Thuis eten

De keukenwijsheid van Nadia Zerouali: Gebruik wat je voorhanden hebt, maar respecteer het gerecht

null Beeld Els Zweerink
Beeld Els Zweerink

Op welke handigheden en inzichten baseert een kok zijn gerechten? Hiske Versprille zoekt het uit in een reeks vol keukenwijsheid. Vandaag maakt Nadia Zerouali traditioneel gestoomde couscous met Hollandse wintergroenten.

Wie: Nadia Zerouali (45), kookboekenschrijver, presentator en eigenaar van de Couscousbar

Keukenwijsheid: Improviseer bij een traditioneel gerecht gerust met lokale ingrediënten, maar neem geen shortcuts met de bereiding.

Toen Noord-Afrikaanse couscous in december op de Unesco-lijst met immaterieel cultureel erfgoed terechtkwam, was dat met een ongewoon uitgebreide beschrijving: ‘De kennis, vaardigheden en praktijken, gerelateerd aan de productie en consumptie van couscous.’ Het erfgoed betrof, legde Unesco uit, meer dan alleen de pasta of de uiteindelijke gerechten, maar het complete stelsel van tradities en gewoonten eromheen: het rollen en drogen van de piepkleine semolinapastakorreltjes; de gewoonte het op vrijdag en bij feesten en begrafenissen met een groep te eten; de etiquette en gebaren die daarbij horen; het aardewerk, de tradities en de pan.

Nadia Zerouali heeft haar moeders gebutste couscoussière van de keukenkast gepakt. ‘Het is toch eigenlijk heel traditioneel om lokale ingrediënten te gebruiken? Dat geldt dus ook, vind ik, als je in Nederland woont. Toen mijn moeder van Marokko naar Winterswijk verhuisde, gebruikte ze ook wat er voorhanden was.’ In het onderste deel fruit ze alvast de uien en de specerijen. In een aardewerken schaal wrijft ze volkorencouscous in met water, olie en zout.

null Beeld Els Zweerink
Beeld Els Zweerink

‘Je moet er vooral tijd en aandacht in stoppen’, zegt ze. ‘Welke ingrediënten je gebruikt, maakt niet eens zo héél veel uit. Qua groenten kan eigenlijk alles. Ik heb hier een licht verlepte spitskool, een prei, een oude knolselderij en wat wortels uit een bezorgpakket van de boer: dat soort Hollandse wintergroenten zijn perfect voor dit gerecht. Spruitjes zijn er ook héérlijk in; al moet je die wel apart koken, anders wordt je bouillon zwavelig. In Marokko gaat er vaak een klein beetje vlees in, als smaakmaker. Maar ik eet bijna helemaal veganistisch, en ik vind het ook niet nodig.’

De manier waarop couscous in Marokko wordt gegeten, is weer heel anders dan in Tunesië of Mauritanië, of in Libië. ‘Je vindt het ook in Israël, op Sicilië en op Sardinië. In Parijs is ook een echte couscouscultuur.’ Wat overeenkomt, is hoe het wordt gegaard: met stoom, vaak twee, drie of zelfs vier keer met tussendoor voorzichtig mengen, om te zorgen dat de pastakorreltjes gelijkmatig hitte en vocht krijgen. Die stoom komt uit de pan onder de couscous, waarin ondertussen van alles ligt te koken.

null Beeld Els Zweerink
Beeld Els Zweerink

Toch beperken veel Nederlanders zich in de diversiteit van hun couscousuitingen tot ‘overgieten met heet water, vijf minuten laten staan, losroeren met een vork.’ Dit wellen (Zerouali spreekt het woord uit met een gezicht alsof het een slijmerig insect betreft) is zelfs zo alomtegenwoordig dat de pakjes van Lassie en Knorr de stoommogelijkheid niet eens bij de receptuur hebben staan. Zerouali: ‘Dat vind ik echt verschrikkelijk stom. Alsof die hele rijke achtergrond van zo’n gerecht, de manier waarop het al duizend jaren wordt gemaakt, op geen enkele manier van belang is. Alsof snél de enige overweging is.’

Begrijp haar goed hoor, zegt ze, terwijl ze de loeihete couscous met behulp van een garde ‘luchtig fluft’. Met het aanpassen van gerechten aan de omgeving heeft meestal ze weinig problemen. ‘Dat gebeurt overal. Ik vind het belangrijk om bij de gerechten die ik kook de tradities te kennen, en te snappen waarom gerechten op een bepaalde manier in elkaar zitten. Als je met couscous wellen hetzelfde resultaat zou krijgen als met drie keer stomen, zou ik me er echt lang niet zo druk over maken.’

