vaak alleen opeten, want de meeste gasten hoef je dit niet voor te zetten. Zonde, want tong is zo ongelofelijk mooi en zacht vlees. Potverdikkie, denk ik dan: de rest eet je wel en dit niet. Het hoort er toch ook bij.'

Rundertong. Beeld Rein Janssen
Rundertong.Beeld Rein Janssen

Heb je dit recept geprobeerd?

'Ja, en het werkt fantastisch! Ik heb er ook wat van geleerd. Nel pekelt de tong eerst, dat deed ik niet. En ze gebruikt een beetje kleurzout, zodat de kleur fris blijft. De mijne wordt altijd grijs. Wat me erg aanspreekt is dat Nel alles van het beest gebruikt. Als banketbakker werk ik net zo. De koekjes die gebroken zijn gebruiken we als bodem voor cheesecake, oude pudding kloppen we door amandelbeslag, slagroom die over is vries ik in om in truffels te gebruiken.'

Zou jij aan dit recept nog iets kunnen verbeteren?

'Nee, ik ben banketbakker, dat is mijn afdeling niet. Als Nel nou kroketjes zou maken, daar zou ik er vast nog wel iets over kunnen zeggen, maar hier kan ik alleen maar kijken en zeggen: het is prachtig zo.'

Bereiding Rundertong

1. Spoel de tong goed schoon. Maak genoeg natte pekel zodat de tong helemaal onderstaat. Leg hem minimaal twee etmalen in de pekel.

2. Snijd de groenten in grove stukken. Doe ze met de kruiden in een grote pan met het water. Breng aan de kook. Haal de tong uit de pekel. Spoel hem af en leg hem in de bouillon. Houd de bouillon net onder het kookpunt en laat de tong ongeveer twee uur sudderen tot het vel van de tong loslaat.

3. Laat de tong in het kookvocht wat afkoelen en haal hem eruit als hij koud genoeg is om te hanteren (hij moet dus nog wel warm zijn!). Snijd eventueel het keelstuk aan de onderkant eraf en pel het vel eraf. Bewaar de tong in het kookvocht tot je hem serveert; dan droogt hij niet uit.

4. Meng de mayonaise en de zure room. Hak alle overige ingrediënten klein en roer ze erdoorheen. Breng op smaak met peper en zout.

5. Snijd de tong in dunne plakken en serveer met een salade en de ravigotesaus.

Ingrediënten (voor 4 personen)

1 rundertong

voor de natte pekel
op 1 liter water:
100 g zeezout
10 g kleurzout (optioneel)
1 eetl. korianderzaad
5 jeneverbessen
2 blaadjes laurier

voor de court bouillon
3 l water
1 prei
2 grote uien
1stengel selderij
1 grote winterpeen
peterseliestengels
knoflook, tijm en laurier, zout en wat geplette peperkorrels

voor de ravigotesaus
125 ml mayonaise (zelfgemaakt of uit een pot)
75 ml zure room
1 kleine augurk of 3 cornichons
10-12 kappertjes
0,5 lente-uitje of kleine prei
4 sprietjes bieslook
1 eetl. peterselieblad, kervel en/of dragon

Meer over