Thuis EtenKeukenwijsheid

Keukenwijsheid Mari Maris: Zet groenten nóóit op in koud water

Groentekoningin Mari Maris weet raad met alle soorten groen. Haar devies: denk vanuit de groente en maak het jezelf vooral niet te moeilijk.

Wie: Mari Maris, ‘groenteboerin’ en kookboekenschrijver

Keukenwijsheid: Zet groenten nooit op in koud water, maar blancheer ze kort óf stoof ze helemaal gaar in weinig vocht.

null Beeld Els Zweerink
Beeld Els Zweerink

Pasta primavera, had Mari Maris bedacht. Een lentepasta – ‘stíkeenvoudig hoor, stelt niks voor’ – met alle frisse en pittige jonge blaadjes die nét hun frisgewassen snoet uit de knop hadden gebroken, een scheut olijfolie, wat lekker beestige pecorino, klaar. ‘Hoe lente wil je het hebben?’ Maar ja: een primavera bleek dan weer een soort standaardrecept te zijn, met doperwten en groene asperges en zo. ‘Die zijn er nu nog niet. Dus laten we het anders noemen. Een pastaatje jong groen?’

Het jonge groen ligt uitbundig jong en groen te zijn op het aanrecht van het kleine Amsterdamse appartementje van Maris’ man – ze wonen al een tijd in Frankrijk, maar zijn toevallig even over. ‘Daslook, natuurlijk’, zegt ze, en ze houdt een diepgroen ezelsoor omhoog. ‘Postelein, zuring, venkel... Kijk, zevenblad, een onkruid eigenlijk maar de jonge blaadjes zijn heerlijk kruidig en selderijachtig. Duizendblad. En wat bloemetjes voor de gezelligheid: hondsdraf, madeliefjes...’ Die laatste heeft ze op een bordje in de vensterbank gelegd om open te gaan, het zonlicht valt stralend naar binnen.

null Beeld Els Zweerink
Beeld Els Zweerink

‘Het is maar een voorbeeld, deze samenstelling’, waarschuwt Maris, die er zo ongeveer haar specialiteit van heeft gemaakt mensen er voortdurend op te wijzen dat ze het zichzelf vooral niet te moeilijk moeten maken, qua groentegerechten. ‘Het hoeven niet per se déze blaadjes te zijn, gebruik gewoon wat je hebt. Waterkers, raapstelen, jonge sla, little gem: allemaal prima. Spinazie, andijvie, rucola: uitstekend.’ En dan: ‘Het hoeft ook helemaal geen pasta te zijn, trouwens. Je kunt het ook door je aardappelpuree stampen. Of door je couscous roeren. Allemaal lekker.’

Ze werkte als kok, maar toen ze in haar moestuintje een blaadje spinazie proefde, zo uit de grond, besloot ze: ik word groenteboerin. ‘Ik werd zo verschrikkelijk blij van dat wróéten, van die geweldige smaken van écht verse groenten.’ Ze verhuisde naar het Noord-Franse Besmont, waar ze een grote moestuin aanlegde en een table d’hôte met logies begon. In 2013 verscheen haar receptenboek Groentebijbel, opgedragen aan de Franse groentepionier en driesterrenkok Alain Passard, en daarna volgden nog drie boeken.

null Beeld Els Zweerink
Beeld Els Zweerink

Haar gerechten zijn substantieel, zeer eenvoudig en bijna allemaal vegetarisch. ‘Maar vegetarisch, dat klinkt zo streng. Dus zo moet je ze juist níét noemen. Kijk: als je een gerecht op z’n vlees opmaakt en dan het vlees weglaat, dan zit er een gat in het gerecht. Daarom moet je vanuit de groente gaan denken: waar heb ik zin in, wat is er nu, wat past daarbij? Ik denk dan bij dit soort blaadjes eerder aan pasta, en bij een aardse biet aan linzen – maar eigenlijk zijn de combinaties eindeloos.’ In haar kookboeken geeft ze wel af en toe de optie een spekje toe te voegen. ‘Dat doe ik om mensen rustig te laten wennen aan het idee van groentegedreven gerechten. Dat militante stoot alleen maar af.’ Zelf eet ze al geen vlees meer sinds haar 7de.

null Beeld Els Zweerink
Beeld Els Zweerink

‘Veel mensen zetten hun groenten op in koud water zonder zout, maken ze niet aan en zeggen dan dat ze het saai vinden – ja, nogal wiedes, denk ik dan. Ik las laatst een recept voor postelein: kook het niet langer dan tien minuten. Tíén minúten! Dat is echt véél te lang. Ik blancheer groenten beetgaar, of ik stoof ze met weinig vocht helemaal gaar.’ Ze zoekt het zout en vindt het achterin een kastje. ‘En je moet het lékker maken, hè? Citroen, zeezout, olijfolie... Roosteren is altijd goed: in grote stukken, olie en kruiden er op, in de oven zetten en iets anders gaan doen.’

