FeestmenuYvette van Boven

Minder mensen aan tafel, dus meer tijd om er iets van te maken: het kleine feestmenu van Yvette van Boven (LONGREAD)

We mogen waarschijnlijk wat minder gasten thuis ontvangen, dus hebben we wat meer tijd om iets van het kerstmenu te maken. Dat levert spannende gerechtjes op. Maar moeilijk is het allerminst, ik loods u er doorheen.

Het feestmenu van Yvette van Boven.  Beeld Oof Verschuren
Het feestmenu van Yvette van Boven.Beeld Oof Verschuren

HET MENU

Duindoorngelei met buffelmozzarella, kakifruit en venkel-rozemarijndressing

Waterkers en knolselderijcrème met waterkers-geitenkaas brulée

Individuele Beef Wellingtons of Damhert Wellingtons met jus en gepofte zoete aardappel, vanille en kruidnagel

Of de vega versie: pompoen-biet lamellen Wellintons met boerenkoolpesto

Cacaowolken met zoute karamel pots de crème

Duindoorngelei met buffelmozzarella, kakifruit en rozemarijn-venkelzaaddressing

voorgerecht voor 4-6

Voor de duindoorngelei

200 ml duindoornsiroop (‘waddendelicatessen’ via Ekoplaza) , zelf maken of gebruik sinaasappelsiroop

6 blaadjes gelatine

100 gram kakifruit

Extra:

6 kleine vormpjes zoals eierdopjes, espressokopjes of muffinvormpjes etc.

Dressing

1 teen knoflook

Snuf zout

½ rode peper, de zaden verwijderd als u niet van pittig houdt, grof gehakt

1 eetl. rozemarijnnaaldjes, plus wat extra

½ eetl. venkelzaadjes

Het sap van ½ citroen

6 eetl. lekkere olijfolie

2 bollen buffelmozzarella, in stukken gescheurd

2 rijpe kaki’s, in flinterdunne plakken

Optioneel ter versiering: een handje duindoornbessen (pluk ze in de duinen of in gebieden met zandgrond) of kaapse bessen, ook heel mooi hoor en beetje dezelfde smaak.

Voorbereiden

Maak de duindoorngelei het liefst een dag van tevoren. Week de gelatineblaadjes 10 minuten in een kom koud water. Leng de siroop aan met water tot je 400 ml hebt. Verwarm het op laag vuur tot het net zo warm is dat u uw vinger er nog in durft te steken, knijp de gelatine uit en roer ze van het vuur af door de warme siroop tot ze zijn opgelost.

Laat het mengsel iets afkoelen, en voeg de kaki toe. Draai in de blender of met de staafmixer glad en giet het sap in de schone vormpjes. Zet ze op een blaadje in de koelkast en laat ze zeker 4 uur of een nacht opstijven.

Stamp de knoflooktenen met het zout in de vijzel glad. Voeg de peper, rozemarijn en venkelzaad toe en maal door. Giet eerst het citroensap erbij en als alles mooi glad is druppel al roerend de olijfolie erdoor tot een dikke dressing. Proef!

Tip: Gaat de dressing schiften, omdat u de olie te snel erbij goot: stamp er een ijsblokje door en hij bindt weer netjes zoals het hoorde.

Bereiden

Haal de ingrediënten tijdig uit de koelkast en laat ze op kamertemperatuur komen.

Haal de geleivormpjes uit de koelkast. Vul een kom met heet water en hang ze een voor een in het warme water, heel even maar tot u ziet dat de randen van de puddinkjes iets loslaten. Kiep ze dan op de borden.

Leg om en om stukken buffelmozzarella en plakken kakifruit om de gelei heen en besprenkel de salade met de dressing. Garneer met duindoornbessen, rozemarijn en/of kaapse bessen.

