Interview

Chef-kok in ruste Wil Demandt: ‘Kennis over wat een gerecht echt ís, maakt je keuken altijd beter’

Zijn restaurant Bordewijk mag dan definitief gesloten zijn, Wil Demandt blijft kok voor het leven. Hij tekende zijn culinair erfgoed op in een boek en maakt daaruit voor de Volkskrant de vleesgeworden herfst: wilde eend met pompoen, witlof en paddestoelen.

Hiske Versprille
Wil Demandt. Beeld Marie Wanders
Wil Demandt.Beeld Marie Wanders

Een eend, zegt de kok, is nooit zomaar een eend. Wil Demandt (63) – vraag een 8-jarige een chef te tekenen in al z’n Tos-slash-Bakkertje-Deeg-achtige smikkelglorie en u heeft ’m wel zo’n beetje te pakken – houdt een vogel in zijn hand en wijst naar de pootaanzet. ‘Je hebt slobeendjes, krakeendjes, smientjes en talingen. Die eerste herken je aan hun uitlopende snavel, de laatste aan de zwarte poten. Kijk, deze heeft oranje pootjes: het is een gewone wilde eend uit Noord-Holland. Maar daarmee zijn we er nog niet. De ene is groter en dikker, heeft iets anders gegeten, of harder gezwommen – je moet goed kíjken naar je spullen. Als ze nog zo jong zijn en niet zo vet, kun je ze goed braden sur coffre, zoals dat heet, op de borstkas; een fijne methode waarbij de filets mooi in vorm blijven. Nou ja, dat gaan we dus nu doen.’

Het huis waar hij woont met zijn vrouw Klaartje Verhoeven, ook kok, is om de hoek bij de Amsterdamse Nieuwmarkt. De benedenverdieping bestaat vrijwel louter uit keuken: ‘kachel’ en eettafel centraal, tegen de achterwand een lang aanrecht. Boven het fornuis hangt laurier te drogen. ‘We hebben net een heleboel meegekregen van vrienden met een reusachtige struik, eigenlijk is het bijna een oerwoud van laurier.’ Op het vuur pruttelt de bouillon, die hij eerder alvast heeft opgezet met wijn, kruiden en groente. ‘Ik gebruik meestal gewoon wat ik nog heb. Wat venkelgroen, een ui, rozemarijn, salie. Het belangrijkst is dat je de tijd neemt. Wild laat z’n gelatine langzaam los, dus het moet vrij lang pruttelen, rustig-an.’ Die gelatine heb je nodig voor de mooie saus, in zekere zin de spil van het gerecht.

De bereiding van de wilde eend: de poten worden van de eend verwijderd. Beeld Marie Wanders
De bereiding van de wilde eend: de poten worden van de eend verwijderd.Beeld Marie Wanders

Meer dan dertig jaar runde Demandt restaurant Bordewijk aan de Noordermarkt, een instituut waar generaties Amsterdamse lekkerbekken hun heil zochten voor klassiek Franse gerechten, maar ook Limburgse knien in ‘t zoer (konijnenstoof), Italiaanse coda alla vaccinara (ossenstaart) en Wils eigen creaties: veel orgaanvlees, uitstekende sauzen, bijzondere combinaties van vlees met schaal- en schelpdieren. Ook groente en paddestoelen kregen gepaste aandacht bij Bordewijk – veel kwam van de biologische markt die er sinds 1987 elke zaterdag voor de deur stond – en vegetariërs konden er uitstekend terecht, ver voordat dit gebruikelijk was. Wat betreft seizoenskoken, dingen als worst en brood zelf maken en nauwe samenwerking met leveranciers, is de complete generatie latere nouveau ruig-restaurants aan Bordewijk schatplichtig. Drie jaar geleden verkocht Demandt de boel, en nu is er een kookboek: Altijd zondag, dat hij samen maakte met Jonah Freud, die eerder onder meer het culinair erfgoed van banketbakker Cees Holtkamp optekende.

Fluks snijdt Demandt het eendenvel bij de de pootjes in en draait ze van het lijf. Rits rats, met een kartelmes zaagt hij het ‘koffertje’, het borststuk, los van het deel rond de ruggengraat: ‘Je vouwt hem zo open en snijdt híér door het vleugelgewricht. Klaartje, is de oven al op temperatuur?’ ‘Almost’, zegt Klaartje. Aan het aanrecht is ze net begonnen met de slacht van een kleine pompoen voor het garnituur: pompoenmousse, gestoofde witlof, gebakken paddestoelen. In de jus en bij de pompoen komt ook salie. Demandt: ‘Het is geen ingewikkeld gerecht om te bedenken, want zo’n garnituur is precies wat er nú in het seizoen is. Pompoen houdt erg van salie. En eend houdt óók van salie, maar weer op een andere manier – dat is fijn.’ Voor de groenten, legt Demandt uit, geldt bovendien hetzelfde als voor de eend: ‘Geen twee zijn er hetzelfde, er zijn weinig constanten. Bij droge pompoen moet je wat water toevoegen. Bij erg natte pompoen laat je het deksel van de pan. Die aandacht voor je individuele producten is ook de kern van het ambacht: dat je door te doen met de jaren steeds beter begrijpt wat er gebeurt.’

