De gidsDe Volkskeuken

De Volkskeuken: aardperensoep met truffel

De suggestie voor de dagelijkse dis van uw Volkskok. Vandaag: aardperensoep met truffel, voorgerecht voor 2 personen.

null Beeld Pay-Uun Hiu
Beeld Pay-Uun Hiu

Volkskok Onno Kleyn had wat te vieren en deed dat met truffel. ‘Vegan party? Goed bezig!’, schreef ik hem per sociaal medium. Collega Kleyn liet zich niet stangen en schreef terug: ‘Je weet, ik denk niet in die termen. Pasta met truffel = pasta met truffel.’ Maar truffelkenner Wijnand Luttikholt, eigenaar van landhuis Ca’Palazzo in de Italiaanse regio Le Marche, beaamde gretig: truffel is bij uitstek geschikt om vega en vegan te koken.

Nou is dat laatste wel een puntje van discussie, omdat er speciaal getrainde truffelsnuffelhonden voor aan te pas komen die de ondergrondse knollen opsporen (en niet opeten of stukwroeten, zoals vroeger de varkens deden). Dus veganisten die héél strikt zijn, moeten zich misschien nog even achter de oren krabben bij het eten van truffels.

Hoe dan ook is truffel een niet veel voorkomend ingrediënt in vegetarische en veganistische kookboeken, waarschijnlijk omdat ze schaars en duur zijn. Maar het zijn wel enorme smaakmakers waarmee je gerechten zonder vlees een waanzinnige oppepper geeft. Via zijn broer in Nederland kreeg ik een echt Marchiaans truffeltje van Luttikholt.

Toen ik een dag later na een tuinbezoek bij een goede paddestoelenvriend een flinke portie aardperen kreeg, zag ik al snel een fluweelzachte aardperenvelouté voor me met héél kort in olie gebakken truffelkruim.

Ingrediënten

olijfolie

1 sjalot

1 teentje knoflook, fijngehakt

2 kruimige aardappelen, geschild, in stukjes

100 g prei, gewassen, in ringetjes

500 g geschilde aardpeer, in stukjes

scheut witte wijn

500 ml groentebouillon

1 theel. mosterd

snuf nootmuskaat

25 g truffel of gedroogd eekhoorntjesbrood

takje peterselie (garnering)

Verwarm de olie in een pan met dikke bodem en fruit daarin sjalot en knoflook. Bak de aardappel en prei mee en voeg dan de aardpeer toe. Doe er een scheutje witte wijn bij en laat even verdampen. Voeg de bouillon toe, breng aan de kook en laat 15-20 minuten zachtjes koken tot aardappel en aardpeer gaar zijn. Pureer de soep met een staafmixer en breng op smaak met mosterd, zout, peper en nootmuskaat. Zet de pan op een warmhoudplaatje.

Maak terwijl de soep kookt de truffel schoon met een zacht borsteltje of wat keukenpapier. Hak of maal de truffel tot kruim. Verwarm op middelhoog vuur een scheut olie in een koekenpan en bak daarin kort (2-3 min.) het truffelkruim. Schep de soep in de borden en druppel wat van de truffel met olie in de soep. Garneer met een takje peterselie. In plaats van truffel kunt u ook gedroogd eekhoorntjesbrood (funghi porcini) gebruiken: week de paddestoelen tot ze zacht zijn, knijp het vocht eruit en hak ze fijn.

Meer over