Down to earth eten bij Vork en Mes in Hoofddorp

Voordat de gasten arriveren, eet het personeel van het restaurant zelf. Wat eten ze? Wie kookt er? Deze week: Vork en Mes in Hoofddorp.

Mac van Dinther
null Beeld Els Zweerink
Beeld Els Zweerink

wel focaccia, gemaakt door twee alumni van de Slow Food-universiteit in Italië die in Hoofddorp praktische restaurantervaring opdoen. Enrico Galli (24) is Braziliaan, Marion Aguilar (22) half Frans, half Mexicaans. Ze zijn hier nu zes maanden en wat ze vooral opvalt, zegt Marion, is dat Nederlandse gasten niet zo veel van het eten verwachten. 'Als het dan goed is, zoals hier, zijn ze verrast.'

De tafel voor het personeel is boven gedekt, aan het einde van de oranje trap: de schilders hebben hun hart opgehaald in Vork en Mes. Schalen met bonen en brood gaan rond. Karpathios prijst de focaccia. 'Wat overblijft, neem ik mee naar huis voor mijn vrouw.' Kok Adriaan van der Zwaard draagt het menu van vanavond voor: gewokte spinazie met shiitake, cassoulet van bonen, opdraai van yoghurt. Opdraai?, fronst Enrico. IJs.

Na het eten is er even tijd om buiten te hangen. Dat is belangrijk, zo'n rustpunt in de werkdag van een kok, zegt Karpathios. 'Dat iedereen een peuk kan roken, even kan bellen en whatsappen. Dat proberen we erin te houden.' Lang duurt het niet, want tegen zessen arriveren de eerste gasten al om te eten in de laatste zonnestralen die weerkaatsen op het water. Kwik, Kwek en Kwak hebben er geen oog voor. Maar er zijn slechtere plekken voor een varken om aan zijn eind te komen.

Chefkok Jonathan Karpathios voert Kwik Kwek en Kwak. Beeld Els Zweerink
Chefkok Jonathan Karpathios voert Kwik Kwek en Kwak.Beeld Els Zweerink

Maar zo futuristisch als het gebouw, zo down to earth is de keuken. Van wat hier op het bord ligt, komt het meeste uit eigen tuin of van eigen telers. Karpathios heeft een kas in Aalsmeer en een moestuin naast het restaurant waar de aardperen hoog opschieten naast groene snijbiet en purperkleurige amarant met robijnrode bloemenstaarten.

Wat van het land komt, bepaalt wat de pot schaft. Dat geldt ook voor het eten dat het personeel van Vork en Mes zichzelf voorzet, zegt Karpathios. 'In feite eten we niet veel anders dan de gasten.' Deze week hebben ze een 'shitload' aan bonen: sperziebonen, snijbonen, boterbonen.

Ze staan al klaar in de keuken die vanavond draait op twee twintigers en een leerling van 18, Roza Weerman. Ze werkt er sinds juni en is de enige vrouw in de keuken tussen twee jongens. 'Best gezellig.' Roza husselt olijfolie door de groene bonen die kort zijn afgekookt. Daarnaast staat een schotel klaar met witte bonen, flageolets en black eyed peas in een smeuïge plas boter met oregano, munt en citroenzeste. Geen vlees. In Vork en Mes wordt gekookt volgens de 80:20-doctrine: veel plant, weinig dier.

Marion Aguilar (links)en Enrico Galli Beeld Els Zweerink
Marion Aguilar (links)en Enrico GalliBeeld Els Zweerink

Er is wel focaccia, gemaakt door twee alumni van de Slow Food-universiteit in Italië die in Hoofddorp praktische restaurantervaring opdoen. Enrico Galli (24) is Braziliaan, Marion Aguilar (22) half Frans, half Mexicaans. Ze zijn hier nu zes maanden en wat ze vooral opvalt, zegt Marion, is dat Nederlandse gasten niet zo veel van het eten verwachten. 'Als het dan goed is, zoals hier, zijn ze verrast.'

De tafel voor het personeel is boven gedekt, aan het einde van de oranje trap: de schilders hebben hun hart opgehaald in Vork en Mes. Schalen met bonen en brood gaan rond. Karpathios prijst de focaccia. 'Wat overblijft, neem ik mee naar huis voor mijn vrouw.' Kok Adriaan van der Zwaard draagt het menu van vanavond voor: gewokte spinazie met shiitake, cassoulet van bonen, opdraai van yoghurt. Opdraai?, fronst Enrico. IJs.

Na het eten is er even tijd om buiten te hangen. Dat is belangrijk, zo'n rustpunt in de werkdag van een kok, zegt Karpathios. 'Dat iedereen een peuk kan roken, even kan bellen en whatsappen. Dat proberen we erin te houden.' Lang duurt het niet, want tegen zessen arriveren de eerste gasten al om te eten in de laatste zonnestralen die weerkaatsen op het water. Kwik, Kwek en Kwak hebben er geen oog voor. Maar er zijn slechtere plekken voor een varken om aan zijn eind te komen.

Bonencassoulet met gepocheerd ei (voor 4 personen)

1 ui
1 aardappel
1 teen knoflook, geplet
2 el boter
¿ dl olijfolie
2 takjes tijm
2 takjes rozemarijn
100 gr gerookt spek (eventueel)
2 tomaten
4 takjes oregano
4 takjes munt
rasp van een citroen
half bosje peterselie
4 (verse!) eieren
3 dl azijn

Laat de bonen 12 tot 14 uur weken in water. Snijd ui, aardappel en (eventueel) spek in blokjes. Verwarm in een koekenpan de helft van de olijfolie en de boter. Bak de blokjes daarin zachtjes aan. Schep de bonen uit het weekwater en doe ze erbij. Voeg tijm, rozemarijn en knoflook toe. Laat de bonen een half uur tot drie kwartier smoren tot ze gaar zijn. Breng op smaak met peper en zout. Snijd de tomaten in blokjes, hak de oregano, de munt en de peterselie fijn. Roer dit met de citroenrasp door de bonen. Maak de cassoulet smeuïg met de rest van de boter en de olijfolie.

Breng 3 liter water met 3 dl azijn aan de kook. Maak een draaikolkje in het kokende water, breek het ei en laat het rustig in het kokende water glijden. Pocheer 3 minuten. Vouw het eiwit met een lepel om de dooier zonodig. Haal de eieren uit de pan en leg ze in ijskoud water, zodat ze niet verder garen. Leg de gepocheerde eieren in de cassoulet.

Het andere bonenrecept en dat van de focaccia is te vinden op: volkskrant.nl/uiteten

undefined

null Beeld Els Zweerink
Beeld Els Zweerink
Meer over