ACHTERGROND

Chef's Table is meer dan een bord eten

Topkoks zijn de popsterren van deze tijd, blijkt eens te meer uit de Netflixserie Chef's Table, een documentaire over mannen (en één vrouw) met een missie. Koken met een kijk op de wereld.

Een gerecht van Niki Nakayama. Beeld Netflix
Een gerecht van Niki Nakayama.Beeld Netflix

'Mijn eten is een expressie van wie ik ben', zegt Niki Nakayama, een Amerikaanse chef-kok van Japanse komaf in de documentaire die over haar leven is gemaakt. 'Ik stop mijn hart erin.' De Italiaanse kok Massimo Bottura zet zijn hele lijf in: 'Door mijn aderen stroomt balsamico. Mijn botten zijn van parmezaan.' De Argentijnse excentriekeling Francis Mallmann krijgt bij koken ook fysieke associaties, maar dan net even anders. Vuur, zegt hij, is net seks: hoog en hevig, of langzaam en smeulend.

Topkoks zijn de popsterren van deze tijd. Het is al vaker gezegd en het bewijs wordt ten overvloede geleverd door Chef's Table, een serie documentaires over internationale chefs die sinds eind april te zien is op Netflix. De documentaires zijn gemaakt door David Gelb, de filmmaker die eerder furore maakte met een liefdevol portret van een Japanse sushimeester in Jiro Dreams of Sushi (2011).

Voor deze zesdelige reeks van Netflix is alles uit de kast gehaald. De filmcrew reisde de wereld over op zoek naar eten en verhalen: van Patagonië tot Noord-Zweden, van Modena tot Melbourne en van Los Angeles tot New York - het blijven Amerikanen.

Waarom hebben Amerikanen geen eetcultuur?

De Verenigde Staten zijn een natie van immigranten die arriveerden in een land van overvloed, zegt chef-kok Dan Barber uit New York. Daarom hoefden ze zichzelf nooit beperkingen op te leggen in hun eten. Hoe fijn dat ook is voor de inwoners, voor de ontwikkeling van een kookcultuur is het funest, meent Barber. 'De meeste grote keukens komen juist voort uit schaarste en soberheid. Dat is de tragedie van de Amerikaanse keuken.'

Ambitie

Interessant is de keuze van koks die zijn geportretteerd: Massimo Bottura, Dan Barber, Francis Mallmann, Niki Nakayama, Ben Shewry en Magnus Nillson. Dat zijn niet de absolute topchefs van de wereld. De hoogstgenoteerde is Bottura die met zijn Osteria Francescana de maximale drie Michelinsterren heeft en nummer drie is op de lijst van de 50 beste restaurants ter wereld.

Maar Fäviken van Nillson figureert pas op plaats 19, Shewry (restaurant Attica) en Barber (Blue Hill at Stone Barns) staan zelfs nog lager op de lijst. Nakayama en Mallmann halen de top-100 nog niet eens. Ze worden ook niet gepresenteerd als de beste chefs ter wereld, maar als 's werelds 'meest ambitieuze chefs'.

De Japanse chef Niki Nakayama in actie. Beeld Netflix
De Japanse chef Niki Nakayama in actie.Beeld Netflix

Goed verhaal

Waarschijnlijker is dat ze zijn uitgekozen omdat ze een goed verhaal hebben. Nakayama bijvoorbeeld is een van de weinige vrouwelijke (en lesbische) topchefs in een mannenwereld. Ze komt uit een Japanse familie waarin vrouwen geen andere ambitie hoorden te hebben dan hun man te ondersteunen.

Haar leven stond in het teken van het Japanse begrip kuyashii: de wil om zich te bewijzen. Dat is gelukt, getuige haar opname in deze eregalerij van topkoks. Al is de erkenning daarvoor nog steeds niet altijd vanzelfsprekend, zegt haar - kokende - partner Carol: er blijven mannen die weglopen uit de keuken als ze erachter komen dat de chef een vrouw is.

