Uit EtenTres

Restaurant Tres is én piepklein én extreem arbeidsintensief én heel experimenteel

Hiskes restaurantrecensies zijn terug, voorlopig zonder cijfer. Tres in Rotterdam is piepklein, hyperlokaal, toeterambitieus en dúúr. Gestoord, geniaal of allebei? 

Beeld Els Zweerink

Tres

Vijf Werelddelen 75, Rotterdam  

tresrotterdam.com

Avondvullend menu van dertien kleine gangen, plus hapjes vooraf en aangeklede koffie (€ 135). Vega niet mogelijk. Kleine selectie natuurwijn en ook een wijn- (€ 110) of non-alcoholisch arrangement (€ 75).

Ik hoef niemand uit te leggen hoe vijf maanden kan voelen als een mensenleven. Toen we Tres op 2 maart bezochten, was het zo koud als het in de ijs- en wedervrije winter ’19-’20 zou worden – met kragen opgetrokken liepen we door de miezer over de Rotterdamse Kop van Zuid naar entrepotgebouw de Vijf Werelddelen. In de binnenhaven ervoor liggen poenige miljonairsjachten te wachten om naar Abu Dhabi of Saint-Tropez te worden gevaren. In het naastgelegen Proeflokaal Bregje bestel je voor € 14,50 een driegangenmenu.

Tres huist eronder, in een voormalige jazzkelder, en is het droomrestaurant van het beminnelijke, jonge horecastel Emy Koster en Michael van der Kroft. Veertien mensen per avond eten er, aan een ruime bar rond de keuken, een menu van achttien gangetjes. Een avondvullende parade van zeer bewerkelijke gerechten met Nederlandse ingrediënten, veelal bereid met fermentatie- en andere rijpingstechnieken, geserveerd in een meeslepende, prettige timing.

Ik schaafde dagenlang aan mijn recensie en kwam er maar niet uit. Een aantal gerechten was geniaal – ik proef nóg de gebraden griet in een beurreblancachtige saus met de onmiskenbare maar tegelijkertijd verdiepte, veranderde smaak van de melkzuurgefermenteerde witte asperges van 2019: gewéldig. Bij een pittige, romige crème brûlée van belegen Remekerkaas was de krakende karamellaag gemaakt met het zoet van uiensap: doordacht! Evenveel creaties vond ik nodeloos doorwrocht, op een soort eerstejaars-Rietveld-achtige manier waarbij onbegrijpelijkheid verward lijkt met diepzinnigheid. Het wijnarrangement was nogal ‘hit & miss’ en het alcoholvrije arrangement, vrijwel alleen kombucha’s, kostte € 75. ‘Voor dat bedrag kan ik ook een vijfgangenmenu bij Lux bestellen met koffie en goeie grappa toe’, grapte ik, ‘of vijf keer drie gangen gaan eten bij Bregje.’ In de week na ons bezoek tuimelde de horeca zo’n moeilijke periode in, dat recenseren me niet alleen ingewikkeld maar ook onfatsoenlijk leek. Ik besloot mijn kritiek tijdelijk te staken.

Nu zijn we terug op de Rotterdamse kade, met de armen bloot en de mondkapjes paraat. Cijfers wil ik voorlopig niet geven, omdat de situatie nog steeds verre van overzichtelijk is en restaurants allerlei aanpassingen moeten doen waar ze zelf niet voor hebben gekozen.

Er is volop ruimte aan de bar, en de kelder is prachtig uitgelicht. De muziek staat wel vrij hard, een belegen playlist van classic rock: Roxanne, Hotel California, Born to Run. Op zo’n plek als deze verwacht je, als niet iets obscuurs, dan toch ten minste iets met meer persoonlijkheid dan een internetuittreksel van de Top 2000.

Weer proeven we uitzonderlijke gerechten, interessante bereidingen vol met de niet direct te plaatsen, complexe smaken die fermentatie en rijping aan goede ingrediënten kunnen ontlokken. De werklust van Van der Kroft lijkt zo eindeloos dat we ons afvragen of hij überhaupt tijd heeft om te slapen: niet alleen voorziet hij in tientallen zelfgemaakte smaakmakers als kefirwei en boter, verschillende soorten garum (lang gefermenteerde elixers van dierlijk eiwit; traditioneel was het een vissaus, maar je kunt garums van van alles maken) en miso’s (met de schimmelstarter koji gefermenteerde peulvruchtenpasta’s). Hij verwarmt ingrediënten wekenlang op 60 graden waardoor er een vertraagde maillardreactie optreedt en ze diepzwart en toffeeachtig worden – zijn zwarte koji-ijs heeft ongelooflijke chocolade- koffie- en nootachtige tonen. Hij ent appels met witschimmels zodat ze een camembertkorst krijgen en rijdt naar de Veluwe om citrusachtige zwarte bosmieren – u leest dit goed – te vangen, die hij vervolgens op een met zwartebessentakolie ingesmeerde groene asperge serveert. Een eindeloos complexe, in eiwitgarumbouillon langgegaarde conferencepeer wordt dagenlang elke paar uur liefdevol met miso van gele erwten gelakt en geserveerd met schuimige saus op basis van kefir met gefermenteerde tomaat. Het zijn in aanzicht bescheiden maar in smaak en aroma peilloos diepe gerechten. Perfecte illustraties van wat rijping allemaal kán, alsof je een krakkemikkig deurtje opendoet, een schimmig trappetje afgaat en in de kelder een paleis aantreft.

