De GidsWeekendrecept

Niet de bloesem maar de bessen waren mijn eerste ontmoeting met de vlier

null Beeld Oof Verschuren
Beeld Oof Verschuren

Kookboekenmaker Yvette van Boven maakt een seizoensrecept en geeft een suggestie om iets met de restjes te doen.

Yvette van Boven

Niet de bloesem maar de bessen waren mijn eerste ontmoeting met de vlier. Ik leerde haar kennen in Haarlem, waar ik op de middelbare school zat. Ik bracht toen veel tijd door bij mijn beste vriendin. Zij woonde vlak bij het stadsbos de Haarlemmerhout en daar was ik dan ook vaak te vinden. Als na de zomervakantie de school weer begon, namen zij en haar zusje mij mee het bos in om vlierbessen te plukken.

De vlier is niet de mooiste struik die de natuur heeft voortgebracht. Haar schermbloemen – en later in het jaar de bessen – zijn daarentegen wél uitzonderlijk. Wie boft vindt een paarse vlier, met prachtig paars blad en roze schermbloemen aan het begin van de zomer. Vlierstruiken staan meestal aan de rand van parken, weilanden en bossen, vaak hoog boven brandnetels, distels en braam. Vanuit de verte denkt u nog dat u gemakkelijk bij het fruit kunt, maar staat u er eenmaal onder, dan valt dat nogal eens tegen. Draag dus een broek tegen braamkrassen en netelprik en neem een schaar mee om de zware schermen vol bessen af te knippen.

Thuisgekomen maakten mijn vriendinnen en ik vlierbessengelei. De bessen kunnen rauw giftig zijn, maar eenmaal gekookt zijn ze perfect eetbaar en leveren ze een diepdonkere gelei op die wat weg heeft van bramenjam, maar een aardsere smaak heeft. Bijna hartig.

We risten de bessen van de takken met een vork en wasten ze onder koud stromend water. De bessen werden in een grote pan met een pureestamper iets gekneusd zodat de sappen vrijkwamen. We voegden er een bijna gelijke hoeveelheid geleisuiker (meestal iets minder: 400 gram suiker op 500 gram bessen) en het sap van een citroen aan toe. Dan lieten we de jam zachtjes inkoken tot hij mooi op dikte was. We testten of hij goed was door een lepel jam op een koud bord te laten glijden. Kon je er een pad doorheen trekken met je vinger, dan was de jam stijf genoeg. Van de moeder van mijn vriendin moesten we de jam dan zeven, want vlierbessen hebben veel pitjes. De ontstane gelei goten we in brandschone potjes waar we zelfgetekende etiketten voor maakten.

Die gelei kon dan gesmeerd op brood, maar hij kan er ook in. Hier mijn recept voor een ‘cheat’-brioche waar u de vingers bij aflikt.

Vlierbessengelei-yoghurtbrood

300 gram bloem

7 gram (1 zakje) instantgist

½ theel. baking soda

1 eetl. suiker

1 theel. zout

Ca. 250 ml yoghurt

Ca. 100 gram gelei of jam

Verwarm de oven voor op 180 °Celsius. Bekleed een bakplaat met bakpapier en vet die ook in.

Meng bloem, gist, baksoda, suiker en zout met elkaar met een garde, zodat het goed mengt.

Giet al roerende zoveel yoghurt erbij tot het deeg niet-plakkend is, soms moet er iets meer yoghurt in, soms iets minder, giet scheut voor scheut.

Kneed goed, een minuut of tien en leg dan de bol deeg in een ingevette kom 30 minuten afgedekt op een warme plaats weg om te rijzen.

Kneed het nogmaals, maar nu korter. Rol op het aanrecht uit tot een rechthoekige lap van 20 x 30 cm en besmeer die dun met de gelei. Rol aan de lange kant op, leg de rol voor u met de naad naar onder. Snij de rol in de lengte door. Wikkel de opengesneden helften met twee slagen om elkaar heen en vouw de uiteinden onder. Leg de deegwokkel op de bakplaat en dek nogmaals af om opnieuw 30 minuten te rijzen.

Bak hem daarna in ongeveer 30 minuten af of tot hij mooi goudbruin is en hol klinkt als u erop klopt.

Opmaaktips

U kunt ook siroop maken in plaats van gelei. Gebruik het gelijke gewicht aan kristalsuiker als aan bessen en kook ze samen in tot een dikke siroop. Zeef de pitjes eruit en giet in brandschone flessen. Heerlijk met plat of bruiswater, veel ijs en citroen. De vlierbessengelei kunt u ook kwijt tussen twee lagen cake en misschien een flinke laag mascarpone of geklopte room.

Meer over