Uit eten

Oan Tafel voelt als een Fries clubhuis met heerlijk eten en alleen maar lieve mensen

Restaurant Oan Tafel Beeld Els Zweerink
Restaurant Oan TafelBeeld Els Zweerink

In het Friese Wergea treffen we het sympathieke restaurant Oan Tafel. We krijgen er een prima menu van zorgvuldig bereide, kleine gerechtjes voorgezet, in de sfeer van een gezellig clubhuis.

Hiske Versprille

Oan Tafel, Kerkbuurt 3, Wergea

oantafel.nl

Cijfer 8

Vast menu van 3 t/m 6 of 8 gangen (€ 36 - € 75), ook vegetarisch of vegan. Open do-zo voor diner van 16.30 tot 20.00, ’s weekends ook lunch van 13-16 uur.

Het huisbier van restaurant Oan Tafel is een stevig blond bier met citroengras en brandnetel, gemaakt door de Akkrumse microbrouwerij Broud Troch Freonen – Fries voor ‘gebrouwen door vrienden’. Enorm passend, vinden we. Want als er iets bijzonder is aan dit ultrasympathieke Friese restaurantje, is het wel de aanstekelijke vriendschappelijkheid die er heerst, zowel tussen het personeel onderling als richting de gasten.

Niet zo raar ook, gezien de ontstaansgeschiedenis. Toen het dorpscafé van Wergea, net onder Leeuwarden, failliet ging en in handen dreigde te vallen van grootstedelijke projectontwikkelaars, grepen de dorpsbewoners in. De grote kroeg, in een prachtig monumentaal pand aan een bruggetje, werd opgekocht en opgeknapt door tien doortastende Friezen. Voor de exploitatie trokken ze Geert-Jan Vaartjes aan, een chef-kok die lang in sterrenzaken stond, zelf uit Wergea komt en opgroeide in het café. Zijn pake en beppe waren de eigenaren van het grote café ’s Lands Welvaren, zijn ouders bestierden aangrenzende bar De Smidse. Het halve dorp hielp mee met de verbouwing: ’s Lands welvaren werd Grand-Café Jan, De Smidse werd restaurant Oan Tafel, en op de bovenverdieping bouwden de tien eigenaren appartementen voor jonge starters uit de buurt die moeilijk een betaalbare woning kunnen vinden.

In het met stoer hout en baksteen ingerichte Oan Tafel is het eerste wat opvalt dat er inderdaad een reusachtige tafel staat: meer dan 15 meter lang is het barmeubel dat door de zaak slingert en waar meer dan de helft van de gasten aan kan zitten. Wij zitten direct aan de keuken en kijken chef Tom Zwerver op de vingers – in opperste concentratie legt die met een groot pincet kruidenblaadjes op zijn amuses. Zwerver werkte eerder onder andere bij tweesterrenrestaurant Spectrum in Amsterdam, en is met zijn 26 jaar zo te zien veruit de oudste van het team. Sommelier Lammert, ook uit het dorp, is nog maar 20, maar schenkt zijn aardige arrangement met de zelfverzekerde schwung van een doorgewinterd wijnman; om te beginnen een fijne rosébubbel (brûswijn) van de zeer noordelijke wijngaard Frysling, net buiten het dorp Twijzel. De tafels, menukaarten, glazen, viltjes, servetten, tot aan de toiletpot aan toe zijn versierd met het logo van de zaak, een pentekening van een brandnetel. Onze gastvrouw Lisa, ook weer zo’n zeldzaam lief, enthousiast iemand, komt uit Zaandam, vertelt ze, maar ze woont inmiddels al zo lang in Drachten dat ze een Friese tongval heeft opgelopen: ‘Een brandnetel kan óveral groeien en voelt zich op alle plekken thuis’, zegt ze. ‘En veel mensen weten het niet, maar hij is ook nog hartstikke gezond.’

Ook de keuken is zowel lokaal als reislustig; Zwerver maakte samen met baas Vaartjes een menu dat voor een groot deel is opgebouwd uit lokale, Friese producten, maar waarin ook Aziatische en Midden-Oosterse invloeden zijn te bespeuren. We kiezen het zesgangenmenu, éénmaal vega, en krijgen direct een batterijtje prikkelende amuses geserveerd: een krokant noricrackertje met courgette, pinda en kerrie; een Indiase pani puri (een knapperig deegbolletje) met daarin een hartige paddestoelentartaar en het Midden-Oosterse kruidenmengsel za’atar, en een gefrituurd spierinkje met schuim van bruine boter en vanille. Alle hapjes zijn bestrooid met lekker hartig, chips-achtig uien- en paddestoelpoeder. Chef Tom vertelt dat ze tijdens de lockdown ‘van alles wat we konden vinden’ poeders hebben gedraaid en daar nu grif gebruik van maken.