Ze giet de pasta af. ‘Heel belangrijk: altijd een paar lepels kookvocht bewaren. Dat wordt straks je saus. Kijk, nu doe ik een scheut olie in de pastapan en daar haal ik de groenten alleen even doorheen. Er zit nu daslook bij, dus ik gebruik geen knoflook, maar zonder daslook zou ik eerst een beetje knoflook héél licht glazig bakken.’ De blaadjes gaan erbij. ‘Een minúútje, nog niet eens. Alleen even door de olie tot het glanst. En nu doe ik er een beetje citroenrasp bij... lekker veel peper...’

Een beetje room, zegt ze, dat had nu ook nog wel gekund. ‘Maar het hoeft niet! En alleen olie en kaas vind ik lente-achtiger. Want het is gewoon een pastaatje hoor, niks bijzonders, supereenvoudig!’, roept ze. Om dan nog eens toe te voegen: ‘En het hoeft dus ook niet per se met pasta.’

null Beeld Els Zweerink
Beeld Els Zweerink

Mari’s groentetips

- De meeste groenten kun je in verschillende stadia van garing eten: rauw, beetgaar en helemaal gaar. Rauw zijn ze meestal pittig, knapperig en groen, gaar worden ze zoeter en zachter. Het is leuk om die verschillende fases in één gerecht te verwerken, zodat je verschillende eigenschappen van één groente kan proeven. Dat kan heel gemakkelijk door ze op verschillende momenten in het kookproces toe te voegen, maar ook door de groenten in stukken van verschillend grootte te snijden. Ik houd ook vaak wat rauwe groente apart en strooi die op het laatst fijngesneden over het gerecht.

- De ui is je vriend. Een gefruit uitje is het begin van ontelbaar veel gerechten en er is bijna niets te bedenken dat er niet lekkerder van wordt. Rauwe ui kun je fijnsnijden en door een gerecht doen, of eerst even heel kort pekelen in azijn. Gebakken ui heeft een heerlijke hartigheid en als je uien heel lang smoort wordt het bijna marmelade, zo zoet. En het kost bijna niks, zo wonderlijk, want een ui zit bijna een jaar in de grond! Voor knoflook geldt ongeveer hetzelfde.

- Zet groenten nóóit op in koud water, maar blancheer ze in kokend, gezouten water óf stoof ze in heel weinig vocht. Een andere mooie techniek is ze te koken als risotto: een ui en knoflook glazig fruiten, de gesneden groente even meebakken en dan nét onder zetten met een beetje wijn en bouillon (of gewoon water). Bakpapiertje erop en zacht laten koken tot ze bijna gaar zijn, en onafgedekt het vocht laten inkoken.

Pastaatje jong groen

Neem per persoon ongeveer 125 gram schoon, jong lentegroen, zelf geplukt of van de groenteboer: daslook, zuring, zevenblad, duizendblad, venkelgroen, raapstelen, postelein, jonge sla of spinazie, bieslook, tuinkers, waterkers. Je kunt er ook wat bloemetjes bijdoen, zoals hondsdraf of madeliefjes – hou die apart ter garnering. Gebruik gewoon wat je vinden kunt en probeer een combinatie te maken van pittig, zurig en mild.

Breng een pan water aan de kook en doe er een klein handje zout bij. Kook per persoon 100 gram pasta beetgaar volgens de aanwijzing op de verpakking (Mari gebruikt linguine). Maak terwijl de pasta kookt alle groenten schoon – was ze, ris eventuele harde nerven eruit en snijd ze in hapklare stukjes.

Giet de pasta af in een vergiet, maar bewaar een paar soeplepels kookvocht. Zet de pan terug op het vuur en verwarm een scheut olijfolie. Fruit hierin 2 à 3 tenen fijngehakte knoflook (als je veel daslook gebruikt hoeft dat niet), en roer alle groenten alleen even door de hitte van de pan. Rasp er wat citroenschil door en doe de pasta terug met het bewaarde kookvocht. Roer alles met een tang goed door elkaar zodat de saus een beetje gaat binden, voeg nog een scheutje lekkere olie toe en zet het vuur uit. Rasp er dan 40 gram pecorino over en maal flink wat peper. Schep om, proef of er zout bij moet of misschien een kneepje citroen? Serveer met de bloemetjes en extra pecorino.

Meer over