Beter leven

De Volkskeuken: Asperges met parma-hollandaise

De suggestie voor de dagelijkse dis van uw Volkskok. Vandaag: Asperges met parma-hollandaise, hoofdgerecht voor 2 personen.

null Beeld Onno Kleyn
Beeld Onno Kleyn

Hoe staat het met uw snijvaardigheden? Jaja, dat heten ‘knife skills’ tegenwoordig, ik weet het, Nederlands is uit. Van de Universiteit van Hull mogen we het begrip nu ook als ‘nife skils’ schrijven, begrijp ik, of desgewenst ‘nyfe squilz’. Hoe dan ook, het hanteren van snijgereedschappen is belangrijk voor de kokende mens; mijn recept van vandaag toont dat maar weer eens aan. Het schillen van asperges wordt ons in toenemende mate uit handen genomen, dienstbare groentehandelaren klaren dat klusje graag.

Waar u echter niet onderuit komt, is het versnipperen van de parmaham voor de saus. Snipperen, snijden, niet hakken. Als ik zie hoe de gemiddelde koker een ui te lijf gaat rijzen me de haren te berge. Ik ween, zelfs op anderhalve meter afstand. Nu heb ik ooit een korte kookopleiding gedaan en les één was het snijden van de ui. Zoek vooral eens op het internet hoe een kok een bol reduceert tot bijna allemaal even grote stukjes. Bijzonder vormend, ook voor je karakter. Nu echter gaat het om plakken ham, om je aspergesaus een hartige toets te geven. Oprollen en ongelofelijk regelmatig fijn snijden, daarna het mes er in de lengte een paar keer doorheen. Met beleid. Zo doe je dat.

Ingrediënten

600 g geschilde ‘Hollandse’ asperges, (± 800 g vuil)

optioneel: 1 theel. suiker

100 ml witte wijn

2 plakken parmaham

75 g boter

2 eidooiers

5 sprietjes bieslook, fijngeknipt.

Zet de asperges net onder water met 10 gram zout per liter (dat is meer dan dat vermaledijde ‘snufje’) en wellicht een afgestreken theelepeltje suiker. Breng aan de kook, laat zachtjes 10 minuten koken. Zet dan het vuur uit en laat 5-7 minuten staan.

Kook de wijn in tot een kwart. Snijd de ham zoals boven beschreven zeer fijn. Smelt de boter.

Doe de wijn in de beker van de staafmixer en laat iets afkoelen. Doe er de eidooiers bij, zet de mixer erin en draai glad. Pas op, het kan spetteren. Giet er dan beetje voor beetje de warme boter bij en mix door, tot hij op is. Voeg ten slotte de ham en de bieslook toe maar mix niet meer. Verwarm ook niet! Zout zal niet nodig zijn, peper misschien.

Til de asperges uit de pan op een opgevouwen theedoek om uit te lekken. Leg ze daarna op een schaal of de borden. Geef de saus erbij. Ik at het met aardappeltjes uit de oven.

Meer over