Thuis eten

De keukenwijsheid van meesterkok Margo Reuten om de asperges onder water te houden

null Beeld Els Zweerink
Beeld Els Zweerink

Dit jaar moeten we vooral genieten van asperges die we zelf thuis koken. Meesterkok Margo Reuten kent een manier om dit Limburgse goud optimaal te bereiden.

Margo Reuten (55) is chef-eigenaar van sterrestaurant Da Vinci in Maasbracht en de eerste vrouwelijke meesterkok van Nederland.

Keukenwijsheid Leg een stukje keukenpapier op je asperges om ze onder te houden, en maak soep van het kookvocht.

Wie Da Vinci betreedt, het Limburgse sterrestaurant aan de Maas in Maasbracht met de energieke, hartelijke meesterkok Margo Reuten en haar man Petro Kools aan het roer, heeft direct de curieuze ervaring ergens aan bóórd te stappen. De ruime, hoge zaak is ingericht als een schip, legt Reuten uit, terwijl ze voor ons uit beent om de boel te laten zien. De aperitiefruimte is het dek, de keuken is de machinekamer, alles is verbonden met stalen trappen, glazen relingen geklonken deuren en patrijspoortjes.

Een wachtende oceaanstomer, zo voelt het, geduldig voor anker voor een sluis. Natuurlijk wordt er nu niet geluierd, ben je gek, luieren hebben ze hier in achtentwintig jaar nog nooit gedaan. Dat is maar goed ook want dan hadden ze nooit die mooie successen geboekt, hun eigen stijl ontwikkeld, het oog voor detail en de cultuur van generositeit die zich uiteindelijk alleen maar écht laat bestendigen door grote bevlogenheid en ijzeren discipline. De bemanning is druk in de weer – het winkeltje loopt lekker en met de afhaal gaat het beslist ook goed, dank u wel, u zult hier niemand horen klagen. Reuten heeft in de ruimte voor de open keuken een spuitcabine opgetuigd. In het kartonnen hokje airbrusht ze stuk voor stuk de doosjes waarin ze haar maaltijden aan de afhalers meegeeft, kleurrijke bloemen, vogels , konijnen schildert ze er met de hand bij. ‘Dat is toch leuk voor de mensen, zo’n persoonlijke touch. En ik moet toch wat te doen hebben? Van hier kan ik de jongens in de keuken ook goed in de gaten houden... Thijs!’, roept ze met besliste kapiteinstoon naar haar souschef achter glas, ‘Vergeet je niet dat de focaccia ook nog in die zak moet? En zes extra langoustientjes voor meneer, met spoed.’

null Beeld Els Zweerink
Beeld Els Zweerink

De eetzaal bevindt zich in het ruim. ‘We hebben alles toch maar weer gewoon ingedekt,’ legt Reuten uit, ‘anders oogt het zo ongezellig. En we willen de mensen buiten graag laten zien hoe royaal en chic we het hier normaal gesproken hebben.’ Normaal gesproken, gek klinkt dat eigenlijk. Aangezien de horeca inmiddels al meer dan een half jaar dicht is, zijn de kapitein en haar matrozen inmiddels al behoorlijk gewend aan de abnormale situatie: service zonder servies, bestellingen die via de website binnenkomen, het opmaken van delicate kreeftsalades in papieren meeneembakken en het vacumeren van asperges in plastic opwarmzakjes. Maar onder al die rustige weerbaarheid, al dat improvisatietalent en incasseringsvermogen – een zaak die al 28 jaar loopt, schiet je niet zomaar lek, en het echtpaar heeft voor hetere vuren gestaan – is de onderstroom duidelijk voelbaar. Een schip is niet gemaakt om alleen maar te blijven drijven. Een schip wil váren.

null Beeld Els Zweerink
Beeld Els Zweerink

Soit, die asperges dus. Ook raar hoor, om het seizoen van Limburgs trots niet met de gasten in de zaak te kunnen vieren. Maar ze zijn er natuurlijk wel gewoon, en Reuten serveert ze nu per doos in allerlei verschillende combinaties: ‘Met wat kerrie en langoustientjes bijvoorbeeld, in een salade met een mousse van gerookte zalm, of met een mooi stukje tarbot: héérlijk hoor. Maar gewoon puur, met een beetje ei, ham en eigen saus, heb ik ze misschien nog wel het liefst.’