De gegaarde conferencepeer met saus op basis van kefir met gefermenteerde tomaat.Beeld Els Zweerink

Het wijnarrangement is weliswaar inclusief een glas fantastische champagne van Ruppert Leroy, maar alle acht wijnen (waarvan drie keer riesling uit de Moezel en drie keer pinot noir) komen van dezelfde natuurwijnimporteur. Ik wil best veel voor een uitzonderlijk wijnarrangement betalen, maar dan moet ik er wel op vertrouwen dat degene die het samenstelt zich ook verder heeft georiënteerd dan één zeer uitgesproken (en notoir dure) leverancier, en de combinaties zijn niet overal even goed. Het alcoholvrije arrangement is verbeterd sinds het vorige bezoek: behalve kombucha zitten er nu ook interessante kefirs en (gefermenteerde) sappen in, en ook een geweldige koude milky oolongthee met gefermenteerde tomaat.

Tres is én piepklein én extreem arbeidsintensief én heel experimenteel – de triple whammy voor kostbare bedrijfsvoering waar je van moet houden, nog los van of je het kunt betalen. De vraag is dan niet of de hoge prijs gerechtvaardigd is door de kosten en het verzette werk – dat is hij – maar of die gigantische bewerkelijkheid zélf genoeg dienstdoet. Een aantal gerechten is wederom irritant ingewikkeld en de subtiele complexiteit en vanzelfsprekendheid die gefermenteerde producten onweerstaanbaar maken, gaan daarmee juist verloren. Een bloem gevuld met kimchi van een andere bloem, gesmeerd met een miso van weer een andere bloem en besproeid met een garum van wéér een andere bloem lijkt mij de florale hipsterevenknie van de turducken. Varkenswang met een saus op basis van inktvis, kippenhuidgarum en zeewierzilt (drie superinteressante soorten hartig bij elkaar) is zelf zó sterk gepekeld dat het gerecht bijna oneetbaar zout wordt. We missen, de hele avond overziend, ook comfort en substantie die een goed diner méér maakt dan een opeenvolging van zorgvuldig gemaakte kunstwerkjes: een lekkere hap groente. Een stukje goed brood.

Maar alles bij elkaar wint wederom de bewondering voor dit hardwerkende en liefdevolle tweetal en hun ambitieuze kelderpaleisje. Wellicht heeft Tres zélf ook gewoon nog wat rijping nodig om die perfecte, complexe hartigheid te kunnen bereiken die veel van de gerechten onvergetelijk maakt. Over een halfjaar kan alles weer anders zijn.

Fermentatie

Ingrediënten hebben elk een eigen smaak, en bij de bereiding ervan ontstaan, afhankelijk van de toegepaste techniek, nieuwe smaken, aroma’s en texturen. Sommige – zoals snijwijze – brengen vooral al aanwezige kenmerken naar voren, anderen scheppen een hele wereld aan nieuwe smaken en aroma’s. De maillardreactie – vooral bekend als het bruiningsproces bij bakken of roosteren, waarbij aminozuren en karamelliserende suikers een chemische reactie aangaan met allerlei heerlijkheid tot gevolg, is er zo een. Maar er is bijna geen techniek die meer smaak toevoegt dan fermentatie: gecontroleerde omzetting van voedsel met behulp van micro-organismen.

Denk maar aan wijn. Dat is door gisten en vaak ook melkzuurbacteriën onherkenbaar veranderd vruchtensap: dieper, gelaagder, interessanter en (als het goed is) lékkerder, met allerlei nieuwe geuren en smaken die meer aan andere dingen doen denken dan aan druiven. Andere op het eerste gezicht weinig spectaculaire producten als koffie, chocolade en kaas hebben datzelfde talent. Het geheim van die complexiteit is de fermentatie.

Traditionele technieken als het maken van kaas, garum, miso, kombucha en kefir met behulp van gisten, schimmels en bacteriën zijn vaak al sinds het begin van de jaartelling bekend, maar de afgelopen tien jaar worden ze in moderne toprestaurants steeds meer toegepast op plaatselijke producten; een interessante combinatie van technische globalisering bij qua ingrediënten juist vaak radicaal lokale restaurants. Noma in Kopenhagen (die vorig jaar ook de lijvige Noma Guide to Fermentation uitbracht) is hier het bekendste voorbeeld van. 

Meer over