De waarheid op je bord

Alain Ducasse, chefkok van restaurants in Parijs en Monte-Carlo, is 's werelds meest gelauwerde cuisinier. In de Guide Michelin staan niet minder dan zes sterren bij zijn naam....

Zes heeft de meesterkok er, drie sterren voor zijn restaurant in het Parijse Hötel Le Parc, en nog eens drie voor Le Louis xv in Monte-Carlo in Monaco. Als chef de brigade van La Terrasse in Juan-les-Pins, toen nog een jonge chefkok van 28, had Alain Ducasse in de Guide Michelin al twee sterren. Zijn hotelrestaurant Le Louis xv kreeg na 33 maanden, hij was toen precies 33 jaar oud, een derde ster en nauwelijks acht maanden na de opening van zijn Parijse restaurant in 1996 werd hij primus, de door de Michelin-keurders in hun guide meest gefêteerde kok ter wereld - zes sterren in totaal. De zevende, 'the brightest seventh star', schreef The New York Times in zijn culinaire rubriek, dat is 'Ducasse himself'.

Hij ontvangt ons in de keukens en vervolgens in de art nouveau-salons van zijn restaurant aan de Parijse Avenue Raymond Poincaré. De tafels worden gedekt voor de lunch, vlekkeloos, geen kreukje in het tafellaken, geen stofje of spatje op de glazen of de borden, het bestek keurig in het gelid. Bij Ducasse let het bedienend personeel, in rok, op elk detail. De filosofie van keukenmeester Ducasse klinkt eenvoudig: ne proposer que le meilleur, serveer alleen het allerbeste. Alles is belangrijk en verzorgd, de borden, de schalen en de zilveren stolpen, maar ook het keukenblok of de oven, het interieur, de bibelots en het discrete licht.

De chefkok houdt vooral van het goede op het bord, van exquise gerechten en van uitgelezen wijnen, maar ook van etiquette, discretie en design. Het keukenpersoneel van Ducasse kookt in speciaal voor hem gefabriceerde koperen pannen waarin zijn naam is gegraveerd, met een 35 millimeter dikke bodem - twaalf millimeter meer dan in andere restaurants. Al het keukengerei is bijzonder: veel zilverwerk en porselein, in opdracht van Ducasse vervaardigde grills en ovens, hakblokken en confituriers, lepels, vorken en messen. Hij liet een vleesmes ontwerpen, Le Fauve, licht gebogen maar stijlvol vormgegeven, en speciaal voor zijn Spoon, Food & Wine-restaurants borden van keramiek en porselein, met grillige okeren of blauwzilveren craquelures. Ducasse is een stijl. Het meubilair, het bestek, het decor en de bediening, zegt Ducasse, 'zijn het zout en de peper bij het eten'.

Le Parc, het vroegere beroemde restaurant van meesterkok Joël Robuchon in het Parijse zestiende arrondissement, is een paleis voor fijnproevers uit de hele wereld. Zijn sommelier Gérard Margeon waakt over een wijnkelder met 45 duizend flessen, 900 millésimes, topjaren. De oudste wijn op de kaart is er een uit 1916. Na de lunch of het diner gebruiken de gasten de koffie met likeurtje of brandy in de cigar bar op de begane grond, bij een Cohiba Robustos, een Sancho Panza Belicoso of een Punch Double Coronas. Op de schappen staan flessen Calvados, Cog nac of Armagnac uit de jaren twintig.

Kok en Volkskrant Magazine-medewerker Alain Caron heeft uit Neder land enkele producten meegebracht: harde geitenkaas, zelf bereide oliën, geparfumeerd zout, 'krachtige smaken'. Ducasse zal het allemaal proeven en laat de geschenken door een keukenjongen op een bord schikken.

Op de kaart van Le Parc staan deze winter asperges uit de Vaucluse en tarbot uit Bretagne, zwarte truffels uit de Périgord, poularde de Bresse en zuig lam uit de Pyreneeën. Zijn keukenchef Jean-François Piège zet een grote kist zwarte truffels op tafel. Hij laat ons ruiken en proeven. De asperges zijn die ochtend uit het zuiden overgevlogen. Ducasses neus verdwijnt in de paarsgroene stengels. Alles is vers, gekeurd, gewikt en gewogen.

