Thuis etenLux

Lelijk, maar lékker: gebruik je oude brood voor deze knusse ribollita

Brood in bouillon is nooit een slecht idee – het woord ‘soep’ verwijst er zelfs naar. In deel drie in deze serie over koken met oud brood: de winterse slobbertroost van ribollita.

Restaurant Lux, Rotterdam. Beeld Els Zweerink
Restaurant Lux, Rotterdam.Beeld Els Zweerink

Restaurant / bakkerij Lux ’s Gravendijkwal 133 Rotterdam

‘Brood is gewoon... verrukkelijk.’ Chef Milan Gataric, die boven een snijplank met uien en penen staat, reageert schutterig als hem wordt gevraagd waarom hij zoveel bereidingen met oud brood serveert. Niet alleen zijn beroemde ribollita, de superrustieke Toscaanse soep waarvan hij vandaag het recept zal delen. Maar ook broodmiso (‘ruikt naar karamelijs’) of een bouillon gemaakt van toast, of panzanella, of een butterscotchsaus op basis van gesuikerde boterhammen. ‘Natuurlijk wil ik liever niks weggooien, ik probeer altijd alles te gebruiken’, zegt hij. ‘Maar bij brood spreekt het voor mij, los van het verspillingsverhaal, ook totaal vanzelf. Omdat ik het zo lekker vind. Vers én verwerkt tot iets anders.’

De van oorsprong Servische chef heeft Lux, zijn Italiaanse restaurant in Rotterdam, daarom sinds de coronasluiting omgetoverd tot bakkerij. ‘Ik maak zuurdesembroden’, somt hij op, ‘focaccia; paté en croûte; kaneelbroodjes. De Bretonse zuurdesemtaartjes kouign amann en ook bombolone, Italiaanse donuts gevuld met banketbakkersroom. En ribollita natuurlijk! Altijd ribollita.’

Ribollita maken met Milan Gataric, chef en eigenaar van Restaurant Lux. Beeld Els Zweerink
Ribollita maken met Milan Gataric, chef en eigenaar van Restaurant Lux.Beeld Els Zweerink

Het Toscaanse gerecht, gemaakt van goedkope ingrediënten, zit tussen een soep en een stoof in. Het laat zich het best in grote hoeveelheden maken, die vervolgens op allerlei manieren kunnen worden gegeten – als soep, als hoofdgerecht, maar ook als bijgerecht bij een worstje of een stukje vis, of ingekookt, afgekoeld en daarna knapperig gebakken als een soort pannekoekjes. En het vriest uitstekend in. Gataric: ‘Het is een favoriet van me, van laat oktober tot laat maart hebben we het altijd op de kaart staan en we eten het ook vaak als personeelsmaaltijd. Er zijn waarschijnlijk zoveel recepten van als er Toscaanse families zijn – ik maak de mijne helemaal veganistisch. Het is gewoon magisch dat je zoiets verschrikkelijk lekkers kan maken van weinig meer dan bonenkookvocht, oud brood en kool.’

Ribollita maken met Milan Gataric, chef en eigenaar van Restaurant Lux Beeld Els Zweerink
Ribollita maken met Milan Gataric, chef en eigenaar van Restaurant LuxBeeld Els Zweerink

Het maakproces kent weinig stappen, maar ze luisteren allemaal wel nauw, zegt Gataric. De soffrito bijvoorbeeld (zo noemen Italianen de basis van wortel, ui en bleekselderij aangezweet in olijfolie waar veel soepen en sauzen mee beginnen) moet écht fijn gesneden zijn en écht goed gegaard, om de soep de zoetigheid en diepte te geven die hem boven zichzelf uittilt. De palmkool (cavolo nero) die traditioneel in ribollita gaat, kun je als het echt moet vervangen door z’n wat lompere Hollandse nicht boerenkool, al heeft die wel een andere textuur. ‘Kijk: ik haal de harde binnennerf eruit – die bewaar ik om te fermenteren – en dan scheur ik de bladeren in repen. Niet te klein! Ik vind het lekker als het een beetje slobberig en slurpy is. Cavolo nero is zo stevig, dat kookt niet stuk en heeft zelfs na twee uur koken nog een beetje beet.’

Oud, hard brood weken in een warme vloeistof is al sinds mensenheugenis een beproefde methode om er weer iets lekkers van te maken. Het woord soep zou zelfs afgeleid zijn van ‘sop’, wat zoiets betekent als een geweekt stukje brood. Vrijwel ieder land waar brood wordt gegeten heeft bewerkingen van oud-brood-in-soep: Franse uiensoep met croutons natuurlijk, Portugese açorda met ei en koriander, en in Spanje worden koude soepen als gazpacho en ajoblanco met oud brood gebonden.