Maar het moet gezegd: gewelde couscous is onvergelijkbaar met gestoomde couscous. ‘De korrels zijn nat en kledderig, ze nemen geen enkele saus meer op, het is een zompige, dichte brij. Mensen die het eten weten meestal helemaal niet hoe verrukkelijk gestoomde couscous kan zijn, omdat ze het nooit op de juiste manier hebben gegeten.’ Vandaar: deze stoomcursus, met de dringende oproep niet meer te wellen.

De groentecouscous, geserveerd op een grote schaal met daarop het beleg en de bouillon, is vooral een indrukwekkend voorbeeld van hoe je met bescheiden middelen en een beetje aandacht iets werkelijk ongelooflijks op tafel kunt toveren. Wat zit er nou helemaal in? Griesmeel, een scheut olie, wat zeer bescheiden groenten, een paar lepels specerijen. Maar wie het eenmaal heeft geproefd, wil van zijn leven niet meer wellen.

Nadia Zerouali schreef onder andere de kookboeken Couscous en Henna Hanina en is mede-eigenaar van de twee Couscousbars in Amsterdam, waar traditioneel gestoomde couscous kan worden afgehaald.

www.couscousbar.nl

null Beeld Els Zweerink
Beeld Els Zweerink

Stoomcursus: couscous

- Couscous maak je in een couscoussière of stoompan, maar het gaat ook prima met een ordinair vergiet op een grote, passende onderpan. In die onderpan maak je, terwijl de couscous stoomt, een bouillon en het ‘beleg’ – zeven groenten met een beetje vlees is traditioneel Marokkaans; de Hollandse wintergroenten op de volgende pagina zijn geheel veganistisch. Fruit op z’n minst wat uien en specerijen in een laagje olie waaraan je dan anderhalve liter water en zout toevoegt, en breng dat goed aan de kook.

- Doe 500 g couscous in een hoge ovenschaal of een brede kom, waarin je goed kunt kneden zonder te knoeien. Voeg 3 eetlepels olijfolie en een goeie snuf zout toe en wrijf dat er zorgvuldig doorheen, zodat ieder korreltje een laagje krijgt. Besprenkel met 125 ml koud water en wrijf ook dat erdoorheen. Laat vijf minuten staan tot het water is opgenomen. Doe de couscous over in de bovenpan en zet die op de kokende bouillon. Stoom tien minuten, zonder deksel.

- Kiep de hete couscous terug in de schaal, voeg opnieuw 125 ml koud water toe en hussel alles goed luchtig. Het is heet, gebruik eerst een garde. Wees voorzichtig dat je de couscous niet kapotknijpt of plet.

- Doe de couscous terug in de stoompan en begin opnieuw: 10 minuten stomen, dan voorzichtig husselen met water.

- Stoom de couscous dan een derde keer. Doe terug in de schaal en fluf voor de laatste keer luchtig. Het is verrukkelijk er nu een flinke klont boter doorheen te mengen.

Vervolgcursus: Hollandse Groentecouscous

- Je kunt gewone of volkoren couscous gebruiken; het stoomproces is hetzelfde. Nadia gebruikte de volkorencouscous van gerst van haar eigen merk Souq (verkrijgbaar bij de blauwe supermarkt).

- Wrijf de couscous in met olie en water, zoals beschreven op de vorige pagina. Fruit ondertussen in de onderpan twee gehakte uien en voeg daar minimaal 2 volle eetlepels specerijen aan toe, zoals ras el hanout, likama of een eigen mix van gemberpoeder, gemalen kurkuma, zwarte peper, komijn, kaneel... Een paar draadjes saffraan zijn ook heerlijk. Doe er anderhalve liter water bij en 3 takjes bladpeterselie waarin je een knoop hebt gelegd. De bouillon moet nu al lekker zijn, proef goed op zout.

- Maak 500 g Hollandse wintergroenten schoon – wortel, knolselderij, prei, meiknol, witte kool, aardappel, pastinaak, pompoen, boerenkool, of wat er verder maar in je groentela ligt – en snijd ze in kloeke driehapsstukken. Geweekte peulvruchten als kikkererwten of bonen zijn er ook heerlijk in. Voeg die direct toe aan de bouillon waarboven je de couscous stoomt, met de harde groenten als knollen, wortels en prei, zachtere gaan er bij de tweede of derde stoomronde in, bladgroen laat je alleen even slinken. De groenten mogen echt lekker gaar zijn; geef ze voldoende tijd.

Schep de warme couscous in een grote schaal. Schenk er wat van de hete bouillon overheen (proef die eerst nog een keer heel goed) en versier met de groenten – zorg dat iedereen van alles wat krijgt. Serveer met de rest van de bouillon ernaast en eet allemaal van dezelfde schaal.

Meer weten?

- In Hiske Versprille’s podcast Cheft legde Nadia Zerouali ook al eens precies aan Eric Corton uit hoe je couscous stoomt, luisteren kan hier, of klik hier voor de spotifylink.

- Hier een filmpje van Foodtube waarin Nadia het nog een keer in het kort uitlegt

Meer over