Uit eten

Hiske wordt zonder toetje naar bed gestuurd bij Russisch eethuis Oleg Pelmeni

Het interieur van Oleg Pelmeni in Amsterdam. Beeld Els Zweerink
Het interieur van Oleg Pelmeni in Amsterdam.Beeld Els Zweerink

De opzet van Oleg Pelmeni is heerlijk: verfijnde gerechtjes, huisgemaakte Russische ravioli en Georgische wijn. Maar de bediening heeft vooral oog voor elkaar, en ook aan het eten schort het een en ander.

OLEG PELMENI

Roetersstraat 10A, Amsterdam

pelmenibar.nl

Cijfer 6+

Eethuisje met Russisch geïnspireerde gerechten. Voorgerecht rond de € 8, hoofd- rond de € 16, dessert rond de € 6, viergangenmenu voor € 42. Open wo-zo voor lunch en diner.

Het was de Russische ambassadeur Alexander Koerakin die in 19de-eeuws Parijs het meergangendiner in de mode bracht – een serveermethode die daarom ‘service à la Russe’ werd genoemd, afgezet tegen de ‘service à la Française’ waarbij alles tegelijk op tafel kwam. Later, rond het einde van de Sovjet-Unie, bedoelde men met ‘Russische service’ meestal juist het bijna komische gebrèk aan service dat sommige westerlingen in de heilstaat ervoeren – winstgedreven hartelijkheid is immers een typische uitwas van het kapitalisme. Dat is inmiddels goed bijgetrokken, hoewel het tegenwoordig in Moskou storm schijnt te lopen bij nostalgische themarestaurants met jarenzeventiginterieur, gemodelleerd naar de alomtegenwoordige publieke arbeiderskantine (stolovaya). Net als in de goeie ouwe tijd kun je er met een traytje in de rij gaan staan voor een goedkoop, vullend en voorspelbaar maal, opgeschept door onaardig personeel.

Onaardig is onze Oekraïense serveerster bij het Russische eethuis Oleg Pelmeni beslist niet, en ook de Nederlandse barman die ontvangt ons allervriendelijkst. Maar het tweetal lijkt wel voortdurend andere dingen te doen te hebben dan ons van drank en spijzen voorzien. Na binnenkomst moeten we twintig minuten wachten tot onze drankjes worden opgenomen, en ook later moeten we allerlei toeren uithalen om iets van de kaart te kunnen bestellen – onbegrijpelijk aangezien we maar met acht gasten in de kleine zaak zitten.

We zijn evenwel gecharmeerd van de opzet, alleen al omdat we de interessante en diverse keukens van het reusachtige Rusland hier helaas zo weinig tegenkomen. Oleg Pelmeni serveert zowel kleine, verfijnde gerechtjes om te delen als wat grotere schotels, waaronder de ‘pelmeni’ uit de naam – een van de vele soorten Russische gevulde pasta (zie kader). Op de drankenkaart zien we goedgeprijsde Georgische en Slowaakse natuurwijnen, heel leuk vind ik dat. En er zijn huisgefermenteerde frisdranken, zoals kvas (van brood), kombucha (van thee) en mede (van honing). Overdag zijn er uitnodigende lunchgerechten als aardappelpannekoekjes en gepocheerde eieren, en goede hipsterkoffie te koop.

Pelmeni (deegbuideltjes) met rundvlees. Beeld Els Zweerink
Pelmeni (deegbuideltjes) met rundvlees.Beeld Els Zweerink

De voorgerechten bevallen goed: de tempura van doperwtjes (€ 8) is heet, knapperig en, zoals de Engelsen zeggen, very more-ish, en de fritters worden geserveerd met lobbig geslagen room met verse mierikswortel om te dopen. Ook de verfijnde ‘tacootjes’ van plakjes flinterdun gesneden, ingemaakte knolselderij gevuld met rauwe makreel bevallen (€ 8) al botst het zuur van de bijgeleverde chilimayonaise een beetje met het melkzuur van het ferment. We laten ons een glas inschenken van Baia Abuladze, een jonge vrouw die in het westen van Georgië witte wijn in amforen maakt van de inheemse druivenrassen tsitsika en tsolikouri (€ 9). Het is knisperend appeltjesfris en licht, met een ragfijn, hartigzoet randje als van gezouten honing

Er is ook lekkere gladde kippenleverpaté, met precies genoeg boter om de boel comfortabel, maar nog wel stevig leverig te houden (€ 8), geserveerd met goed zuurdesembrood en knalrode jonker-frisachtige kersencompote. En we bestellen de gezouten groenten (€ 8), een standaard Russisch aperitiefhapje van gemengde pickles: ingemaakte kool, wat aangezuurde komkommer en van die lekkere lactogefermenteerde tomaten die gezwollen, hartig en een beetje zuur zijn.