Waterkers en knolselderijcrème met waterkers-geitenkaas brûlée

tussengerecht voor 4-6

null Beeld Oof Verschuren
Beeld Oof Verschuren

25 gram roomboter

2 prei, in dunne ringen en gewassen

½ knolselderij, geschild en in blokjes

Ca. 1 liter groentebouillon, doe iets extra voor de zekerheid

2-3 takjes tijm

1 flinke bos of ca. 200 gram waterkers, bewaar een paar takken voor de geitenkaas brulée

voor de geitenkaas

100 gram zachte geitenkaas, zonder korst

2 eetl. walnoot- of hazelnootolie

versgemalen zwarte peper

3-4 takjes verse waterkers

2 eetl. suiker

Ook nodig

Een brûléebrander, (ik gebruik een verfbrander) of een hete grill.

Voorbereiden

Smelt de boter in een grote pan en fruit de prei tot ze zacht is maar niet kleurt. Roer de blokjes knolselderij en alle bouillon toe, breng alles aan de kook en laat dan met deksel half op de pan 25 minuten sudderen tot de knolselderij zacht is. Maal dan met de staafmixer tot een gladde crème of draai hem in delen in de blender helemaal glad.

Proef of er nog zout en peper bij moet.

Alles is nu klaar. Laat de soep afkoelen tot gebruik.

Draai de geitenkaas met de walnootolie, peper en een plukje waterkers fijn in een keukenmachine, hakmolen of blender. Bewaar in de koelkast tot gebruik.

Bereiden

Verwarm de soep tot hij net kookt, roer goed door. Voeg de waterkers toe laat hem in de hete soep slinken, maal dan opnieuw met de staafmixer glad.

Door de waterkers op het laatst toe te voegen blijft de crème lekker knalgroen.

Schep een lik geitenkaas aan de rand van een vuurvaste soepkom of bord. Bestrooi met een halve lepel suiker en brand met een bruleebrander tot de suiker karamelliseert.

Giet dan de soep erbij in de kom en serveer direct.

Individuele Beef Wellingtons of Damhert Wellingtons met gepofte zoete aardappel, vanille en kruidnagel

In mijn eerder gehouden enquête op Instagram, waarin ik u vroeg naar welk recept u behoefte had, vroeg u mij veelvuldig om recepten voor Wellingtons, wild en vegetarisch. U vraagt – wij draaien, ik ben net een jukebox. Hier voor alledrie een recept.

voor 4

null Beeld Oof Verschuren
Beeld Oof Verschuren

4 stukjes rundertournedos of damhert medaillons van ongeveer 125 gram

1 flinke klont boter (ca. 40 gram)

zeezout en versgemalen zwarte peper

2 tenen knoflook, uit de pers

1 grote of 2 kleine sjalotten

de blaadjes van 4 takjes tijm

250 gram bospaddestoelen, zeer fijngehakt

1 scheut (ca. 100 ml) sherry of witte wijn

ca. 8 plakjes rauwe ham, van goede kwaliteit

8 plakjes roomboterbladerdeeg, ontdooid

1 ei, losgeklopt

voor de jus

1 ui, grof gehakt

2 wortelen, grof gehakt

2 stengels bleekselderij, grof gehakt

2 laurierblaadjes

1 flinke tak tijm

1 grote klont boter (ca. 35 g)

1 eetl. tomatenpuree

½ fles witte wijn

drup sojasaus, naar smaak

Voorbereiden

Wrijf het vlees in met zout en peper.

Smelt de helft van de boter in een koekenpan op middelhoog vuur. Schroei het vlees rondom dicht, haal het uit de pan en laat afkoelen. Smelt de rest van de boter in dezelfde pan om middelhoog vuur. Voeg de knoflook, sjalot en de tijm toe. Bak tot de sjalot zacht is, ongeveer 5 minuten. Voeg de paddestoelen toe en bak ze 10 minuten mee, blus af met de wijn, laat alles op hoog vuur inkoken tot alle vocht is verdampt en het mengsel dik is. Laat het op een bord helemaal afkoelen.

Leg twee plakjes parmaham kruislings over elkaar en pak elk stukje vlees ermee in.

Smeer het koude paddestoelenmengsel er omheen.

