Buiten eten

De Kwartel heeft alles in zich voor de ideale Hollandse stranddag

Den Haag, Strandpaviljoen de Kwartel Beeld Els Zweerink
Den Haag, Strandpaviljoen de KwartelBeeld Els Zweerink

Hiske zoekt fijne plekken buiten en geschikte gerechten voor in de zon. Bij strandpaviljoen De Kwartel zit ze gebakken.

Wat: De Kwartel, Strand Zuid 7, Den Haag

Wie: Chef-kok Sam Farghali, geboren in Egypte, zwaait al 31 jaar de scepter over de toeterdrukke keuken van dit zeer beschaafde strandpaviljoen; hij serveert alles van kreeft tot curry en veel gerechten uit de houtskooloven.

Waar: Vanuit de keurige Vogelwijk kuier je door het prachtige Westduinpark naar het rustige strand.

Het zou zomaar het ideale begin kunnen zijn van een eerste Hollandse stranddag. Om bij De Kwartel op het Haagse Zuiderstrand te komen kuiert u door het schitterende Westduinpark vol meerstammige eiken op eeuwenoude stobben, waar het bedwelmende parfum van de duinrozen hier en daar al met de zeebries op u afwaait. U heeft geparkeerd in de Haagse Vogelwijk – een keurige buurt vol kinderen in merkbroekjes, met het type jarentwintigbouw-met-authentieke-details waar ze in woonprogramma’s van gaan kwijlen, labradoodles in bakfietsen, geen huis onder de acht ton. Twee keer spugen en u staat op het stille strand. Scheveningen zindert u toe in de verte, u kunt de drukte er bijna horen zoemen, maar hier is het weldadig rustig.

null Beeld Els Zweerink
Beeld Els Zweerink

Het houten, smaakvol ingerichte strandpaviljoen werd ons al meermaals aangeraden om z’n (‘zeker voor het strand’) goede keuken, rustige sfeer, mooie locatie en uitgebreide wijnkaart met twintig wijnen per glas en ook volop keuze per fles. Iris Wijma groeide op in de Vogelwijk en wilde al op het strand werken zo lang ze zich kan herinneren. Op haar 14de holde ze in de vakanties met bladen bier en ice-tea over het terras, vijftien jaar later werkt ze er nog steeds. ‘Ik ben eigenlijk gewoon blijven hangen. Wel weggeweest om te gaan studeren, maar elke zomer stond ik weer hier op het strand. Het is gewoon een hele fijne plek.’ Inmiddels is ze verantwoordelijk voor de evenementen en marketing. ‘De Kwartel, en dat is wel grappig om te weten’, zegt Iris en ze zet haar evenementen- en marketingstem op, ‘is de oudste zaak tussen Scheveningen en Kijkduin – vlak na de oorlog, in ’47, zou hier al een keetje hebben gestaan met ijsjes en broodjes. Het strand is nooit een toeristische bestemming geworden omdat het echt bij een woonwijk hoort. Hier komen van oudsher bijna alleen locals: mensen met veel tijd, goede smaak en een hond.’

Den Haag, Strandpaviljoen de Kwartel Beeld Els Zweerink
Den Haag, Strandpaviljoen de KwartelBeeld Els Zweerink

Chef Sam Farghali werkt hier het langst van iedereen: al 31 jaar runt hij de keuken, en hij heeft het publiek wel wat zien veranderen. ‘Vroeger kwamen er vooral oude mensen – een tikkie bekakte types wel – nu zijn het meer jonge mensen en kinderen. Dat vind ik leuk, want ik ben dol op kinderen; op feestjes mogen ze hier zelf hun pizza versieren.’ Farghali werd geboren in Egypte, en na omzwervingen langs Griekenland, Canada en Duitsland strandde hij in Den Haag. ‘Ik ben geboren aan het strand, maar de zee is hier niet zo mooi als in Alexandrië. Het water van de Noordzee heeft vaak geen enkele kleur, in Egypte heeft hij altijd minimaal zeven kleuren blauw. Zo ben ik daar opgegroeid: met een prachtige zee en een goede smaak. We hebben er ook geleerd het beste van verschillende culturen te gebruiken. Egypte is Frans geweest, Turks, Portugees, Engels – en overal nemen we iets van mee.’

