Uit eten

Lockdownbaby Coulisse combineert álles aan uit eten gaan wat we zo hebben gemist

Het voormalige Werkteater in Amsterdam blijkt het perfecte decor voor ons eerste diner, na bijna een jaar recensiestilte. Coulisse, geboren tijdens de eerste lockdown, is weldoordacht en ambitieus, maar bovenal is alles héél lekker.

null Beeld Els Zweerink
Beeld Els Zweerink

Coulisse

Oostenburgergracht 75, Amsterdam

coulisse-amsterdam.nl

Open di t/m za. Vast menu van € 68, lunchmenu € 50.

Cijfer: 9

Het Werkteater (zonder h) begon in 1970 als ‘koöperatie’, wars van hiërarchische verhoudingen, waarbij iedereen meeschreef, -speelde en -regisseerde. Helmert Woudenberg, die er vanaf het begin deel van uitmaakte, ontwikkelde er een complete spelmethode voor improvisatietheater, dat hij beschreef als ‘het allerlaatste dat er aan toneel overblijft’ wanneer je al het ándere zou schrappen: de muziek, de kostuums, het licht, het podium, de regie en uiteindelijk zelfs het script. ‘Met die beperking kom je tot de kern van wat toneel is’, schreef hij. ‘Iemand die een handeling verricht. En iemand anders die ernaar kijkt.’

Op dezelfde manier hebben we afgelopen anderhalf jaar kunnen meemaken wat er overblijft van een restaurant wanneer bijna alles wat daar vanzelfsprekend bij leek te horen werd weggenomen: de entree, het geroezemoes, het gezelschap, het menu, het neerzetten van borden en inschenken van glazen, een voortkabbelende avond in een ruimte die je deelt met onbekenden. Restaurants hebben zich suf-geïmproviseerd om toch maar, zoals dat dan genoemd werd, bézig te blijven. Dit alles ging gepaard met een ontzagwekkende hoeveelheid geestelijke en ambachtelijke wend- en weerbaarheid waarmee de meeste bedrijven het voor elkaar kregen om, bij enorme beperkingen en zelfs tijdens een sluiting van haast driekwart jaar, toch op één of andere manier restaurant te blijven, hun gasten iets lekkers voor te schotelen – of het nou met afhaalmaaltijden, digitale wijnproeverijen of culinaire wandelingen was.

Nu mogen we weer úít eten, eindelijk, en onze eerste bestemming huist in de lobby van dat voormalige Werkteater – een ruimte achtere een indrukwekkende pui met verticale lijnen, met twee gekromde trappen en een roodverlichte artiesteningang. Coulisse is een lockdownbaby, geboren in de schrale periode van afpelling en beperking van de eerste restaurantsluiting. De jonge chef Tim van der Molen werkte bij het toonaangevende Deense restaurant Noma, maître Simon Witmaar leerde het vak in de restaurants van Sergio Herman. De sfeer is chic en energiek, maar ook zeer ontspannen, met fijne akoestiek en een een ruime opzet – de coronamaatregelen hebben sowieso als gevolg dat we er in veel zaken wat rianter bijzitten. Er staat muziek op die meandert van motown en r&b via Depeche Mode naar Bob Dylan. Er wordt een vast menu gekookt van zes gangen, of vier bij de lunch, plus een wisselende dagspecialiteit.

null Beeld Els Zweerink
Beeld Els Zweerink

De uitstekende amuses geven de boel een kickstart: een pittig, hartig soepje van gekoelde watermeloen met olie van gerookte madame jeanette; komijnig shishoblad gevuld met gebarbecuede tuinboontjes niet groter dan mijn pinknagels, verrukkelijk gepofte knolselderij, een soort ceviche met prei en perzik. In het vlezige menu is er een oester uit het Gevelingenmeer waarvan de vettige, vegetale sappigheid zich hartelijk optrekt aan de vinaigrette van gereduceerd komkommersap en groene aardbei; een zoete langoustinestaart gemarineerd in de sappen uit eigen kop met roze peper, sparrennaalden; diezelfde ceviche, maar dan met plompe, zilte makreel.

We herkennen in de veelal kruidige, frisse, nazomerse gerechten veel elementen uit de Nordic cuisine: veel lokale seizoensproducten, gecombineerd met traditionele fermentatie- en andere inmaaktechnieken vanuit de hele wereld; daslookkappertjes, vlierbloesem, en van alles met de schimmelcultuur koji. Maar waar deze stijl in sommige restaurants kan vervallen in wat karige of juist al te serieuze bordjes vol conceptuele gewichtigdoenerij, lijkt bij Coulisse de nadruk steeds stevig bij het eetplezier te liggen.