Dan volgt een gerechtje van zeebaars die enkele dagen heeft gerijpt in het bruinwierkombu – de vis heeft er een mooie glazige structuur en een heerlijk hartige smaak van gekregen. Erbovenop liggen een paar malse rivierkreeftjes, wat frisse, knapperige celletjes van vingerlimoen en er wordt een koude dashi overheen geschonken: mooi uitgebalanceerd allemaal. De vegetariër krijgt een fijn, hartigzoet tartaartje van halfgedroogde watermeloen (dat lijkt qua kleur en structuur erg op rundvlees) met een rokerige bouillon van geblakerde kool: bijzonder en lekker.

Makreel Beeld Els Zweerink
MakreelBeeld Els Zweerink

Erg smakelijk is ook de gebrande rauwe makreel, geserveerd met sinaasappel, een eigeelcrème, rode besjes en pittige rode peper. Het ziet er een beetje rommelig uit, maar de smaak is uitstekend: romig en rokerig, pittig en zoet. De vegetariër krijgt flink hard aangebakken groene asperges met tomaat, basilicum, paddestoelen en dezelfde eigeelcrème; ook smakelijk en leuk bedacht, maar aan de zoute kant.

De pompoencrème met koffie en gebakken cantharellen vinden we wel een wat karig gerecht: er liggen drie paddestoeltjes op ter grootte van een overhemdknoop, die bovendien echt te hard gebakken zijn. Als hoofdgerecht is er sappige lamsnek, eerst langzaam gegaard en daarna knapperig gebakken met zoete Indiase specerijen, met zoete aardappel, komkommer-rettichpickle en yoghurt. De vegetariër krijgt in plaats van lam een stuk uitstekend bereide tofu (zie kader): goed geperst, gemarineerd en gefrituurd. De decoratieve popcorn waarmee het gerecht is versierd, smaakt helaas alsof hij al enkele dagen in een bioscoopstoel heeft klem gezeten. Er zijn een paar dingen waarvan iedereen boven de 8 weet hoe het vers hoort te smaken: pannekoeken, popcorn, frietjes – die moet je dus echt kakelvers serveren, of níét.

Lamsnek Beeld Els Zweerink
LamsnekBeeld Els Zweerink

Het abrikozendessert is fantastisch: op een heerlijk zoete en aardse crème van knolselderij en vanille liggen gemarineerde abrikozen en gesuikerde pecannoten, en er wordt gerookte witte chocolade overheen geraspt. De combinatie is floraal, aards en niet te zoet, en de rokerige witte chocolade is echt een prachtige vinding. Het hele menu zit in principe goed in elkaar, maar omdat de porties vrij klein zijn en de gerechten vrijwel geen koolhydraten bevatten, had ik een beetje brood erbij wel een goed idee gevonden.

Het fijnste aan Oan Tafel is de clubhuis-achtige sfeer. De zaak zit helemaal vol en iedereen is hard aan het werk, maar het is aanstekelijk hoeveel plezier het jonge team heeft met elkaar, hun gasten en hun werk. Met zichtbare lol en trots laten ze voortdurend dingen aan elkaar proeven, om vervolgens een vreugdedansje te doen op de muziek, zonder daarbij hun gasten uit het oog te verliezen. Als een leerling zijn versgemaakte bergamotbonbons uit de vorm stort, zwermt het hele team om hem heen om er één te proeven en ze uit te delen aan de nieuwsgierige gasten. ‘Lékker hè?’

Alsof je onder vrienden bent.

Tofu zorgvuldig klaarmaken

Veel mensen houden niet van tofu. Ze dénken althans dat ze er niet van houden, omdat ze alleen nog maar vieze, sponzige, zompige, smaakloze en/of kartonnige tofu hebben gegeten: van slechte kwaliteit, bereid door sukkels. Maar tofu, gestremde sojamelk, wordt niet voor niets al meer dan tweeduizend jaar met grote instemming gegeten door miljoenen dolenthousiaste Aziaten: goed bereid is het even voedzaam als verrukkelijk en het is bovendien een enorm veelzijdig ingrediënt. Verse zijdetofu is zacht en romig als verse mozzarella, stevige tofu is extreem geschikt om knapperig te bakken.

Dat laatste vergt wat voorbereiding. Tofu wordt bewaard in pekelvocht, maar om ’m goed te kunnen bakken of frituren mag-ie juist niet nat zijn, want dan kan er geen korstje op komen. Snijd de tofu dus in plakken van ongeveer een centimeter dik en leg die tussen theedoeken of keukenpapier met iets zwaars erop – als je ze eerst even overgiet met flink gezouten, kokend water, laten ze nog wat meer vocht los. De tofu moet echt heel droog zijn voor je hem bakt of frituurt, marineer ’m dus ook nooit vantevoren. Je kunt ’m eventueel ook nog een extra korstje geven door de stukjes even door de maizena te halen. Die gefrituurde stukjes kun je zó eten, of daarna toevoegen aan een saus.

Meer over