null Beeld Els Zweerink
Beeld Els Zweerink

De Kwartel kookte altijd al een beetje anders dan andere zaken op het strand, ook toen bijna alle strandhoreca niet verder kwam dan frites en saté. Farghali: ‘Ik herinner me lamskoteletjes met tijm en roodbaarsfilet – we hadden toen alleen een vierpitsgasfornuis. Het is altijd puzzelen en meten, want op sommige dagen is het ongelooflijk druk, terwijl er bijna niemand komt als het regent. Maar gelukkig hebben we veel gasten uit de buurt, waardoor we op een regenachtige dinsdag bijvoorbeeld vaak toch nog wel honderd gasten hebben.’ De schelpen en de hele vis zijn populair, en veel van de gerechten komen uit de grote houtskooloven. ‘Mijn Josper is mijn trots! We hadden hem als een van de eersten in Nederland. Hij kan wel 500 graden worden, je kunt er veel tegelijkertijd in bereiden, het gaat razendsnel en alles blijft lekker sappig.’ Zo maakt hij vandaag een dagschotel van ribkarbonade uit de houtskooloven met gegrilde groenten. ‘Ik gebruik altijd heel goed varkensvlees, van Iberico of het Livar-varken; niet dat vieze spul uit de bio-industrie dat helemaal slap en week is. Ik laat ze twee uurtjes marineren met verse knoflook, gerookte paprika, rozemarijn, tijm en olie.’ De madeirasaus maakt hij van goeie bouillon, rode wijn, wat bloem en natuurlijk de versterkte Portugese wijn.

‘Het liefst maak ik alles zelf. Het lukt niet altijd, maar ik wil het wel altijd proberen. Op rustige dagen maak ik ook weleens plateaus met zeevruchten, maar op drukke dagen lukt dat niet, omdat je om het goed te doen alles à la minute moet garen. Lukt dat niet, dan maak ik iets anders. Op drukke stranddagen willen mensen gewoon nog een lekker eenvoudig hapje eten voor ze naar huis gaan. Maar dat hapje moet wel echt lékker zijn, daar schep ik werkelijk eer in. En redelijk geprijsd.’

Het einde van een ideale Hollandse stranddag zou zomaar uit de koken van Farghali kunnen komen.

null Beeld Els Zweerink
Beeld Els Zweerink

Madeirasaus

Maak een basissaus: snijd 2 uien, 1 winterwortel en 2 stengels bleekselderij in blokjes. Doe 4 peterseliestelen zonder de blaadjes, een laurierblad, een tak tijm en 8 zwartepeperkorrels in een stukje kaasdoek en bind dat goed dicht met touw. Verhit 2 el boter in een pan en fruit de groenten ongeveer 10 minuten aan tot ze zacht zijn. Voeg dan 3 el bloem toe en bak die onder goed roeren zachtjes 10 minuten mee. Roer er met een garde 1 l. bouillon door (liefst zelfgemaakte runderbouillon, anders zelfgemaakte kippenbouillon en anders van goede kwaliteit uit een pot), breng aan de kook, voeg het zakje met kruiden toe en laat anderhalf uur heel zacht pruttelen, of tot de saus tot de helft is ingekookt. Haal het zakje eruit, doe de rest door een fijne (punt)zeef, druk de groenten goed aan en gooi wat achterblijft weg. Zet 300 ml opzij en vries de rest in in een ijsblokjesvorm – de saus maakt zo’n beetje alles lekkerder.

Bak voor madeirasaus 1 flinke fijngehakte sjalot 5 minuutjes zacht in 1 el boter. Voeg 1 laurierblad en 100 ml rode wijn toe en kook in tot de helft. Voeg dan 80 ml madeira en 300 ml van de basissaus toe, breng aan de kook en zet het vuur heel laag. Laat pruttelen tot de saus aan de achterkant van een metalen lepel blijft hangen, zeef, breng op smaak met zout en peper en roer er vlak voor het serveren nog een klontje boter doorheen.

Van de grill , maar van welke?

Bij De Kwartel komen veel gerechten uit de Spaanse houtskooloven, een indrukwekkend apparaat dat restaurantkeukens stormenderhand overneemt. Het ding kan verschrikkelijk heet worden en zo een heleboel gerechten tegelijkertijd dichtschroeien terwijl de binnenkant sappig blijft, en tegelijk van de begeerde smaak van de grill voorzien. Koken op houtvuur en gloeiende kolen is al een aantal jaar dermate trendy dat je het bijna geen trend meer kunt noemen: van reusachtige takelgrills en piepkleine Japanse tafelgrilletjes, tot volledig houtgestookte keukens kwamen we tegen. Kwam een restaurant eerder nog weg met de steriele contactstreepjes van een grillpan of watergrill, het is nu écht vuur wat de klok slaat – bijna alsof de onstuitbare opkomst van het praktische, maar wat steriel ogende inductiefornuis en de sousvidebak moet worden gecompenseerd met iets wat meer wezenlijk en grillig is. Bijkomend voordeel: in een open keuken (dichte keukens worden nauwelijks meer gebouwd) zien gloeiende kolen en vlammen er ook spectaculair uit.