Leg 4 plakjes bladerdeeg op het aanrecht en verdeel de vleespakketjes erop. Bestrijk de randen met wat ei.

Vouw het tweede lapje deeg om het vlees en druk de naden vast. Zorg dat er geen lucht in zit. Snij de randen bij, zodat alles er mooi uit ziet. Gebruik eventuele afgesneden stukjes deeg als versiering. Bestrijk het pakket rondom met ei. Leg het nu zeker een uur maar liever langer (kan tot 1 dag van te voren) in de koelkast. Bewaar resterende ei ook in de koelkast.

Maak de jus.

Fruit de groenten en kruiden in de boter 10-12 minuten tot de groenten bruin beginnen te worden.

Roer de tomatenpuree erdoor tot het zoetig gaat ruiken. Giet de wijn erop en laat alles sudderen tot een ingedikte saus die zeker gehalveerd is.

Zeef de jus. Breng eventueel op smaak met een scheutje sojasaus. Bewaar in een pannetje tot gebruik.

Bereiden

Verwarm de oven voor op 200 graden.

Leg de Wellingtons op een met bakpapier beklede bakplaat. Besmeer ze nog een keer met ei. Bak ze tot het deeg goudbruin en krokant is en het vlees naar smaak is gegaard.

20–25 minuten voor medium-rare, 30 minuten voor medium (het vlees moet in het midden nog roze zijn). Verwarm de jus. Serveer met gepofte zoete aardappel en de jus.

Bijgerecht: Zoete aardappelen uit de oven met vanille en kruidnagel

voor 4

4 -niet al te grote- zoete aardappelen

200 gram ahornsiroop

het merg uit 1 vanillepeul

4 kruidnagels

zeezout en versgemalen zwarte peper

Boen de aardappelen schoon onder stromend water. Dep ze droog en prik ze met een vork overal in. Leg ze op een bakplaat onder de Wellingtons in de oven of op het rooster naast de Wellingtons (of gewoon in een voorverwarmde oven op 180 graden).

Bak ze 45 minuten tot 1 uur of tot ze met een puntig mesje makkelijk door te prikken zijn.

Meng de ahornsiroop met de vanille en kruidnagel in een kleine steelpan en laat zo’n 5 minuten zachtjes trekken sudderen.

Pel de schil van de zoete aardappelen en prak ze grof. Schik ze op een serveerschaal, bestrooi met zout en peper en giet de kruidige siroop eroverheen.

Wellington van wortelgroenten en boerenkoolpesto met frisse citroen-tijmsaus (vega)

voor 4

2-3 flinke rauwe chioggia of rode bieten, ongeschild en gewassen

1 flespompoen (butternut) geschild en in 4 stukken

2 tenen knoflook, ongepeld

6 eetl. olijfolie

de blaadjes van een paar takjes tijm

snuf chiliflakes naar smaak, plus extra

150 gram voorgekookte kastanjes (Marrons Cuits, pak van 500g bij Jumbo) grof gehakt

150 gram babyboerenkool (of fijngehakte boerenkool)

½ citroen

8 blaadjes roomboterbladerdeeg

1 ei, losgeklopt

Voorbereiden

Verwarm de oven voor op 200 graden. Leg de bieten en stukken pompoen op een bakplaat en smeer met zeg 4 eetlepels olijfolie in. Leg de tenen knoflook erbij. Dek af met aluminiumfolie.

Rooster alles 45 minuten tot een uur of tot de groenten gaar zijn. De knoflook zal na 30 minuten er al uit kunnen. Pel ze. Pel de bieten als ze uit de oven komen, laat alles afkoelen.

Draai de gepofte tenen knoflook met de kastanjes, boerenkool, het sap van ½ citroen in de blender tot een pesto, breng op smaak met de rest van de olijfolie en zout en peper.

Snij de pompoen en de bietjes in plakjes van gelijke maat en dikte, ongeveer 6 mm dik.

Maak vier stapeltjes door de plakjes om en om te stapelen. Smeer ze in met een deel van de pesto.