Al vanaf zijn kinderjaren, zo schreef hij in zijn eerste kookboek La Rivièra d'Alain Ducasse, wilde hij chefkok worden. Waarom, vraagt Caron, wil zo'n jongen achter het fornuis? 'Mijn slaapkamertje lag boven de keuken', mijmert Ducasse. 'M'n oma kookte.

's Zon dagmorgens roken het huis en mijn kamer naar ganzenlever en boter, naar verse groente uit de tuin. Op mijn twaalfde zei ik: ik word kok.'

In zijn onlangs verschenen Rencon tres savoureuses, een reisverhaal door culinair Frankrijk, vertelt Ducasse over de keuken van zijn grootmoeder en zijn moeder. Die dagelijkse sensaties, herinneringen aan geuren en smaken, hebben zijn levensloop bepaald. Hij werd september 1956 geboren op een boerderij in Castelsarrazin in de Landes. Zijn grootmoeder fokte ganzen, zijn vader was maïsboer. Op het erf in La Chalosse groeide de kleine Ducasse op tussen de koeien, de varkens, de konijnen en de kalkoenen.

Hij herinnert zich nog de met olijf- of notenolie en knoflook besmeerde boterhammen, de geur van het brood, de chocolademelk, de zoetigheden en wilde aardbeien en frambozen. De boerderij, de keuken en de moestuin vormden de speeltuin van de jonge Ducasse - en tegelijk zijn eerste culinaire leerschool.

Zijn vader vertimmerde zelf het huis. 'Hij kende alle bomen, alle houtsoorten, hun eigenschappen en hun geheimen. Hij wist wat mooi was, goed en lekker. Zo leerde ik al als kind wat kwaliteit heeft en wat niet; ik leerde smaken en geuren herkennen, en dat ben ik me m'n hele leven blijven herinneren.'

Ducasse werkte als keukenhulpje in het Pavillon Landais in Soustons en volgde lessen aan de école hötelière van Bordeaux. Twee jaar lang kon hij werken in de keukens van meesterkoks Michel Guérard en Gaston Lenötre, maar zijn geestelijke vader is Alain Chapel, de 'delicate en meditatieve cuisinier-filosoof' van Mionnay. Zijn naam komt tientallen keren voor in de kookboeken van Ducasse. Mionnay is 'de tempel van de gastronomie', en Ducasse heeft er twee jaar kunnen werken. 'Alain Chapel was voor mij een essentiële fase. Die periode heeft mijn leven en mijn carrière getekend. Wat ik mij vooral herinner, is zijn diepe res pect voor de eigen geuren en smaken van de producten, maar ook zijn extreme precisie, zijn ernst, zijn discipline en zijn kieskeurigheid.' Zijn recepten heeft Ducasse nooit vergeten.

'Van alle koks koos hij zijn ingrediënten het zorgvuldigst uit. Achter elk product gaat een geschiedenis schuil, een man, een vrouw. Dat heeft Alain Chapel mij geleerd. De keuken is in de eerste plaats een kwestie van de natuur, van de producten, en natuurlijk van de mensen die vakkundig en op een eerlijke manier met de keukeningrediënten omgaan', de vissers, de kwekers, de kaasmakers, de truffelzoekers en de wijnboeren.

'De vrijheid van de cuisinier, zijn verbeelding achter het fornuis, dat heb ik bij Guérard geleerd; de organisatie van de keuken bij Roger Vergé in de Moulin de Mougins; de patisserie en de dessertkunst van de chocolatier bij Lenötre. Maar de essentie, de toonzetting van mijn kookkunst, heb ik aan Alain Chapel te danken, de culinaire technieken en de strenge kieskeurigheid bij het samenstellen van de gerechten. Twintig, drieëntwintig jaar geleden, toen ik bij hem werkte, hadden koks het nauwelijks of niet over het product - de groente, het vlees, de vis. De culinaire opvattingen van de nouvelle cuisine gingen vooral over creatie en inventiviteit. Er was in die tijd sprake van een nieuwe, totaal andere interpretatie van de oude Franse kookkunst, van de moederkeuken van Auguste Escoffier. De journalisten zeiden: jullie koks zijn allemaal genieën. Maar geloof me, er zijn elke eeuw maar een paar genieën. En dan nog niet eens koks. Alain Chapel zocht vooral naar de originele en natuurlijke smaak. Dat was zijn kooktechniek, streven naar echte en zuivere smaak.'