De eend met de andere ingrediënten. Beeld Marie Wanders
De eend met de andere ingrediënten.Beeld Marie Wanders

En je hoeft geen 35 jaar chef te zijn geweest om thuis zo te koken. ‘Aandacht, en dingen gewoon doen, dat kan juist heel goed thuis. Sommige mensen vinden dat spannend, maar ik zeg altijd: zie het als een avontuur. Koop eens een hele kip en pluk ’m zelf. Maak een worst, of fileer een vis, of maak eens ijs. Ga zelfverzekerd te werk in de wetenschap dat het ook niet erg is als er eens iets mislukt: rustig-an, het is geen examen. Dat is juist zo fijn aan thuis koken: het is koken zonder deadline. Fergus Henderson, de chef van het Engelse restaurant St. John, zegt: ‘Je moet nooit bang zijn voor je ingrediënten, want ze zullen het voelen en zich tegen je keren.’

De zoektocht naar achtergronden en aandacht voor detail zat er al vroeg in. Demandt komt uit Sittard, zijn vader was mijnwerker, zijn moeder huisvrouw en ‘een belabberde kokkin’. ‘Ik kon léren, zoals dat toen heette, dus ik ging naar het gymnasium en daarna geschiedenis studeren in Amsterdam. Dat vond ik heel mooi om te doen: de klassieke oudheid, de Russische revolutie... Maar ik wilde geen leraar worden en dat was een beetje de route die er lag. Dus het werd iets anders.’

Na een aantal jaar bij eetcafés (‘Soms goed en vaak slecht, maar daar leer je ook veel van’) betrok hij in 1985 een voormalig verzendhuis voor vieze boekjes aan de Noordermarkt in Amsterdam. ‘We hebben er nog jaren post voor gekregen. Nu zijn die panden onbetaalbaar, maar in die tijd was het een afbraakbuurt. Uitgebrande panden, krakers, wat Jordanezen en dat was het. Literaire namen voor horecabedrijven waren toen in: Oblomov had je bijvoorbeeld ook. Bordewijk klonk mooi Hollands, niet overdreven chic. Ik vind het overigens een vreselijke schrijver, zo calvinistisch. Ik ben meer een Elsschotlezer.’

‘Het geschiedenisoog’, zoals Demandt het noemt, is hij tijdens zijn carrière niet kwijtgeraakt. ‘Als je je in de geschiedenis verdiept, raak je ervan doortrokken: niks ís er gewoon, alles komt ergens vandaan en is bedacht en voortgezet in een context en met een reden. Dat kun je bevragen en onderzoeken. Kennis over wat een gerecht echt ís maakt je keuken volgens mij bijna altijd beter. Je kunt aan gerechten ook vaak zien wanneer ze ongeveer zijn ontstaan. Neem zoiets als een haggis, dat is echt oeroud, een nomadengerecht. Je slacht een dier, propt alles wat over is in de maag, maakt een vuur in een kuil en stooft de boel de hele dag – een haggis is helemaal niet geschikt voor de oven, want daarvoor is-ie niet gemaakt. Eenpansgerechten, die zijn ook bijna allemaal van vóór de uitvinding van het fornuis: een ketel in de haard, de pot au feu... Die staat trouwens ook in mijn boek.’

De eendjes komen uit de oven en mogen even rusten. ‘Dat moet je doen met al het rode vlees, anders loopt het leeg op je plank: even laten ontspannen, geef het de tijd. Paddestoeltjes: ook zoiets. Mensen denken dat ze die op héél hoog vuur moeten bakken. Niks ervan. Gewoon medium vuur, rustig aan.’ Demandt roert de aanbaksels in het eendepannetje los met een scheut balsamico, doet ze bij de saus en roert nog eens in zijn pompoen. ‘Goed roeren, dan komt de mousse vanzelf.’ Klaartje roept: ‘Het is een wóndergroente hoor!’

De paddestoelen. Demandt:  Mensen denken dat ze die op héél hoog vuur moeten bakken. Niks ervan. Gewoon medium vuur, rustig aan.’  Beeld Marie Wanders
De paddestoelen. Demandt: Mensen denken dat ze die op héél hoog vuur moeten bakken. Niks ervan. Gewoon medium vuur, rustig aan.’Beeld Marie Wanders

Demandt: ‘Ik was uiteindelijk heel ontspannen over de samenstelling van het boek. Dat was denk ik anders geweest als het restaurant nog bestond, dan moet je toch laten zien wat je daar allemaal doet. Maar ik hoefde geen restaurantboek meer te maken, want het restaurant is dicht. Dus eigenlijk alles kon erin: ingewikkelde restaurantgerechten van vier onderdelen, eenvoudige Italiaanse klassiekers, prei vinaigrette, zoervleisj met frites, hoe je croutonnetjes bakt, of een pêche melba maakt – niet in coupes, maar op een schaal die je midden op tafel zet. De lijn zit ’m denk ik meer in de maníér van koken, het idee dat aandacht geven aan je producten en de tijd nemen je uiteindelijk het meeste plezier oplevert.’