‘Ik heb de regio altijd gewaardeerd,’ zegt Reuten, ‘Ik ben hier honderd meter vandaan geboren, dus ik weet: er ís hier gewoon heel veel. En de asperges uit Midden-Limburg zijn de beste die er zijn.’ De asperge is de scheut van een meerjarige, van oorsprong Aziatische plant die verwant is aan de hyacint. Ziet ze daglicht, dan wordt ze groen; onder de grond blijft ze wit. Daarom groeien witte asperges knus toegedekt in hun kenmerkende verhoogde bedjes. ‘Ik koop altijd de beste kwaliteit: AA1,’ zegt Reuten. ‘Maar welke je ook koopt: zorg dat ze vers zijn. Als je in het kontje knijpt, moet er nog vocht uitkomen.’ Na het schillen zet je ze op met water en twee royale klonten boter. ‘Geloof mij maar: die boter maakt echt het verschil. En je gooit het kookvocht natuurlijk niet weg, daar maken we straks een prachtige crèmesoep van die ik ook graag als saus gebruik. En hier komt de truc, let op!’ Ze legt een prop keukenpapier op de groenten om ze onder te houden en zet het vuur zacht, ‘Hoe lang je ze kookt hangt natuurlijk af van de dikte: ik check ze na een minuut of zeven door er een mesje in te prikken. Dat moet er doorheen gaan, maar er moet nog wel een beetje weerstand zijn. Asperges mogen niet snotterig worden.’

null Beeld Els Zweerink
Beeld Els Zweerink

‘Het is heel gezond, aspergevocht, dat moet je nooit weggooien.’ Uit de enorme servieskast kiest ze een bord met zwart-wit en een gouden randje. ‘Heerlijk om weer eens iets op een echt bord te mogen opmaken’, verzucht Reuten, terwijl ze flinterdunne plakjes patanegraham over de witte speren drapeert ‘We slaan ons er wel doorheen. Maar we kunnen niet wachten om de gasten weer te mogen ontvangen.’

Restaurant Da Vinci Havenstraat 27 Maasbracht www.restaurantdavinci.nl en voor de webwinkel www.margo-thuis.nl

Gouden aspergetips van Margo Reuten

Kopen
De kwaliteit en prijs van de asperge wordt voornamelijk bepaald door de dikte. Ze worden als klasse AA1 beoordeeld als ze tussen de 20 en 28 millimeter doorsnee zijn. Daarnaast is het heel belangrijk dat ze vers zijn. Knijp in het uiteinde bij het snijvlak – als er druppels vocht uitkomen, is het goed. Verse asperges piepen bovendien als je ze langs elkaar wrijft.

Schillen
Zorg voor goed licht, zodat je het verschil tussen de matte schil en het parelende binnenwerk goed kunt zien. Leg de asperge op een verhoging (zoals een omgekeerd bakje) zodat je er goed omheen kunt werken. Houd bij het kopje vast en schil zorgvuldig met een goede hoefijzer-dunschiller. Schil het dikke onderste deel twee keer. Snijd de kontjes af zodat alle asperges even lang zijn.

Koken
Zet een grote pan op waar de asperges plat in kunnen liggen. Vul met water, voeg een finke snuf zout en een royale klont boter toe en breng aan de kook. Doe dan de asperges erin, leg er een dot stevig keukenpapier (of een theedoek) op om ze onder het vocht te houden, breng opnieuw aan de kook en zet het vuur dan zacht– van wild kokend water gaan de kopjes stuk. Wanneer een asperge gaar is hangt af van de dikte: voel na een minuut of 5 tot 7 met een scherp mesje. Dat moet erdoorheen gaan, maar nog wel wat weerstand voelen. Haal de asperges uit het vocht. Bewaar de kontjes en het vocht voor soep.

null Beeld Els Zweerink
Beeld Els Zweerink

Asperges met eigen crème, ei en ham

• Schil en kook asperges zoals in het vorige kader. Bewaar de afsnijdsels en het kookvocht, gooi de bittere schillen weg.

• Smelt 60 gram boter in een pan en laat hierin de afsnijdsels aanzweten, voeg als ze glazig zijn 70 gram bloem toe, en gaar die op laag vuur onder goed doorroeren tot de roux naar koekjes ruikt. Voeg dan langzaam en al roerende met een garde 1 liter aspergekookvocht toe en laat dat even pruttelen. Doe er dan de 1 dl kippenbouillon en 2,5 dl room bij en laat het 10 minuten zachtjes koken. Druk de soep door een zeef en breng op smaak met zout (peper maakt een witte crèmesoep grauw)

• Je kunt de soep nu eten als soep, maar Margo gebruikt hem ook om de gekookte asperges in op te warmen en te glaceren. Serveer met een zachtgekookt ei en/of met het apart fijngehakte geel en wit van hardgekookt ei, met goede rauwe ham (zoals pata negra) en met fijngehakte peterselie.

Meer over