Thuis eten

De keukenwijsheid van René Ameling: koop een goed mes en een grote plank

René Ameling in zijn keuken. Beeld Els Zweerink
René Ameling in zijn keuken.Beeld Els Zweerink

Op welke handigheden en inzichten baseert een kok zijn gerechten? Hiske zoekt het uit in een reeks vol keukenwijsheid. Vandaag zet René Ameling docent op een koksopleiding, voor u zijn basisuitzet uiteen.

René Ameling (63)

Wie: Docent gastronomie aan de koksopleiding van het ROC van Amsterdam en instructeur bij foodtube.nl.

Kookwijsheid: ‘Goed koken doe je met goede materialen’

Wie in een vlaag van winter- en coronagedreven mistroostigheid behoefte heeft aan iets vullends en geruststellends, raad ik van harte aan een kijkje te nemen op Foodtube.nl. Het is het kanaal van culinair journalist en fotograaf Ronald Hoeben, die inmiddels eigenhandig meer dan 1.250 korte en langere video’s maakte waarin koks, bakkers en andere eetexperts hun keukengeheimen delen.

Eén van de vaste waarden in die filmpjes is René Ameling, die als ‘keukenmeester’ de kijker meeneemt langs allerlei kooktechnieken. Ameling is bijna 35 jaar ­docent aan de Amsterdamse koks­opleiding, en combineert een geroutineerde schoolmeestersbeslistheid met rustige, tai-chi-achtige schwung. Hij leidt ons langs het stollingstraject van eiwitten, het braiseren van een kippetje en een stamppot. Ik vroeg hem naar de basisbenodigdheden. Want er zijn duizenden keukenspullen, maar wat heb je als thuiskok echt nodig?

De keuken van René Ameling.  Beeld Els Zweerink
De keuken van René Ameling.Beeld Els Zweerink

In zijn volle, brandschone keuken in de Amsterdamse Jordaan legt hij zijn messen kaarsrecht naast de plank. ‘Techniek, smaak en kennis zijn altijd het belangrijkst; als je dat niet hebt, wordt het ook met de beste spullen niks. Met goede spullen kun je beter koken – zo eenvoudig is het.’ Wie Ameling iets vraagt krijgt een antwoord met een kop en een staart, gelardeerd met sappige anekdotes en hier en daar een filosofische les – hij is ook yogadocent. Die pan dus, moet goed geleiden om gelijkmatig heet te worden. ‘Anders is je stukkie zalm hier al bruin en daar nog rauw. Dat wil je niet.’ Koper geleidt het best, maar is onbetaalbaar. Gietijzer werkt ook erg goed, maar dat is zwaar en kwetsbaar. ‘Wat je hebben moet is een goed ingebrande, plaatstalen ­lyonnaiser koekenpan.’ Dat inbranden moet je zelf doen: door de pan goed in te vetten en dan te verhitten ontstaat er een soort koolstof anti-aanbaklaag. ‘Dat betekent dat-ie dus nooit in de afwasmachine mag. Je wast je pannen alleen met water, en als je toch aangekoekte frutsels krijgt, verwijder je die door met keukenpapier en droog zout de pan schoon te wrijven.’

null Beeld Els Zweerink
Beeld Els Zweerink

Ook een goede gietijzeren stoofpan is een must. ‘Reken maar uit: je gebruikt ’m je leven lang meerdere keren per week, en je kinderen waarschijnlijk ook nog.’ Er hoort, voor op een gasfornuis, ook een sudderplaatje bij. ‘Voor bouillons en stoofjes wil je het vuur zo laag kunnen zetten dat er héél af en toe een belletje naar boven komt.’ Hij wijst naar de grote pan bouillon op zijn fornuis: ‘Kijk! Daar heb je weer een belletje.’

Pastamachines, keukenmachines, broodmachines, sousvidesets, anti-aanbakpannen – allemaal niet essentieel. Bij veel mensen staan ze alleen maar als keukenlijk de kastjes te bezetten. ‘Ik denk dan: koop liever gewoon een goed mes en een goede, grote plank.’

En verder; meten is weten, een prikthermometer. ‘Neem geen risico’s met je garing als je een mooi stuk vlees in de oven hebt.’ Pannelikker, draadspaan (ook wel frituurschep genoemd), garde, een pincet om graatjes uit een vis te halen. Een stamper: ‘Voor gladde puree gebruik ik zelf liever een pureeknijper, maar dat is nogal een crime om schoon te maken. De slacentrifuge, niemand houdt van natte sla. Een eiersnijder gebruik ik ook voor champignons en gekookte aardappelen.’

