beter leven

De Volkskeuken: Peruaanse chemie

De suggestie voor de dagelijkse dis van uw Volkskok. Vandaag: ceviche met roze grapefruit en bloedsinaasappel. Bijgerecht voor 2-3 personen.

Ceviche van scholfilet met grapefruit en bloedsinaasappel. Beeld Marie Louise Schipper
Ceviche van scholfilet met grapefruit en bloedsinaasappel.Beeld Marie Louise Schipper

Hoewel de economie in de lift zat, we geregeld op vakantie gingen en in de winkels bijzonder eten lag, waren we begin jaren zeventig al te dik. Oorzaak? De overdaad eiste zijn tol en dat was bron van zorg voor overheid en artsen, maar ook journalisten lieten zich niet onbetuigd. Zo begon de magere keuken aan zijn onstuitbare opmars.

‘Laat uw huisgenoten met het bonbonschaaltje zwijgend voorbijlopen!’, waarschuwde collega Lubberta vijftig jaar geleden in De Telegraaf. ‘Draag ze op om luidkeels te juichen als uw afvalpogingen succes hebben!’ De stilte zou in huize Schipper, met dat advies in gedachten, oorverdovend zijn geweest.

Geregeld schreef mevrouw Lubberta – achternaam onbekend – over voeding en gezondheid. ‘Zet ’s ochtends de toegestane hoeveelheid boter en suiker klaar, dan neem je nooit te veel’, schreef ze. Hoe presenteer je een gezondheidsboodschap met humor? Dankzij Lubberta weet ik dat dat geen eenvoudige zaak is.

Ze adviseerde de zakenman vooral magere gerechten te kiezen als hij uiteten ging. Bijvoorbeeld door een halve grapefruit als voorgerecht te nemen, de volgende gang mocht een visje zijn zonder saus.

Is het mogelijk om haar adviezen nu toe te passen? Ik neem een voorschot op de zomer met visschotel ceviche, een bijzondere Peruviaanse techniek om zeer verse vis te ‘garen’ door die te marineren in citrussap: het zuur gaat een reactie aan met de eiwitten. Neem geen supermarktvisje, maar bezoek een goede viswinkel of de visafslag. Vers is een voorwaarde. Kijk vooral naar het seizoensaanbod witvis.

Ingrediënten

400 g tong (wijting of schol kan ook)

1 limoen (geperst)

2 citroenen (geperst)

peper en zout naar smaak

1 fijngehakt Spaans pepertje

wat kappertjes

1 witte ui, in ringetjes

1 (bloed)sinaasappel, in partjes (zonder vlies)

1 roze grapefruit, in partjes (zonder vlies)

20 g platte peterselie

Snijd de vis in niet al te grote stukjes en doe deze in een kom. Neem het sap van limoen en citroen, kruid met peper en eventueel wat zout, voeg er een Spaans pepertje, de kappertjes en de uiringetjes aan toe. Giet dit over de vis. Meng goed en zet dan afgedekt in de koelkast.

Er zijn koks die vinden dat de vis na een paar minuten al eetbaar is; ik vond de vis het lekkerst na een kwartier marineren. Neem een schaal, leg de vis met toebehoren erop en garneer met de (bloed)sinaasappel- en grapefruitpartjes. Bestrooi met de peterselie. Leg er eventueel een paar papadums naast (kikkererwtencrackertjes). Serveer met gebakken zoete aardappeltjes en een salade.

Meer over