De fok

Jan Workamp is directeur van Duck to-Farm. Het bedrijf in Ermelo houdt zich bezig met het fokken en broeden van pekingeenden....

'De eendenhouderij in deze regio is ontstaan toen de vissers van het IJsselmeer eenden gingen houden. Pekingeenden, een ras dat oorspronkelijk uit China komt. Die voerden zij met visafval. In eerste instantie waren het legeenden, voor de productie van consumptie-eieren. Toen het aantal legbatterijen voor kippen in Nederland enorm begon toe te nemen, werd de eendensector weggeconcurreerd. Het werd veel goedkoper om kippeneieren te produceren dan eendeneieren. De vissers gingen over op vleeseenden, ook vanwege de veren. Nederland begon net onder dekbedden te slapen en daar ging dons in. Dat bracht in verhouding veel op.

'De eenden liepen allemaal buiten, het was een seizoensproduct: van maart tot september. Op zomerdagen was de streek één grote witte zee. Maar uiteraard kwam al die mest op dat grasland terecht, en dat leidde elk halfjaar tot sterke overbemesting.

'In het kader van de meststoffenwet moesten de eenden naar binnen. Dat is een enorme omschakeling geweest, met grote investeringen in nieuwe stallen. Ze worden daar wel op een welzijnsvriendelijke manier gehouden, met een lage bezetting van zes, zeven dieren per vierkante meter. Op volledig strooisel, met lang stro dat elke dag wordt aangevuld. Een eend heeft als primaire behoefte dat hij overal aan wil trekken met zijn snavel, dat doet hij in de natuur met grassprieten en dat wil hij in de stallen ook. Vandaar dat lange stro, zodat hij die behoefte kan bevredigen.

'In Frankrijk wordt het gros op roosters gehouden. Dan kun je veel meer dieren per vierkante meter houden, twaalf, dertien, soms wel veertien eenden. Dat drukt de kostprijs sterk. Maar dan moet je snavels knippen, anders gaan ze bij elkaar veren uittrekken omdat ze verder niets te doen hebben. Dat snavelknippen is een behoorlijke ingreep, dat is niet voor niets verboden in Nederland. Het stoort ons enorm dat het goedkoper geproduceerde vlees uit Frankrijk aan supermarkten wordt aangeboden tegen scherpe prijzen. Daar komt bij dat vrij veel Franse eenden gestopt worden, geforceerd worden gevoerd, waardoor die grote lever ontstaat, de foie gras. Die eendenlever wordt steeds meer gevraagd in Frankrijk. Hij brengt veel geld op, het vlees daaromheen kan mede daardoor goedkoop worden aangeboden.

'Het mesten van levers is in Nederland niet toegestaan. In het verleden was er geen wetgeving, want het gebeurde niet, er was geen markt voor. Tegenwoordig is het officieel verboden. Zelfs de Franse eendensoort die bij uitstek geschikt is met het oog op die lever, de muscovy, mag hier niet worden gehouden. Die staat niet op de lijst van toegestane dieren.

'Wij zijn een compleet geïntegreerd bedrijf, alles zit in een hand, van het broeden tot het afleveren van de vleesproducten. Dit is een particulier bedrijf, onze enige Nederlandse concurrent is de vse, een cooperatie. Aan het begin van de lijn heb je de moederdieren. Vijf vrouwtjes, gaanders, op één woerd. Die leggen elke dag de broedeieren, die worden verzameld en naar onze broederij gebracht. Na vier weken bij een temperatuur van 37,5 graden hebben we eendagskuikentjes. Die leveren we af bij eendenhouders verspreid over het land. Vaak zijn dat akkerbouwers of melkveehouders die er een eendenstal bij hebben. In een grote stal kunnen tienduizend eenden opgroeien. De temperatuur is daar de eerste dagen 34 graden, daarna wordt die steeds een beetje afgebouwd tot een graad of twaalf, veertien. Dat is een ideale temperatuur. Als het warmer is, nemen ze minder voer op en groeien ze langzamer. Na zes of zeven weken halen we ze als vleeseend weer op, dan wegen ze ongeveer drie kilo. Daarna volgen de slacht, het plukken en de bewerking.

'Moederdieren gaan eieren leggen als ze een halfjaar oud zijn. Ze leggen veertig weken lang, in totaal ongeveer tweehonderd eieren, dan is het voorbij. Voor hun vlees is hier geen markt. Vergelijk ze maar met soepkippen. Deze eenden gaan naar Zuid-Europa of naar Afrika, waar nog de bereidheid bestaat ze uren in een pan te laten koken.

'Dons is nog een nevenproduct, zij het minder belangrijk dan vroeger. Na de slacht worden de eenden machinaal geplukt, we gaan de veren wassen zodat ze weer helderwit zijn, en drogen ze. De afnemer centrifugeert ze. De lichte donsveertjes gaan naar de dekbeddenindustrie, de rest, de grovere met pennen erin, worden vermalen tot verenmeel, een veevoergrondstof, want er zit heel veel eiwit in. Dat meel is een zuiver product, net als de eenden zelf. Ze worden namelijk niet geënt en aan hun voer worden geen groeibevorderaars of antibiotica toegevoegd. Elk eindproduct is schoon, zonder residuen.

'Nederlanders eten niet langer eendeneieren, die handel stelt weinig meer voor. Zo'n ei is groot, het weegt tachtig, negentig gram en in verhouding heb je om de dooier heen veel dikwit, wat eigenlijk niet zo smakelijk is. En helaas eten Nederlanders ook weinig eenden. Het is duurder, en het is nog altijd zo dat twee kippen voor een tientje meer aanspreekt dan een kilo eendfilet van 25 gulden. Onze producten liggen hier niet in de supermarkt, wel in Duitsland en België. De afnemers in Nederland zijn de Chinese restaurants. De doorsnee Chinees heeft wel pekingeend op het menu staan, en dan krijg je wat schijfjes borstfilet, wat over het algemeen toch minder gewaardeerd wordt.

'De echte specialiteitenrestaurants serveren hem compleet, gegrild, met de kop er nog aan. Eerst wordt aan tafel de krokante huid geserveerd, die in flensjes wordt gedraaid, met een sausje erbij. Vervolgens gaat de eend mee terug naar de keuken, een deel gaat in de soep en er worden drie, vier hoofdgerechten van gemaakt. Dan heb je een compleet eendmenu. Ne der landers kennen dat amper, maar ik durf te zeggen dat, als ze het zouden proberen, 95 procent zal zeggen: nu heb ik toch wat meegemaakt...'

Meer over