Leg 4 plakjes bladerdeeg op het aanrecht en verdeel de groentepakketjes erop. Bestrijk de randen met wat ei.

Vouw een tweede lapje deeg om de groentestapeltjes en druk de naden vast. Zorg dat er geen lucht in zit. Snij de randen bij, zodat alles er mooi uit ziet. Gebruik eventuele afgesneden stukjes deeg als versiering. Bestrijk het pakket rondom met ei. Leg het nu zeker een uur maar liever langer (kan tot 1 dag van te voren) in de koelkast. Bewaar resterende ei ook in de koelkast. Bewaar de resterende pesto ook koud en afgedekt.

Tip: Dit kan zeker ook een dag of twee van tevoren, het kan zelfs ook worden ingevroren.

Bereiden

Verwarm de oven voor op 200 graden. Haal de pesto uit de koelkast zodat hij op kamertemperatuur kan komen.

Smeer de Wellingtons nogmaals in met de rest van het ei en zet hem direct vanuit de koelkast in de hete oven. Bak hem ongeveer 35 minuten of tot hij mooi goudbruin is.

Serveer de Wellington in z’n geheel op tafel en geef de pesto erbij.

Cacaowolken met zoute karamel pots de crème

voor de pots de crème

150 gram lichte basterdsuiker

75 gram roomboter

½ theel. zout

1 theel. vanille-extract

400 ml slagroom

150 ml volle melk

6 eidooiers

voor de cacaowolken

4 eiwitten

2-3 el citroensap

Snufje zout

200 g poedersuiker

cacaopoeder en een zeefje

Voorbereiden

Schuif een rek in het midden van de oven en verwarm hem voor op 150 graden. Pas 4-6 ovenschaaltjes, lage kommetjes of wijde theekoppen in een braadslede of grote ovenschaal.

Laat de suiker in het midden van een zware steelpan smelten op niet al te hoog vuur. Als de suiker begint op te lossen en de randen donker worden mag u de pan zachtjes schudden. EERDER DAN DAT: AFBLIJVEN.

Als de karamel ook zodanig gaat ruiken kan de boter erbij, pas op! Dat kan spetteren, houdt kinderen en huisdieren uit de buurt. Roer het vanille-extract en het zout erdoor.

Roer ongeveer 5 minuten, of tot de karamel een beetje korrelig wordt, maar lekker ruikt.

Draai het vuur laag en roer voorzichtig de room erdoor. Het mengsel zal weer gaan spatten maar de korrels lossen al roerende op en u houdt een gladde saus over. Roer van het vuur af de room erdoor.

Klop in een andere kom de eidooiers schuimig, giet al roerende de warme karamelroom erdoor. Giet de dunne custard door een zeef in een kan en verdeel het daarna over de 4 tot 6 schaaltjes in de braadslede.

Zet de braadslede op het ovenrek en giet er dan zoveel warm water bij dat de schaaltjes half onder staan. Dek de braadslee af met een groot vel aluminiumfolie.

Bak de pots de crème ongeveer 40-50 minuten, of totdat de pudding aan de randen stevig is maar in het midden net drilt.

Til de schaaltjes voorzichtig uit het hete bad en laat ze afkoelen.

Zet ze minimaal 4 uur in de koelkast om ijskoud te worden en volledig op te stijven.

Bereiden

Klop de eiwitten in een brandschone kom stijf. Voeg tijdens het kloppen een paar druppels citroensap, een snuf zout en de poedersuiker in scheuten erdoor.

Breng een wijde pan met water net tegen de kook aan. Schep met twee grote lepels grote wolken van het eiwit en pocheer ze met zeg twee tegelijk in het water. Kook ze 1-2 minuten per kant en draai ze voorzichtig om. Schep ze met een schuimspaan uit het water en laat ze op een schone theedoek goed uitlekken. Ga zo door tot al het eiwit is gepocheerd.

Bestrooi de wolken aan alle kanten met cacao die u door een zeef tikt. Leg op elke pot de crème een flinke cacaowolk en dien op.

Meer over