Thuis eten

De keukenwijsheid van Titi Waber: de Indonesische keuken is niet moeilijk met een goede basis

null Beeld Els Zweerink
Beeld Els Zweerink

De Indonesische keuken hoeft niet moeilijk of tijdrovend te zijn, zegt chef Titi Waber. Maar gebruik verse ingrediënten en begin bij het begin: boemboe.

Wie Titi Waber (51), kok en schrijver van het boek Sambal: 50 recepten met pit

Keukenwijsheid Zorg voor een voorraadje basisboemboe in de vriezer

In de buurlanden van Nederland, maar ook bijvoorbeeld in Engeland en in de VS, worden Indonesische gerechten doorgaans geschaard naast Thaise en Vietnamese. Woorden als ‘fris’, ‘knapperig’, ‘aromatisch’, en ‘verkwikkend’ zijn daarbij niet van de lucht. Het is daarom wonderlijk dat deze keuken – waarmee we in Nederland door ons koloniale verleden historisch zo zijn verklonken – hier nog steeds een nogal log imago met zich meetorst. Alsof gerechten uit die contreien altijd óf eindeloos ingewikkeld en bewerkelijk moeten zijn – bezigheden waarvoor je oom of buurvrouw zich soms een weekend lang opsloot met een la vol geheimzinnige spullen en een oelekan – óf zich ophouden in muffe pakjes en zakjes en stoffige restaurants vol opgepiepte halffabrikaten.

‘Het is de schuld van de rijsttafel’, zegt Titi Waber, die in haar keuken in Amsterdam-West juist de kontjes van een pondje spruiten staat te snijden terwijl haar zoon Ishmael achter de laptop zit. De rijsttafel, decennialang de alfa en omega van de Indische keuken, is geen Indonesisch concept maar een erfenis van de Nederlanders, die hun rijkdom wilden tonen door zoveel mogelijk verschillende gerechten op tafel te zetten. ‘Lokale specialiteiten werden eerst aldaar aangepast aan de Europese smaak van de koloniale overheersers, en die werden vervolgens in Nederland nagekookt met lokale en gedroogde ingrediënten. Dát werd de Indische keuken. Maar de Indonesische keuken maakt juist gebruik van heel veel verse spullen, die tegenwoordig ook hier bovendien veel beter te krijgen zijn.’

null Beeld Els Zweerink
Beeld Els Zweerink

Net als andere gerechten uit Zuidoost-Azië kennen veel Indonesische gerechten een opbouw waarbij de smaakmakers het fundament vormen. Van Thaise groene curry tot soto ajam, van rendang tot vindaloo, van gadogado tot som tam: het zijn gerechten die beginnen als smaakmakers in een vijzel en dan worden aangevuld tot gerecht. Dit in tegenstelling tot de meeste westerse gerechten, die uitgaan van het hoofdingrediënt – dierlijk eiwit, meestal. Een pasta van kruiden, specerijen, ui, knoflook, pepers en andere lekkere dingen wordt verdund tot een saus, die vervolgens met vlees, vis, tofu, tempeh, groenten en/of ei wordt uitgebouwd tot een gerecht dat je kunt eten bij rijst, noedels of brood.

Dat superbelangrijke beginstadium van een gerecht heet in Indonesië een boemboe, of bumbu in het Maleis, en die gedraagt zich, vertelt Waber, eigenlijk op dezelfde manier als de Thaise of Indiase basis-currypasta. ‘Ik heb altijd een rode en een gele in de diepvries, en gebruik het als marinade en als saus- en soepbasis. Er is ook een witte basisboemboe van verse laos met citroengras of korianderzaad en witte peper. En ik ben van de rekkelijke school wat het malen betreft: waar sambal écht beter wordt in een vijzel, kan een boemboe ook prima in de keukenmachine.’ De opor, het kip-kokosgerecht dat ze met haar basisboemboe gaat maken, wordt ook vaak met die witte boemboe gemaakt. ‘Sowieso worden er geen pepers gebruikt, want het is een heel oud gerecht – nog van vóór de Portugezen die de pepers vanuit Amerika brachten. Bij ons in Oost-Java maken we hem met geelwortel en gember, en dat vind ik ook het lekkerst.’

Vijzelen van kruiden. Beeld Els Zweerink
Vijzelen van kruiden.Beeld Els Zweerink

Indonesië is de grootste eilandstaat ter wereld: een gigantische archipel van meer dan zestienduizend eilanden. Geen wonder dus, dat een enorme regionale diversiteit bestaat. Waber: ‘Er is niet één Indonesische keuken, er zijn er honderden.’ Om die veelheid te onderzoeken, begon ze enige tijd geleden een project samen met kok-kunstenaar Maureen de Jong van Toko Awa. ‘Een odyssee in takeawayvorm is het, waarbij we iedere week de gerechten van een ander Indonesisch eiland koken. Daarbij maken we dan een podcast waarin we met een gast de lokale gebruiken en gerechten bespreken.’ Kalimantan, Sumatra, Sulawesi, de kleine Soenda-eilanden en de Molukken zijn inmiddels bezocht. ‘Ik leer er erg veel van, er zijn gerechten bij waar ik nog nooit van gehoord heb.’