Ribollita maken met Milan Gataric, chef en eigenaar van Restaurant Lux Beeld Els Zweerink
Ribollita maken met Milan Gataric, chef en eigenaar van Restaurant LuxBeeld Els Zweerink

De Italianen bedachten honderden verschillende soepige en stoofachtige gerechten met brood. Zuppa pavese bijvoorbeeld is een van de gemakkelijkste, bevredigendste lunches die ik ken, en zo eenvoudig dat je het bijna geen recept kunt noemen. Je bakt boterhammen knapperig in boter en legt die in een heet bord; breekt er een ei boven; raspt er wat parmezaan op en giet er dan kokende bouillon overheen zodat het ei een beetje gaart en het brood zacht wordt. Minestrone wordt vaak geserveerd op een geroosterde en met knoflook ingesmeerde oude boterham, net als de gevulde vissoepen als cacciucco. Toscane spant de kroon: daar zijn tientallen soorten broodsoep te vinden die er traditioneel op de vleesloze vrijdagen worden gegeten: naast ribollita is er pappa al pomodoro, waarbij het brood juist helemaal wordt stukgekookt met tomaten tot een pappige en hartigfrisse soep met basilicum. Bij aquacotta blijft het brood knapperig en wordt de soep eroverheen geschonken.

Ribollita maken met Milan Gataric, chef en eigenaar van Restaurant Lux Beeld Els Zweerink
Ribollita maken met Milan Gataric, chef en eigenaar van Restaurant LuxBeeld Els Zweerink

Gataric heeft zijn brood, kool en bonenvocht ondertussen zo’n twee uur gekookt met de groenten. ‘Ik pureer een deel van mijn bonen, en dan kook ik alles samen nog even door. Soep moet, hoe zeg je dat, een geheel worden – geen vloeistof met dingen erin, maar één ding. Het belangrijkste komt daarna. Ik pak alle lepels die ik heb, mijn olijfolie, rodewijnazijn, chilipeper en zout. En dan ga ik héél zorgvuldig proeven, roeren, iets erbij, nog eens proeven, nog eens roeren, twintig keer tot het helemaal perfect is. Perfect fris. Perfect pikant. Genoeg zout, maar niet té.’

Zoals veel gerechten met oud brood ziet ribollita er weinig glamoureus uit: bruin, sloppig en slobberig, met hier en daar een donker stuk korst of een donkergroene sliert kool. Maar het is zó heerlijk, zo bestendigend aards en knus en winters, dat je bijna niet gelooft dat het van zulke nederige ingrediënten is gemaakt.

‘Brutto, ma buono, zeggen de Italianen dan,’ lacht Gataric. ‘Lelijk, maar lékker...’

Gezond oud worden

Het oudbakken worden van brood behelst meer dan alleen het uitdrogen ervan. Het zetmeel verandert ook echt van structuur; het kristalliseert tot een vezel die, anders dan bij vers brood, niet goed door onze dunne darm kan worden verteerd. Deze onverteerbare vezel, die resistent zetmeel wordt genoemd, is volgens veel wetenschappers erg gezond: het zou goed zijn voor het microbioom in onze dikke darm, hij vult beter (met minder calorieën) en doet de bloedsuikerspiegel minder snel stijgen dan vers brood.

Dat oud brood beter vult dan vers is al lang bekend. Het was de rationale achter de curieuze Engelse Stale Bread Law (‘oudbroodwet’) van 1801. Door de slepende oorlog met de Fransen waren er enorme tarwetekorten en voedselrellen uitgebroken. De overheid besloot dat er, om tarwe uit te sparen, dan maar helemaal geen vers brood meer mocht worden gegeten: bakkers moesten het eerst minimaal 24 uur laten liggen. De wet werd na een jaar alweer afgeschaft, omdat hij niet te handhaven bleek: bakkers en broodeters sjoemelden op alle mogelijke manieren om toch een lekker vers broodje op tafel te krijgen.

Zelf ribollita maken: enige wenken

- Gebruik hiervoor geen bonen uit blik. Week een pond gedroogde cannellini- of witte bonen een nacht. Kook ze daarna in een grote pan met veel water, twee eetlepels zout, een takje salie, twee goeie scheuten olijfolie en een teen knoflook tot ze zacht zijn, maar niet stuk. Giet af en bewaar het kookvocht.

- Snijd een goed, oud brood (liefst zuurdesem) in grove stukken en rooster die goudbruin in de oven. Maak een flinke bos cavolo nero schoon, verwijder de harde middennerf uit de bladeren en scheur de rest in repen.

- Snijd twee winterpenen, twee flinke uien en twee stengels bleekselderij fijn en fruit die in een goeie laag olijfolie en wat zout tot ze zacht en zoet (maar niet bruin) zijn. Voeg twee blikken gepelde tomaten toe en laat een kwartier pruttelen.

- Doe het bonenkookvocht, het brood en de kool bij het groentemengsel. Voeg eventueel nog wat water toe zodat de boel onder staat. Laat twee uur zachtjes koken.

- Pureer de helft van de bonen met een staafmixer, passevite of aardappelstamper. Doe samen met de hele bonen door de soep en roer tot het een geheel wordt met het brood en de bouillon. Breng heel zorgvuldig op smaak met flink wat zout, pepervlokken (ik gebruikte Turkse pul biber), rodewijnazijn en lekkere olijfolie – bijna alsof je een salade aanmaakt. Ribollita smaakt het best als je hem de volgende dag eet!

Meer over