beter leven

De Volkskeuken: Zwartpootkip met morieljessaus en asperges

De suggestie voor de dagelijkse dis van uw Volkskok. Vandaag: gebraden zwartpootkip met morieljessaus, hoofdgerecht voor vier personen

null Beeld Marcus Huibers
Beeld Marcus Huibers

Wat is er nou zaliger dan een gebraden kip, tenminste, voor het smaldeel der natie dat nog steeds een lekker stukje vlees op z’n tijd blieft? Niet zoveel, ik heb dat al vaak geroeptoeterd en zal dat nog wel vaker doen, vrees ik. Ik braad al mijn hele volwassen leven kip, vrijwel elke week, het liefst op zondag, met vrienden en/of famielje, een bak sla, gebakken aardappeltjes uit de oven en een mooie fles rode wijn.

Vorig jaar schreef ik over gebraden kip bedekt met jeneverspek en daar vermeldde ik vrijwel achteloos een nieuwe ontdekking bij, wat mij betreft een ware revolutie als het gaat om het braden van kip: langere tijd op lagere temperatuur in de oven.

Ik had dat ergens gelezen, ik weet niet meer waar. Sindsdien doe ik niet meer anders. De kip krijgt dat knapperige korstje waar we allemaal zo dol op zijn, maar ook de borst blijft op deze manier opvallend sappig. Zulke opzienbarende inzichten mogen niet onopgemerkt blijven, vandaar mijn bijdrage van vandaag.

Nou wil het toeval dat mijn maatslager – u kent hem inmiddels, R. Agterberg uit Utrecht – het plotseling in de bol heeft gekregen en verschillende braadkippen in zijn vitrine heeft liggen. Landhoenderen, Mechelse koekoek, poulet noir, poulet jaune en met Pasen zelfs Bressekip, stuk voor stuk traag groeiende topkippen die lekker buiten hebben gescharreld en allemaal net even anders zijn qua smaak en structuur.

Opgewonden deelde ik mijn nieuw verworven braadkennis met mijn slagermatties, maar slager-in-opleiding Rozj was totaal niet onder de indruk: hij braadde zijn kippen altijd al zo. We maken er morieljessaus bij, verse morieljes zijn nu in het seizoen. Het kost wel wat.

Ingrediënten

1 flinke zwartpootkip (of andere topkip)

25 gram verse groene kruiden (tijm, rozemarijn, salie, marjolein)

1 biologische citroen, in twee helften

350 ml sherry (medium)

200 g verse morieljes

50 g roomboter

200 ml slagroom

Prop de kruiden en de citroen in de buikholte van de kip en bind weer op. Bestrijk aan alle kanten royaal met goede olijfolie en kruid minstens zo royaal aan alle kanten met zout en peper. Leg de kip met de borst naar beneden in een braadslee en braad 70 minuten op 150 graden. Draai de kip om en braad nog eens 30 minuten. Verhoog de temperatuur naar 200 graden, schenk 150 ml sherryover de kip en braad 20 minuten. Haal de kip uit de schaal en laat even rusten onder aluminiumfolie.

Snijd de morieljes in de lengte doormidden en was ze voorzichtig, er kan zand in zitten. Bak de morieljes 3 minuten in de boter. Giet er 200 ml sherry bij en laat tot de helft inkoken. Giet al het braadvet en de room bij de saus en laat nog acht minuten pruttelen en indikken.

Versnijd de kip en serveer met de morieljessaus. Ik maakte er asperges bij. Wow.

Meer over