Zo legt de chef een bijna kinderlijk genoegen in overdaad aan de dag: het werkelijk weelderige extra gerecht van toast met paddestoelen, bieslook en crème crue (€ 15,–) wordt aan tafel zo absurd rijk beschaafd met geurige zomertruffel, dat de verbaasde eter bijna bang is zich erin te zullen verslikken. Bij het dessert van gegrilde aardbeitjes op flatbread, licht-branderig gekaramelliseerd en onweerstaanbaar zoet als marshmallows op een zomerbarbecue, is het uitkijken geblazen dat het fruitsap niet onze mouw in loopt.

Bloemkoolsteak, gepickelde cantharel, spar en dashi-weisaus. Beeld Els Zweerink
Bloemkoolsteak, gepickelde cantharel, spar en dashi-weisaus.Beeld Els Zweerink

Verpletterend goed is de grove puree van in houtskool geroosterde violetaubergines – zware, pimpelpaars-en-witte gevaartes zo groot en rond als handballen – gemarineerd met huisgemaakte sojasaus, en versierd met ingemaakte zuur-bloemige rozenblaadjes, onrijpe zwarte bessen, een saus van hazelnootmelk en dashi en peterselie-olie, en geslagen room met mierikswortel. Het zijn véél smaken, die wel tien associaties met andere gerechten aanspreken – en het is ontzettend lekker, zo complex en tegelijkertijd comfortabel als eigenlijk alleen goede groentegerechten kunnen zijn.

Sowieso zijn het de vleesluwe borden waar we de gulle, uitwaaierende stijl van de chef het beste in terugvinden. Waar de vleeseter als hoofdgerecht een – beslist ook erg goed-bereid – stuk Texels lam met kamille en tomaat krijgt, slaat de vegetariër steil achterover van een minstens zo imponerend stuk kastanjebruin gekaramelliseerde bloemkool, gegaard in boter en daarna geroosterd op sparrentakken, gelakt met diep-hartige zeewier-paddestoelenbouillon, in een saus van dashi en gereduceerde karnemelk, en met een hartigzuur condiment van van girolles, gegrilde peterselie en zuurdesemmiso. De grote hoeveelheid hartige smaken stut de bloemkoolsmaak in plaats van die te overschaduwen – het is werkelijk heel knap gedaan. Net op het moment dat we overprikkeld dreigen te raken, komt er een regelrecht troostend gerecht van dungesneden gele courgette aangemaakt als een spaghetti carbonara, met veel zwarte peper, eidooiersaus, gerookte pepers en zelfgemaakte bottarga – en lekker brood om de saus mee op te vegen.

Violetaubergine, hazelnootmelk en roos. Beeld Els Zweerink
Violetaubergine, hazelnootmelk en roos.Beeld Els Zweerink

Coulisse voorziet ons met zichtbaar plezier van alles wat we zo hebben gemist bij het uit eten gaan: zowel creativiteit als comfort, zowel spanning als ontspanning, het eten van dingen die compleet nieuw voor ons zijn gecombineerd met troostende smaken die al we goed kennen. Bovenal is álles verschrikkelijk lekker – en dat is de kern, uiteindelijk, van wat een goed restaurant kan bieden.

‘Wat is het héérlijk om hier te zijn’, fluisteren we tegen elkaar, ‘Wat eindeloos fíjn dat we weer mogen.’

Vijftig handomdraaien

Vet is lichter dan water, en room is het vetrijke melkonderdeel dat van nature op de verse, volle melk drijft. Verschillende soorten room hebben een verschillend vetgehalte – clotted cream, de boterige dikke room die Engelsen op hun scones smeren, bevat to’n 55 procent, slagroom ongeveer dertig. Bij dat gehalte kunnen vetdruppeltjes zich, als je de slagroom flink in beweging zet, min of meer stabiel rond luchtbelletjes bewegen en die gevangen zetten. Hierdoor neemt de room bij het kloppen toe in volume en wordt die stijf: een prachtig klein culinair wonder.

Geslagen room heeft in Nederland niet het beste imago, waarschijnlijk onder invloed van mierzoete kindertoetjes, allerhande spuitflessen en gore surrogaatproducten als Klop-Klop. Eeuwig zonde, vind ik, en ook best ráár: een dot versgeslagen room is een groot plezier en echt zo’n staaltje toegankelijke luxe waarmee je de meest alledaagse gerechten heel eenvoudig kunt opvrolijken. Voeg een ietsiepietsie suiker en/of vanille toe, noem het met de nodige zwierigheid een ‘crème chantilly’ en je verandert een schaaltje fruit, een bolletje ijs of zelfs een kopje sterke koffie in een handomdraai (oké: vijftig handomdraaien) in een regelrecht dessert. Nog zeldzamer en heerlijker, maar net zo gemakkelijk, is geslagen room zonder suiker, zoals we in Coulisse op onze aubergine kregen: verrukkelijk op gestoofde en lauwwarme afgekoelde groente, eventueel gemengd met wat zout en peper of mierik.

Meer over