'Dikkevandam' onmisbaar in de keuken

In 2003 werd de Erasmusprijs toegekend aan de Britse schrijver Alan Davidson, bekend vanwege zijn culinaire encyclopedie The Oxford Companion to Food....

Van Dam schrijft al een kwarteeuw kook- en eetstukjes in bladen als HetParool, De Morgen en Elsevier. Een deel ervan werd eerder gebundeld; hetwachten was op een samenballing van al die culinaire kennis in éénmonumentaal werk.

Dat is er nu. Van Dam presenteerde donderdag zijn eigen encyclopedie,die natuurlijk niet anders kon heten dan Dedikkevandam (Nijgh & VanDitmar, 39,90).

Het is een kloek naslagwerk geworden van 735 pagina's, stevigingebonden, voorzien van een praktisch leeslint en geïllustreerd met19de-eeuwse zwartwitgravures. Achterin is ruimte gereserveerd voorregisters van onderwerpen en recepten, een bibliografie van geraadpleegdeliteratuur en Van Dams eigen toptien van kookboeken.

Van Dam mist Davidsons typische Britse gevoel voor understatement enzelfrelativering, wat de Oxford tot zo'n prettig leesboek maakt. Zijn toonis die van de - even typisch Hollandse - schoolmeester, af en toedoorschietend naar kleinzieligheid als hij het nodig vindt anderen een veeguit de pan te geven. Voor wie het nog niet wist: Van Dam heeft weinig opmet de moderne gastronomie en zijn 'zogenaamde' topkoks.

Maar voor wie daar doorheen leest, is Dedikkevandam een culinairegoudmijn vol kennis en recepten. Als het gaat om deskundigheid over eten,kan niemand in Nederland in zijn schaduw staan. Het mooie van Van Dam isdat hij niet alleen een culinaire erudiet is, zoals Davidson, maar ook volzit met praktische kennis. Niemand kan beter dan hij uitleggen hoe jeaardappelen kookt, waar je op moet letten bij het kopen van aardbeien(ruiken!), waarom roerei lekkerder wordt als je er op het laatst een lepelmayonaise bij doet, hoe je winderigheid voorkomt na het eten van aardpeer(24 uur net onder het kookpunt garen) en wat de beste crème brûlée is(overigens een Nederlandse uitvinding, aldus Van Dam).

Van veel boeken wordt geschreven dat ze 'onmisbaar zijn in de keuken'.Voor dit boek gaat die kwalificatie echt op - liefst binnen handbereik vanhet fornuis. MvD

Meer over