Chocolademousse op z'n janboerenfluitjes

Onno Kleyn


Ingrediënten


Voor 4 personen
150 g bittere chocolade, in stukjes
30 gram roomboter
3 eieren (of 3 gepasteuriseerde dooiers en dito eiwitten)
2 eetlepels poedersuiker
snufje zout


'O, gelukkige chocolade, die, na de wereld te hebben doorkruist, door de glimlach van een vrouw heen de dood vindt in de smeltende kus van haar mond.'

Mooi! Dat schreef Jean-Anthelme Brillat-Savarin ergens in het begin van de 19de eeuw en ik zie het helemaal voor me, zo'n smeltende flik in een damesmond. De grap is echter dat eetbare chocolade pas in 1876 werd uitgevonden door de Zwitser Daniel Peter, en toen was Brillat-Savarin al vijftig jaar dood. Hij moet het dus over chocoladedrank hebben gehad. Jammer, want juist dat trage smelten van chocolade in de mond maakt het zo sensueel en staat volgens mij aan de basis van het chocolisme. Hoewel, er zijn ook andere verklaringen. Volgens de New Yorkse psychiaters Klein en Liebowitz zouden er in chocolade stoffen zitten die sommige depressieve mensen tekortkomen. Harde bewijzen zijn vooralsnog echter uitgebleven. We weten dat chocolade wat cafeïne en wat theobromine bevat, maar te weinig om effect te sorteren.

Een verklaard choc-afficionado is Kees Raat, die in zijn Amsterdamse winkel Unlimited Delicious bonbons maakt en daarbij experimenten niet uit de weg gaat, getuige de combinaties van chocolade met citroengras, balsamicoazijn, tomaat, dragon en zeezout. Raat heeft bij uitgeverij Fontaine een boek uitgebracht, Bonbon (??? 29,90), waar het enthousiasme en de cacaoboter bijna uit druipen. Hij wil de hele wereld laten delen in zijn passie en dat lukt probleemloos. Ik heb maar één bezwaar en dat is persoonlijk: ik word al moe als ik de instructies lees. Werken met chocolade, of, breder gezien, het maken van bonbons is een uiterst secuur werk, zo leer ik. Uit de losse pols werken leidt tot rampen. De ingrediënten moeten bijvoorbeeld tot op de gram afgewogen worden en het 'tempereren', het dopen van de vulling in zijn nog vloeibare chocojas, veronderstelt dat de pure chocolade 32 graden is, niet meer en niet minder. Niks voor een janboerenfluitjestype als ik. Met elke gelezen bladzijde neemt mijn ontzag voor Raat toe. Maar wie weet schuilen er onder de lezers van deze rubriek echte handen-uit-de-mouwenstekers die de uitdaging aandurven.


Bereidingswijze

Uit het boek valt geen kort recept over te nemen; daarom eentje van mezelf, voor een simpele chocolademousse. Scheid de eieren. Doe de chocolade in een pannetje en zet dat in een grotere pan met kokend water (au bain marie). Laat de chocolade smelten en roer er de boter door. Voeg er al kloppend een voor een de dooiers bij. Haal uit de bain marie. Klop met de mixer in een schone kom de eiwitten met het snufje zout goed stijf. Klop er dan de suiker door. Meng voorzichtig met een spatel de eiwitten met de chocolade. Roeren mag niet; er moet 'gevouwen' worden. Verdeel de massa over vier bakjes en laat enkele uren opstijven in de koelkast.


Meer over