'Mijnheer Chapel', oppert Caron, 'zei dat het product de koning van de keuken is, de waarheid op je bord, en dat de kok alleen maar een dienaar is.' Dat is ook Ducasses uitgangspunt. 'Als ik turbot aux asperges maak, wil ik én de tarbot én de asperge proeven.' Op de vraag of hij nooit concessies doet (bijvoorbeeld wanneer hij de allerbeste producten niet kan vinden op de markt), antwoordt Ducasse resoluut: 'Nooit!' Zijn er geen morilles, dan zijn er geen morilles. 'Het kostte mij vijfentwintig jaar om de beste producenten te vinden, de juiste leveranciers. Wij kopen alleen het allerbeste. We hebben vertrouwen in onze leveranciers. Maar wanneer je de beste truffels wilt, dan moet je ook bereid zijn om daar de prijs voor te betalen.'

Is eten bij Ducasse nog wel betaalbaar, vraagt Caron. Een menu Brillat-Savarin kost al snel 350 gulden, hors boissons; een menu Cèpes, zonder champagne en wijnen, 500 gulden. Wie kan dat betalen? 'Je hebt de grande cuisine', verduidelijkt Ducasse, 'en de bonne cuisine. Dat mag je niet verwarren. De Grote Keuken kost geld, veel geld. Vroeger hadden de culinaire journalisten het over een haute cuisine voor tachtig of negentig gulden. Maar dat is geen grote keuken. Er zijn categorieën.'

Geregeld zoekt Ducasse zijn leveranciers op. 'De markten afschuimen', zegt hij in Rencontres savoureuses, 'is een ontdekkingstocht door het Frankrijk van de uitstekende, maar soms ook schaarse producten. Een goede, smakelijke tomaat wordt binnenkort een zeldzamer product dan kaviaar.' Hij praat met de boeren en de vissers van Bretagne, gaat op bezoek bij truffelzoekers in de Périgord, keurt de varkens, de koeien en de lammeren van de Landes, de boter en het zout van Noirmoutier.

Hij houdt van de cuisine du terroir, de Franse streekgerechten, maar gaat ook vaak op reis en op zoek naar nieuwe specerijen of groente. 'Ik maak reizen rond de wereld. Dat is voor een chefkok buitengewoon interessant. Ik was in Tokio, Sao Paulo, op marktjes in San Francisco en New York. Zoals alle kunsten is ook de kookkunst een reis. Het is een tocht door landschappen en door vervlogen tijden, een strijd tegen het vergeten. Daarom ga ik op reis en bezoek ik markten, en praat ik met boeren en groentetelers over de genoegens van het plattelandsleven en van het koken.'

Het is middag en we gaan aan tafel. Ducasse is een liefhebber van mediterrane gerechten, die hij vooral in Monaco laat opdienen, maar ook van de noordelijke keuken.

'Ik hou van de wisselingen van de seizoenen en van het weer. In mijn keuken ga ik op zoek naar zulke wisselvalligheden, naar het licht en de kleur, groen, rood, geel, de kleuren van de groente en het fruit, allemaal zintuiglijke sensaties die we aan het zonlicht te danken hebben.'

Na een fluitje Champagne Paul Drouet, Spécial Réserve Alain Ducasse, en een gevuld bladerdeegkoekje, eten we de langoustines met kaviaar. Koken maar ook het opdienen is een culinaire kunst, citeert Ducasse de Franse wijsgeer Montaigne in een van zijn boeken. Je moet je gerechten weten te kiezen. Bij Vergé in de Moulin de Mougin ontdekte hij vooral de mediterrane keuken, de olijfolie, 'de signatuur van mijn zuidelijke keuken'; in de Louis xv, zijn restaurant in het Hötel de Paris in Monte-Carlo, serveerde hij ooit een menu met uitsluitend groente, met zwarte truffel of gekruid en op smaak gebracht met vleesjus.

