Uit eten

Hiske at een geblakerd preitje, eenvoudig maar héél lekker en precies bereid

Een beminnelijk Gronings stel met smaak serveert bij Eetwaar een wekelijks wisselend vijfgangenmenu. Alles is zeer zorgvuldig en met zichtbaar plezier bij elkaar bedacht.

null Beeld Els Zweerink
Beeld Els Zweerink

Eetwaar
Kleine Leliestraat 33, Groningen
restauranteetwaargroningen.nl

Cijfer: 8-

Donderdag t/m zondag ‘De Vijf van Pim’ € 50 met bijpassende wijn van Marieke en op zondagmiddag lunch à la carte.

De Hortusbuurt in Groningen ligt tussen het Noorderplantsoen en de oude binnenstad – een wirwar van rustige straten met grappige namen en lage huizen in uiteenlopende stijlen. Op de hoek van de Kleine Leliestraat en de Nieuwe Kijk in ’t Jatstraat treffen we Eetwaar, dat daar al tien jaar wordt gerund door Marieke Sleeuw en Pim Wiegman.

We worden hartelijk ontvangen in de kleine zaak met visgraatparket, fijne oranje stoelen en een open keuken. De voorkant is in handen van Marieke en een andere dame, beiden in bloemenjurk gehuld. De inrichting is persoonlijk en knus; aan het plafond zijn ter verbetering van de akoestiek roodgeverfde eierdozen bevestigd, met daarin halve eierschaaltjes met een lampje. Op de tafels staan kaarsjes in zoutkristallen, op de bar en in de vensterbanken door de jaren heen bij elkaar verzamelde snuisterijen .

Als aperitief beveelt Marieke ons een ‘sherry-spritz’ aan (€ 7,50) – Pedro Ximenez gemixt met cava, een olijf op een stokje en een kneuterig parapluutje. ‘Een beetje corny, maar wel lekker’, zegt ze er zelf over, en dat is het; hartigzoet door de olijf en met een stevige bubbel, geserveerd in een coupe. In een envelopje krijgen we ons menu aangereikt. Eetwaar voert een vast vijfgangenmenu dat ‘De Vijf van Pim’ heet, het wisselt elke week en wordt gemaakt van ingrediënten uit de buurt. Op de website zetten ze hun vaste leveranciers in het zonnetje en schrijven ze dat ze in hun vrije tijd graag zelf op zoek gaan naar nieuwe waar. ‘We waarderen het dan ook erg als u een tip heeft of zelf groente, fruit of een ander mooi product verbouwt.’ Sympathiek.

Deze week was Pim zo te zien in een Spaansige bui, want we zien na die spritz nóg allerlei knipogen naar Iberische klassiekers. Als amuse krijgen we, weer in zo’n lekker kneuterige coupe, een gazpacho-ijsje met ansjoviscrème en een huisgemaakt chipje. Ondanks de kou heeft het ijs z’n heerlijke volle zoet-zout-zure tomatensmaak behouden, de ansjovis is hartig en romig en ik ben een groot liefhebber van huisgemaakte chips (overigens ook van niet-huisgemaakte chips, maar versgefrituurd is het écht een delicatesse) We zitten meteen rechtop. Ook krijgen we een mooi huisgemaakt briochebroodje, bol, bruin en vers uit de oven, met goeie boter: heel chic vind ik dat altijd.

Ajoblanco is een Andalusische soep van amandelen en knoflook, die koud geserveerd wordt, vaak met druiven erin. Pim heeft er een dikkere crème van gemaakt met flink wat sherry-azijn en citroenolie. De vegetariër krijgt er een heerlijk zacht, geblakerd preitje op dat op de barbecue is geweest en daarna ontdaan van haar buitenste rokken. Voor de vleeseter is er een sappige gamba. Het is een bedrieglijk eenvoudig gerecht, maar héél lekker en precies gemaakt.

Op de kleine maar goedgemikte wijnkaart zien we een aantal verleidelijke keuzes uit Duitsland en de Franse Jura, maar we kiezen toch voor ‘Mariekes arrangement’. Bij de eerste gang schenkt ze ons een zogeheten gemischter satz, een wijn uit de buurt van Wenen die traditioneel van allerlei verschillende druivenrassen wordt gemaakt – fris en intens met mooie citrustonen, en goed bij beide gerechten.