In zijn voorwoord haalt Demandt paleontoloog Richard Wrangham aan, die het boek Catching Fire schreef over de theorie dat koken – het gebruik van vuur – ons mens heeft gemaakt. De kokende mens heeft, sinds hij daar eindeloos lang geleden mee is begonnen, altijd geprobeerd het noodzakelijke bijzonder te maken, binnen de eigen mogelijkheden; we moeten immers elke dag eten, maar we willen er ook van genieten. ‘Of het nou in de rijke Franse restaurantkeuken is of in het fantastische koken-met-bijna-niks van de Italiaanse cucina povera, er is iets diep menselijks aan het feestelijk willen maken van dingen, zelfs in de meest schrale omstandigheden.’ Dat bijzonder maken is de kernboodschap van Demandts boek: hoe je van iets wat je elke dag doet toch iets onalledaags maakt, iets on-doordeweeks, iets als voor een feestdag of een zondag.

‘Klontje boter, toujours du beurre’, zegt Demandt terwijl hij zijn glanzende, diep donkerbruine saus afmaakt. De eend heeft hij van het karkas gesneden en in plakjes op de schalen met de groente gelegd, de paddestoelen verdeelt hij erover. ‘En dan kunnen we aan tafel. Lieve Klaartje, schenk jij dan een glas wijn in?’

Als je elke dag kookt alsof het een bijzondere dag is, al is het iets heel eenvoudigs – dan wordt elke dag een bijzondere dag.

Wilde eend met jus en herfstgroenten

Ingrediënten

2 jonge, panklare wilde eenden met pootjes

5 dl rode wijn

bouquet garni (bijeengebonden bosje kruiden: tijm, salie, laurierblad, peterselie of een combinatie, plus 4 zwartepeperkorrels)

scheut olijfolie

150 g gesneden groente (wat er is: wortel, ui, peterselie, selderij)

scheutje balsamico

verse salie

boter

Garnituur

Stoof voor de pompoenmousse een kleine pompoen in stukjes met knoflook, ui, boter en salie (in principe zonder water; roer goed zodat het niet aanbakt). Stoof de witlof fluweelzacht onder een deksel met alleen peper, zout, een klont boter en een klein plensje water; draai de stronkjes af en toe om zodat ze aan alle kanten mooi karamelliseren. Bak de paddestoelen (eekhoorntjesbrood, cantharellen of iets anders) rustig op middelhoog vuur.

Saus en eend

Begin minimaal drie uur van tevoren met de saus. Haal de pootjes van de eend en snijd met een scherp kartelmes vanuit de buikholte horizontaal door naar de vleugels, vouw de twee helften open als een boek, waardoor de vleugelgewrichten bloot komen te liggen en snijd daar het rugdeel van de borstkas door het vleugelgewricht heen. Nu heeft u vier pootjes, twee borstkasjes met twee filets eraan en twee karkassen voor de saus (als u het erg spannend vindt kunt u ook aan uw poelier vragen dit te doen).

Braad de in een paar stukken gehakte karkasjes en de pootjes aan in een pannetje met dikke bodem met een scheutje olijfolie en wat zout. Fruit daarna in hetzelfde vet de basisgroenten, voeg het bouquet garni en de peperkorrels toe en deglaceer met de wijn. Doe karkassen en pootjes terug en voeg zo veel water toe dat alles net onderstaat. Laat anderhalf uur op een zacht vuurtje trekken. Haal dan voorzichtig de pootjes eruit; ze moeten nu gaar zijn maar mogen niet uit elkaar vallen. Laat de bouillon nog minimaal een uur langer trekken. Zeef dan de bouillon (druk goed al het lekkers uit de karkassen en groenten met een lepel) en kook nog wat in.

Verwarm de oven voor op 220 graden. Zout de borstkassen, leg ze met het vel onder in een ovenvast koekenpannetje of ijzeren ovenschaaltje. Zet ze dan 8 minuten in de oven en haal ze er weer uit. Laat 10 minuten rusten op een bord.

Doe een scheut balsamico in het pannetje van de eend, roer de aanbaksels los en doe bij de saus; voeg ook eventueel vocht dat uit de borsten loopt nog toe. Controleer of de saus genoeg is ingekookt: hij moet niet meer waterig zijn, mooi glimmen en heel erg lekker zijn. Maak af met een klont boter en wat fijngesneden salie. Warm de gare pootjes hier in op.

Snijd met een loeischerp mes de borstfilets van het karkas (eerst langs het borstbeen, dan langs het wensbot en ten slotte langs de ribben) bak die nog even op het velletje zodat dat krokant wordt. Snijd de filets schuin op de draad in plakken van gelijke dikte en serveer op een opgewarmde schaal met de groenten, de pootjes en de saus.

De wilde eend met witlof en pompoenpuree. Beeld Marie Wanders
De wilde eend met witlof en pompoenpuree.Beeld Marie Wanders

Jonah Freud: Altijd zondag, de keuken van Wil Demandt. Carrera Culinair; 400 pagina's; € 39,99.

Meer over