De Argentijn Mallmann had andere zorgen op weg naar de roem. Hij had een goed aangeschreven Frans restaurant in Buenos Aires, tot op een avond een Franse juwelier bij hem een partijtje had en hem na het eten apart nam: 'Hij zei: dit was een vreselijke maaltijd. Met Frans eten heeft dit niks te maken.' Toen wilde Mallmann het niet horen, maar achteraf had de man gelijk, zegt hij. 'Ik was gewoon aan het kopiëren.'

De Zweedse kok Magnus Nilsson in zijn 'boerenschuur'. Beeld Netflix
De Zweedse kok Magnus Nilsson in zijn 'boerenschuur'.Beeld Netflix

Tegenslag

Nu kookt Mallmann bij voorkeur in de buitenlucht, waar hij hele beesten roostert op grote open vuren, vissen in klei in de smeulende as legt of groenten met hete stenen gaart in een kuil in de grond. Het liefst in Patagonië, waar hij woont als hij niet op reis is. Een ontoegankelijk oord dat je langzaam lief leert hebben, aldus Mallmann: 'De winden, de stormen, de eenzaamheid.'

Wat koks in de serie bindt, zijn tegenslag en eigengereidheid. Dat wordt mooi geïllustreerd door de jonge Zweed Nilsson, die op een afgelegen plek in Zweden een restaurant drijft in een boerenschuur waar dagelijks hooguit twaalf gasten terecht kunnen. Het duurde even voordat mensen dat snapten, zegt Nillson.

Bottura, die de Italiaanse keuken op zijn kop zette, stond zelfs op het punt het bijltje erbij neer te gooien. De critici oordeelden vernietigend over zijn moderne interpretaties van Italiaanse klassiekers, sommigen dreven zelfs de spot met hem. Zijn vrouw Lara haalde hem over om nog één jaar door te gaan.

Francis Mallmann met hoed. Beeld Netflix
Francis Mallmann met hoed.Beeld Netflix

Prachtige beelden

En precies in dat jaar viel het kwartje. Bottura geldt nu als de meest vernieuwende chef van Italië. De tegenstand heeft hem beter gemaakt, zegt Lara. 'Dat was wat hij nodig had. Hij is iedereen altijd tien stappen voor.'

De koks leveren altijd prachtige beelden op. Rock-'n-roll-kok Bottura op de motor met op zijn helm de kleuren van de Italiaanse vlag, onderweg naar een kaasboer. De ingetogen Nakayama in volle concentratie terwijl ze haar beeldschone culinaire stillevens maakt. 'Als ik een gerecht maak, hoor ik muziek in mijn oren.' De pompeuze Mallmann met zijn hoed en poncho boven rokende vuren in de sneeuw.

Ben Shewry van restaurant Attica in Melbourne. Beeld Netflix
Ben Shewry van restaurant Attica in Melbourne.Beeld Netflix

Farm to table

De man met een missie in de serie is Dan Barber, die een restaurant runt op een boerderij ten noorden van New York City. Op de boerderij, die nog van Barbers oma was, wordt gewerkt met biologische kringloopprincipes, in het restaurant wordt gekookt volgens de filosofie farm to table: eten wat het land oplevert.

Barber staat model voor de chef van de toekomst, zegt Ruth Reichl, voormalig restaurantrecensente van The New York Times. Koks die niet alleen lekker willen koken, maar tevens de wereld willen verbeteren. 'Het gaat om meer dan een bord eten', zegt Barber. De aarde, zegt hij, is als een bank van lening. 'Elke keer als we iets eten, nemen we iets van de bank op. De vraag is: wat geven we ervoor terug?' Dat is een boodschap die meer koks zich ter harte mogen nemen.

De Italiaanse rock-'n-rollkok Massimo Bottura. Beeld Netflix
De Italiaanse rock-'n-rollkok Massimo Bottura.Beeld Netflix
Dan Berber. De Amerikaan kookt volgens het principe 'we eten wat het land oplevert.' Beeld Netflix
Dan Berber. De Amerikaan kookt volgens het principe 'we eten wat het land oplevert.'Beeld Netflix
Meer over