Gebakken heek- spinazie op Catalaanse wijze. Beeld Els Zweerink
Gebakken heek- spinazie op Catalaanse wijze.Beeld Els Zweerink

Als tweede gerecht zijn er groene asperges van de barbecue met lamsoor voor de vega, en een prachtig stukje sappige, gebakken heek voor de vleeseter – die laatste wordt geserveerd met de industrieel vervaardigde imitatiekaviaar die helaas bijna altijd (en ook nu weer) foutief ‘haringeitjes’ worden genoemd. Beide liggen op een flinke berg spinazie op Catalaanse wijze, met pijnboompitjes en rozijnen, en daaronder een uitstekende Spaanse tomatensaus met lekker veel olie en een pepertje erin. Spinazie wordt vaak gezien als het zoveelste bijgerecht, maar het is een weinig vergevingsgezinde groente die in de voorbereiding en serveren behoorlijk wat aandacht vergt: we kunnen de keren niet tellen dat we zanderige, tot snot gekookte of juist nog rauwe, véél te zoute of flauwe spinazie kregen. Hier is-ie perfect: versgebakken en nog een beetje knapperig, de rozijnen zijn mooi geweld en de pijnboompitten keurig geroosterd: heel zorgvuldig allemaal. Wederom: simpel, maar heerlijk. Alleen de wijn, een beetje een suffige rueda, vinden we vooral bij de asperges niet zo goed passen, we hadden daarbij liever iets lichts, roods gehad.

Gegrilde watermeloen met gebakken cantharellen en botersaus met artisjok. Beeld Els Zweerink
Gegrilde watermeloen met gebakken cantharellen en botersaus met artisjok.Beeld Els Zweerink

Volgt voor beiden een vegetarisch gerecht van gegrilde watermeloen met gebakken cantharellen en botersaus met artisjok – erg leuk. In de meloen wordt door het zout, de rokerigheid en het wat wrange van de artisjok het groente-achtige benadrukt, de boter trekt de boel mooi bij elkaar: het is bitterzoet als de nazomer zelf.

Als hoofdgerecht krijgt de vleeseter een mals stukje shortrib, gestoofd, gegrild en gelakt met kalfsjus, geserveerd op koude aardappelblokjes gemengd met salsa verde – die smaken ineens verrassend suf. De vega krijgt paddestoelen en een gepofte ui op hetzelfde slaatje; de eersten zijn verrukkelijk gebakken, de tweede is een tikje flauw. Marieke schenkt er een Zuid-Afrikaanse syrah bij, in een reusachtig bordeauxglas; ik weet dat veel mensen dat heel chic vinden, zelf vind ik het altijd een beetje oenig drinken.

Na al die eenvoudige gerechten lijkt het dessert ineens behoorlijk doorwrocht: een ‘Deconstructive sangria’ lezen we op ons kaartje. Dat is een nogal grappige taalfout, want in plaats van een sangria die is gedeconstrueerd (deconstructed is in z’n aparte onderdelen, een idee van de Spaanse chef Ferran Adrià, zie kader) lijkt het nu alsof het hier een vernielzuchtige sangria betreft die zelf de boel uit elkaar komt halen. De onderdelen zijn sinaasappelcake, witte chocoladecrème, honingijs, wilde perzik en een zoete rodewijnsaus met specerijen, en het is allemaal vooral nogal zoet en véél – het gerecht was beter geworden van minimaal twee ingrediënten minder (willekeurig welke). De crème brûlée is wél erg lekker en bij de koffie krijgen we een heel fijn huisgemaakt chocolaatje met een hartig-zoete vulling van shiitake en tia maria.

We hebben een erg fijne avond gehad. Woonde ik in Groningen, dan zou ik voortdurend nieuwsgierig zijn naar welke Vijf Pim en Marieke nu weer liefdevol bij elkaar hebben verzonnen.

Uit elkaar gehaald

De deconstructed (en niet deconstructive) sangria die we in Eetwaar als dessert kregen was, net als de rest van het menu, een stevige knipoog naar Spanje. Niet alleen vanwege die sangria, maar ook door die culinaire deconstructie – het ontvlechten en analyseren van de verschillende onderdelen van het gerecht (in dit geval: de rode wijn, de specerijen, de sinaasappel en de zoetigheid) en die naar voren brengen in nieuwe bereidingen die min of meer los van elkaar worden geserveerd.

In de filosofie en culturele kritiek bestaat het idee van deconstructie al lang, maar in de gastronomie kwam het idee aan het einde van de 20ste eeuw op, in Spanje. Ferran Adrià’s restaurant El Bulli aan de Costa Brava ontwikkelde het idee dat je een klassiek of traditioneel gerecht net als elke andere culturele uiting, kunt opdelen en herinterpreteren terwijl je toch de essentie van het gerecht bewaart. Hij gebruikte daarbij allerlei vernieuwende technieken om de vorm, textuur en temperatuur van ingrediënten aan te passen, en dat zorgde ervoor dat de avant-gardestroming die hij zelf het liefst ‘deconstructie’ noemde vooral bekend werd als ‘de moleculaire keuken’.

Vooral de oudere gerechten van El Bulli, dat de deuren sloot in 2011, mogen met al z’n schuimen, gels, pipetjes en bindmiddelen inmiddels een beetje gedateerd overkomen – zowel de technieken als de ideeën van Adrià zijn nog springlevend en worden in restaurants over de hele wereld toegepast, tot in de Groningse Hortusbuurt aan toe.

Zie ook op Youtube

Trailer van de documentaire El Bulli Cooking in Progress.

Een gedeconstrueerde Big Mac.

Meer over