Eind mei keert Titi, zoals dat hoort bij een odyssee, terug naar haar geboortegrond: Surabaya op Oost-Java. ‘Ook op Java zijn de verschillen groot. Op Midden-Java wordt heel zoet gekookt, op West-Java zuur en fris. Waar ik vandaan kom, Oost-Java, is de smaak heel pittig.’

Gele opor ajam/tahoe. Beeld Els Zweerink
Gele opor ajam/tahoe.Beeld Els Zweerink

Inmiddels werkt ze, naast haar takeawayproject, bij restaurant Ensemble in Zwolle. ‘Maar uiteindelijk wil ik graag mijn eigen Indonesische restaurant. Niet Indisch, geen rijsttafel: echt Indonesisch. Ik kan geëmotioneerd raken van de enorme rijkdom van mijn land, en dat is wat ik graag wil delen.’

De kip gaat bij de uitgebakken boemboe, die inmiddels met kokosmelk is verdund tot een saus. ‘Ik doe half kip en half tofu, want ik eet zelf bijna alleen vegetarisch, maar mijn zoon van 13 moet wel een paar keer per week vlees eten.’ In een apart pannetje kookt ze de spruitjes, die ze er op het laatste moment bij zal doen. ‘Spruitjes ja, want daar houdt Ishmael van. Alle groente is meegenomen.’ Lachend: ‘Maar dat is niet authentiek, hoor. Spruitjes heb je niet in Indonesië.’

Take Awa-y, waarbij Titi Waber wekelijks uit de keuken van een ander Indonesisch eiland kookt, duurt nog tot eind mei. Bestellen kan via kleinkookbedrijf.nl (ophalen in Amsterdam).

Drie Indonesische basispasta’s

Bumbu dasar kuning (geel, mild)
Maak 500 gr sjalotjes, 150 gr knoflook, 100 gr gember, 75 gr verse kurkuma schoon. Draai ze in de keukenmachine (of in een vijzel) tot een pasta. Bak met 1 volle el gedroogde en gemalen kurkuma aan in 100 ml olie, totdat de uien en knoflook gaar zijn en de olie weer uit de pasta loskomt. Vries in kleine porties in.

Eventueel bij het koken toevoegen: Terasi, gemalen kemirinoot, zwarte peper, palmsuiker, kokosmelk, citroengras, limoenblad, laos.

Gebruik als basis voor: Opor ajam (zie kader), sotosoep, ajam besengek.

Bumbu dasar merah (rood, pittig)
Maak 250 gr sjalotjes, 100 gr knoflook en 250 gr rode pepers schoon. Draai ze in de keukenmachine (of in een vijzel) tot een pasta. Bak aan in 100 ml olie, totdat de olie weer uit de pasta loskomt. Vries in kleine porties in.

Eventueel bij het koken toevoegen: Trassi, tomaat, palmsuiker, tamarinde, salamblad, citroengras, limoenblad, kurkuma, laos.

Gebruik als basis voor: nasi goreng, sambal goreng boontjes, ikan bali, daging rendang, ikan pepesan...

Bumbu dasar putih (wit, fris)
500 g sjalot, 325 knoflook, 150 g galanga, witte peper, korianderzaad.

Eventueel bij het koken toevoegen: Indonesische laurier, limoenblad, citroengras, kemirinoot, koriander, ketjap kokosmelk...

Als basis voor: semur, mie goreng.

Gele opor ajam/tahoe Beeld Els Zweerink
Gele opor ajam/tahoeBeeld Els Zweerink

Gele opor ajam/tahoe
Voor 4 personen

Snijd 200 g kippendijfilet en 200 g stevige tofu (of een dubbele hoeveelheid van één van de twee) in blokjes, zout ze en bak apart van elkaar even hard aan in zonnebloemolie, voor een bruin korstje. Haal de kip uit de pan en bak in hetzelfde vet 4 eetlepels gele basisboemboe even aan. Voeg 2 salambladen (Indonesische laurier), 2 gekneusde stengels citroengras en 2 blaadjes limoenblad toe – alle drie zijn uitstekend bevroren te koop bij de toko, en eindeloos in de vriezer te bewaren. Stamp 3 kemirinootjes fijn en doe ze erbij – die zorgen voor de binding en geven ook een fijne smaak. Voeg een blikje kokosmelk toe en breng het geheel zacht aan de kook. Nu kun je bijvoorbeeld een in blokjes gesneden aardappel toevoegen en even laten meegaren (voeg evt. nog wat water toe als het te droog wordt) of andere groenten, als je dat wil. Laat de kip en de tofu even meepruttelen. Proef de saus goed en maak op smaak met een klein beetje (palm)suiker en zout.

Serveer met gestoomde witte rijst, emping en wat aangezuurde groenten.

Meer over