Voor het eenpansgerecht wordt door René Ameling alles klaargezet.  Beeld Els Zweerink
Voor het eenpansgerecht wordt door René Ameling alles klaargezet.Beeld Els Zweerink

Als Ameling zijn lijst compleet heeft, moet er gekookt worden: een eenpansgerecht. Ook voor het bereiden van zo’n eenvoudig gerecht zet Ameling alles klaar. ‘De mise-en-place van de mise-en-place: alles voor het grijpen. Je plank en je doek, messen ernaast. Een schrapertje in je achterzak. Een bakje voor het afval en een bakje met lepels.’ De keukenmeester bakt de specerijen even mee met de groenten en het vlees. ‘Dit noemen we myo­teren, zo zorgen we dat de aroma’s ­loskomen. Ruik je die ­typische Spaanse geur, de komijn en de ­paprika met dat zweetsokkige van de ­chorizo?’

Uiteindelijk, zegt Ameling, draait alles om liefde. ‘Dat is focus, aandacht, enthousiasme. De wil om je ergens in te verdiepen, omdat je er zo van houdt. Ik heb inmiddels de tweede generatie leerlingkoks in mijn klas zitten; dochters en zoons van chefs die ik twintig jaar geleden het vak heb geleerd. En ik mag hopen dat ik ze, behalve dus techniek en kennis, ook liefde voor het vak heb bijgebracht.’

Bekijk de instructiefilmpjes van René Ameling op het kookvideokanaal Foodtube www.foodtube.nl

De garbanzos met varkensvlees.  Beeld Els Zweerink
De garbanzos met varkensvlees.Beeld Els Zweerink

De basisuitzet van Ameling

Pannen: Plaatstalen ­(Lyonnaiser-) koekenpan, die ook in de oven kan, ­giet­-ijzeren stoofpan met deksel (Chasseur of Creuset); een rvs-soeppan met deksel en sauteuse (saus­pannetje van 20 cm doorsnee) met dikke bodem, een diepe rvs-braadslede.

Messen: Een koksmes, een broodmes en een officemesje (liefst van een goed merk, bijv. Zwilling Professional), een aanzetstaal om ’m scherp te houden, een dunschiller (hoefijzer of dwarsligger), een grote snijplank (liefst van thermisch behandeld beukenhout).

Keukengerei: Pannelikker, draadspaan (‘frituurschep’), garde, pureestamper (of -knijper), deegkrabbertje, knikspatel of een gebogen paletmes, een microplane-rasp en evt. een blok­rasp, een tang, een kleine en een grotere rvs-schaal (bekken), twee houten pollepels, een groot vergiet, een fijne zeef, slacentrifuge, eiersnijder, gratentang, soeplepel, keukenlepels.

Apparaten: Staafmixer, elektronische vleesthermometer, keukenweegschaal.

En verder: aluminiumfolie, plasticfolie (slagersfolie), bakpapier, spuitzak, pepermolen, een bus zeezout en knapperige zoutvlokken, olijfolie in een kannetje.

Garbanzos met varkensvlees

Garbanzos is de Spaanse benaming voor kikkererwten, en ook van allerlei rustieke, soepige eenpans-stoofgerechten met kikkererwten en varkensvlees. Er kan vers vlees gebruikt worden of charcuterie, of een combinatie van beide. De hoeveelheden luisteren niet zo nauw. Met tomaten en kikkererwten uit blik gaat het ook (al is het het lekkerst als die laatsten nog een beetje bite hebben).

Week en kook 200 gram gedroogde kikkererwten. Snijd 600 g varkensvlees (procureur/schouderkarbonade) in grove dobbelstenen en druk 200 g bakchorizo uit z’n velletje (u kunt ook droge chorizo in blokjes gebruiken). Snijd 2 witte uien, 3 rode puntpaprika’s, 1 winterpeen en 2 stengels bleekselderij in blokjes en bak ze in de gietijzeren stoofpan met wat zout aan in een scheut olijfolie tot ze doorzichtig zijn en erg lekker ruiken. Voeg 4 gehakte tenen knoflook en het vlees toe en bak ook dit, onder af en toe roeren, even mee. Doe dan de kruiden erbij: 1 tl gerookt paprikapoeder; 1 tl komijnpoeder, 1 tl pul biber (aleppopeper) 2 blaadjes laurier en een takje verse oregano. Voeg 1 glas witte wijn toe en laat even flink bubbelen, dan 5 gehakte tomaten (of een blik) erbij. Laat opnieuw even koken en doe dan 750 ml bouillon, 4 in blokjes gesneden aardappelen en de kikkererwten erdoor. Laat dan heel zachtjes stoven tot alles gaar is, ongeveer 40 minuten.

In de reeks keukenwijsheden is dit nummer 5.

Eerdere afleveringen:

Keukenwijsheid 1: Kook niet hapsnap, maar systematisch.

Keukenwijsheid 2: Maak van bouillon de basis van uw keuken

Keukenwijsheid 3: Stapel bereidingen en denk om uw umami

Keukenwjisheid 4: Ook de vorm van een gerecht is belangrijk

Meer over