De huisgemaakte kvas en kombucha zijn geen van beide een succes. De kvas is bruin en troebel, en smaakt naar oude popcorn en muizenpis – deze erg onfrisse, vieze smaak duikt bij wilde vergisting soms zomaar op en wordt ‘muis’ genoemd. De kombucha is geen kombucha, maar een soort mierzoete ijsthee met perziksmaak, gemaakt van siroop en bubbelwater.

Spitskool van de barbecue wordt, wil het menu, geserveerd metbeurre monté’ en kaviaar. De flinke moot kool is zijdezacht met rokerige, bruine randjes, maar de botersaus is geschift en met de kaviaar is iets geks aan de hand. Voor de € 12 die dit gerecht kost, verwachtten we natuurlijk niet het echte Russische zwarte goud uit de Kaspische zee of de Amoer (daar komt de meeste steurkaviaar vandaan). Maar naast wat rood- en groengeverfde vliegendeviseitjes zitten hier zwarte balletjes op die niet alleen geen eitjes zijn, maar zo te proeven niet eens gemaakt van vis – ze smaken naar goedkope truffelolie en bindmiddel. Onze serveerster blijft, ook bij navraag, stug volhouden dat het om kaviaar gaat. ‘Weet je het zeker? Maar van wat voor vis dan?’ ‘De chef zegt dat het van een vis is.’ Nou ja. De pelmeni (deegbuideltjes) met rundvlees zijn goed gelukt en we krijgen een flink bord vol (€ 16) in een verrukkelijke saus van walnoten, pittige olie en gedroogde munt. Erbovenop ligt mosterdblad, wat een mooi contrast geeft aan al dat vettige, vlezige comfort.

Oranje wijn is witte wijn die, net als rode, met schilweking is gemaakt. Met z’n fijne, ietsje stroeve textuur en hartigheid is het denk ik mijn allerfavorietste drankje bij gefrituurde of gegrilde kip. Dat treft, want Oleg heeft bij de kipschnitzel (€ 18) een nogal heerlijk glas traminer/devin van de Slovaakse wijnmaker Slobodné Oranziska (€ 6,50) in de aanbieding. De schnitzel is helaas minder geslaagd: het vlees is zwaar gepekeld, wat ik bij kip altijd zonde vind, en er zit geen broodkruimkorst omheen maar een soort rimpelig, lubberig bloemkorstje.

Gelukkig hebben we de toetjes nog. Vogelmelk zagen we op de kaart, dat prachtig betitelde meringuegebakje, en huisgemaakte Russische honingtaart. Alleen nog even de aandacht van onze gastmensen veroveren, die in de bar staan te keuvelen met een glas wijn. Keelgeschraap, armgezwaai, toenemend onbehagen dat uitmondt in complottheorieën (‘Doen ze het nou expres? We zitten toch maar 2 meter verderop?’) – uiteindelijk wandel ik zelf maar naar de bar.

‘Een dessért?’, vraagt de serveerster, en ze kijkt op de klok. ‘Nee, we doen geen desserts meer, de keuken sluit om tien uur.’ Het is tien over tien. Verbouwereerd knipper ik met mijn ogen en stamel: ‘Dicht? Maar de kok is er toch nog gewoon? We willen alleen maar een stukje taart!’ De kok blaft iets in het Russisch dat neerkomt op een harde njet. ‘Je had ons toch even kunnen waarschuwen?’, probeer ik nog. ‘Dan hadden we alvast besteld.’

‘Dat is een goed punt, mevrouw’, zegt de barman met een stralende glimlach. ‘Ja, dat zullen we zeker onthouden.’

Zalige buideltjes

Pelmeni komen uit Siberië, en zijn maar een kleine loot aan de uitgebreide, wereldwijde stamboom van gevulde pasta. De techniek om iets lekkers in deegwaar te stoppen en dat dan te stomen of koken, ontstond in China, en ging vanaf daar de wereld over. Het verhaal dat Marco Polo hiervoor verantwoordelijk was, is een hardnekkige mythe, want in bijvoorbeeld Italië werd pasta al in de negende eeuw gegeten, waarschijnlijk meegebracht bij de Arabische invasie van Sicilië.

Alleen al in Rusland bestaat er een enorme variëteit. Pelmeni worden gevuld met rundvlees en vaak geserveerd in bouillon, of gebakken in boter en geserveerd met zure room, dille en azijn. Traditioneel werden ze met honderden tegelijk gemaakt en dan handig buiten in de bevroren sneeuw bewaard. ‘Vareniki’ – in Polen en Tsjechië beter bekend als ‘pierogi’ is halvemaanvormige, vegetarische ravioli gevuld met aardappelen, kaas, zuurkool of, in Oekraïne, als zoet dessert met zure kersen. In Georgië worden de overheerlijke noedels van wat dikker deeg gemaakt die ‘khinkali’ heten, voorzichtig te eten omdat ze gevuld zijn met vette bouillon. En in Oezbekistan vinden we dezelfde pasta die we ook uit de Afghaanse keuken kennen: kleine gestoomde ‘manti’ met lam, geserveerd met yoghurt en knoflook.

Meer over