Als lunch serveert Ducasse flinterdunne schijfjes zwarte truffel op een marmelade van aardappel, bestrooid met korreltjes fleur de sel, tarbot op een canapeetje fijn gesneden groene asperges, en vervolgens als hoofdgerecht een onvergetelijk agneau de lait des Pyrénées, zuiglam met gekonfijte citroen. Ducasse is een groot liefhebber van truffels, van de melano uit de Périgord, de tuber melanusporum, het mooie zwarte en grillige knolletje. Maar het liefst is hem de witte truffel uit Piemonte, de tuber magnatum pico, de zangerige tarfufi di Alba, de grilligste truffelknolsoort met het meest geheimzinnige parfum. 'De truffel is een mysterie. Het is een verborgen en exquise vrucht, een wortel met een uitzonderlijke en zelfs extravagante geur.' 'De groenten', zegt hij, 'zijn de koningsproducten van de markt. Vroeger was groente vooral garnituur. Van de negenhonderd pagina's van de beroemde kookbijbel, de Guide Culinaire van Auguste Escoffier, gaan er hooguit vijftig uitsluitend over groente.' Je moet groente ook kunnen klaarmaken, 'elke groente hoort in zijn eigen vocht, nooit het ene met het andere vermengen'.

De klanten zien graag dat de chef in de keuken achter het for nuis staat. Ducasse is er echter lang niet altijd en gaat ook niet voor of na het diner handen schudden in het restaurant. Hij is, zegt hij, meer en meer un homme d'affaires geworden. 'Dat heb ik ook geschreven op de opiniepagina van Le Monde. Zo wil ik mijn werk als chefkok organiseren. Vijf jaar geleden zei een journalist tegen mij: dat mag je nooit zeggen. We hebben nu negen restaurants, binnenkort tien of twaalf. Ik zie nooit iemand, ook geen ministers; ik heb geen gastenboek, niet in Parijs en niet in Monaco.' Het devies van het Maison Ducasse luidt: savoir faire, faire faire et faire savoir, weten hoe het moet, het ook zo doen en anderen leren hoe het moet. 'Jean-François is in de keuken al veel vaardiger dan ik. Hij heeft de dagelijkse leiding over zijn ploeg. Ik ben meer iemand die inspireert, adviseert.'

Hoe kan Ducasse zien of iemand ooit een grote chef wordt, wil Caron weten. 'Dat zie je zo. Het is een kwestie van karakter. Een kok leidt een slopend bestaan. Hij staat dag in dag uit uren achtereen in de keuken.' De chef van Le Parc, Jean-François, staat van 's ochtends vroeg tot na elven 's avonds bij de potager, het grote keukenfornuis. 'Wij spelen twee wedstrijden per dag, 's middags en om acht uur 's avonds. Het publiek is veeleisend.'

In 'het atelier van Alain Ducasse' heeft de grootmeester tal van koks opgeleid. Er bestaat een 'generatie Ducasse', jonge koks die bij de fornuizen of de hakblokken in Ducasses restaurants het vak hebben geleerd, de tradities van de oude Franse keuken en de vaardigheden van de volleerde cuisinier. Ze zijn aanhangers van le go-t du terroir (de smaken en geuren uit de regio). 'Eén familie' van absolute perfectie; van samenwerking tussen sausenmakers, visfileerders, patissiers en bedienend personeel; van La Grande Cascade in de buurt van Marseille tot het New Yorkse Cirque.

Alain Ducasse is een druk bezette zakenman. Hij heeft maar zelden tijd voor een lang gesprek. Om zich te ontspannen, zegt hij, luistert hij naar klassieke muziek en hij houdt ook wel van reggae. Tijd om boeken te lezen heeft hij niet, om ze te schrijven wel. Is maître Ducasse een gelukkig man? Hij aarzelt geen ogenblik. 'Jazeker. Ik amuseer me geweldig.'

Meer over