weekendrecept

Yvette van Boven burgert in in Amsterdam-Noord met een duivekater

null Beeld Oof Verschuren
Beeld Oof Verschuren

Kookboekenmaker Yvette van Boven maakt een seizoensrecept en geeft suggesties om iets met de restjes te doen. Deze week: duivekater.

Melkboer Frans kwam net luid toeterend aan toen ik thuiskwam. Een melkboer die twee keer per week nog aan huis komt is een Noord-Amsterdams overblijfsel. Met zijn koelwagen en aangehaakte marktkraam vent hij zuivel, bloemen en handige boodschappen, zoals Nutromapoeder, paprikachips en snoep. Onder de achterklep is de ‘bakkerij’: hij heeft altijd Hollandse broodsoorten bij zich en in deze tijd van het jaar ook Duivekater.

De Duivekater is een Noord-Amsterdams, Waterlands en Zaans rijk midwinterbrood, gemaakt met melk en boter. Het heeft wat weg van brioche, met soms (verschilt per recept) specerijen erdoor en altijd fijngeraspte citroenschil. Honderden jaren geleden werd het al tijdens winterfeesten – vanaf Sinterklaas – gegeten, maar die periode werd, waarschijnlijk omdat het zo vreselijk lekker is, verlengd tot Pasen. De ouderwetse bakker hier iets verderop in Nieuwendam bakt het ook al zolang de bakkerij bestaat.

Toen ik meer over het brood vroeg, haalde Frans zijn schouders op: ‘Ja... dat is van hier, hè’, mij er vriendelijk op wijzend dat ik dat dus onbetwistbaar niet was. Hij wist niet beter, je at ’t in de winter. Meer kon hij me er niet over vertellen.

Ik zocht er toen maar zelf iets over op. De schilder Jan Steen legde de broden al mid-17de eeuw vast. Ik tuurde naar het schilderij: ik zag de broden in een feestelijke langwerpige vorm opbollend in het midden, met dikke krullen aan de uiteinden en met een mooi ingekerfde tekening erbovenop. De duivekaters van Steen lijken op de Nieuwendamse versie. Elk dorp maakt net een ander model.

Die langwerpige vorm moet lijken op een scheenbeen, vermoedelijk was het oorspronkelijk een offerbrood dat moest herinneren aan het vroege offeren van mens en dier. Later werden de levende wezens vervangen door offers in de vorm van lichaamsdelen: scheenbenen bijvoorbeeld. Er wordt nog steeds gesproken over scheenbeengebak. Je verzint het zelf niet.

De naam van het brood zou zelfs teruggaan tot de Romeinse tijd, toen katten geofferd werden om de duivel te verjagen. Maar over de oorsprong van de naam gaan meerdere verhalen rond.

Als – bijna – ingeburgerde Amsterdam-Noordse besloot ik er zelf maar een te bakken. Doe met me mee, het mag nog tot en met Pasen.

Van Bovens duivekater

10 gram gist

200 ml melk, lauwwarm

100 gram fijne tafelsuiker

500 gram bloem, soms iets meer

1 theel. zout

de fijne rasp van 1 citroen

snuf versgeraspte nootmuskaat

1 theel. fijngemalen kardemom

75 g boter, gesmolten

1 ei, goed losgeklopt, plus 1 losgeklopt ei voor het bestrijken

Los de gist op in de lauwe melk met een schepje van de suiker.

Meng de bloem met de rest van de suiker, zout, citroenrasp en specerijen in een grote kom. Roer de gesmolten boter en het ei door het melkmengsel, maak een kuiltje in de kom met het bloemmengsel. Giet het melkmengsel erin en klop met een (staande-)mixer met deeghaken vanuit het midden tot alles is opgenomen. Til het deeg op het aanrecht en kneed zeker tien minuten tot het zwaar en log aanvoelt, maar niet aan uw handen plakt. Leg de bal in een ingevette kom. Dek af met een vochtige theedoek en laat zo’n 2 uur op een warme plaats rijzen tot het deeg bijna verdubbeld is in volume. (Zie voor het rijsproces de tip van Robèrt van een paar weken terug.)

Sla dan het deeg kort terug. Til het op een met bakpapier beklede bakplaat en vorm er een langwerpige ovaal van met een lengte van 25-30 cm. Snij de uiteinden in met 3 sneden van 7 cm en krul ze op, tegen het brood aan. Dek het brood losjes af met ingevette (bubbeltjes- of) plasticfolie en laat het opnieuw op de warme plaats rijzen, nu ongeveer 1 uur of tot het brood bijna verdubbeld is.

Verwarm tijdens het rijzen de oven voor op 200°C.

Bestrijk het brood met ei en kerf met een scherp mesje een mooi motief over het hele brood. Bak hem in bijna 1 uur af of tot hij mooi bruin ziet en hol klinkt als u op zijn kont tikt. De baktijd is afhankelijk van de dikte van uw brood, check na 40 minuten al even. Laat afkoelen tot u hem aansnijdt. Serveer besmeerd met (zoute!) roomboter.

Opmaaktips

• Het briljante recept van volgende week. Bewaar dus zeker 4 sneetjes

• Ik leerde van Noord-Amsterdammers dat vijf dagen oude duivekater lekkerder is. Mét roomboter erop

Meer over