Thuis eten

De keukenwijsheid van Julie Ng: een knapperig velletje is de kroon op je varken

null Beeld Els Zweerink
Beeld Els Zweerink

Julie Ng wilde lang niets te maken hebben met haar achtergrond en het Chinees-Indische restaurant van haar ouders. Maar sinds ze zich verdiept in de wereld áchter de babi pangang, overheerst de trots.

Wie Julie Ng (42) filmmaker en kookboekenschrijver, werkt aan de documentaire Meer dan Babi Pangang die volgend jaar uitkomt.

Keukenwijsheid Houd het zwoerd kurkdroog voor een superknapperig velletje.

Julie Ng maakt een jasje voor haar vlees. Aluminiumfolie wordt omgevouwen, opnieuw omgevouwen en omhoog geslagen, tot een strak bakje waar het kloeke stuk buikspek met zwoerd precies inpast. ‘Het belangrijkste deel van geroosterd varkensvlees is het velletje,’ zegt ze beslist. ‘Je wil dat de korst extreem krokant en goudbruin wordt, zonder dat het vlees uitdroogt. Met zo’n beschermjasje houd ik de onderkant sappig, en de bovenkant droog.’

De siu yuk, krokant spek, noemt ze de Chinese oervorm van babi pangang. ‘De Kantonese keuken kent allerlei soorten geroosterd vlees: siu mei. Char siu, dat vaak magerder en zoeter is; geroosterde gans en eend; het feestelijk geroosterde speenvarken. Maar babi pangang zoals wij dat hier kennen – met gekookt en daarna gefrituurd vlees, atjar en zoetzure tomatengembersaus – zul je in China nergens vinden. In Indonesië ook niet trouwens. Alleen in Nederland.’

null Beeld Els Zweerink
Beeld Els Zweerink

Ng groeide op in het restaurant van haar ouders in Sint Oedenrode. Later opende haar vader Golden House in Rozenburg. ‘Allebei typische Chinees-Indische restaurants: de lampionnen, het luikje, het aquarium, plastic bakjes in wit papier. Is het niet bijzonder hoezeer die zaken op elkaar lijken? Van de inrichting tot de menukaart: het is echt een ontzettend sterk merk.’ Ng is druk bezig met een documentaire over Chinees-Indische restaurants in Nederland, en de manier waarop mensen van Aziatische afkomst hier worden benaderd. Ook zorgde ze er met haar stichting voor dat deze typisch Nederlandse restaurantcultuur twee maanden geleden officieel tot immaterieel erfgoed werd uitgeroepen. ‘Ik vind het succes van deze restaurants nu echt iets bijzonders. Grappig, want ik heb lang niks van mijn achtergrond willen weten.’

Ze beschrijft haar jeugd als weinig fraai. ‘Mijn ouders hadden geen tijd voor ons, ze waren altijd aan het werk. Als het spitsuur aanbrak, rond vijf uur, werden mijn broer en ik naar buiten gestuurd. Dan zaten we maar wat te wachten op een muurtje – ik heb me erg eenzaam gevoeld. We hadden geen bedtijden, ik viel geregeld in slaap in de klas. Toen mijn ouders daarop werden aangesproken door de juf, maakte mijn moeder een soort kast onder de afhaaltoonbank waar mijn broer en ik halverwege de avond in werden geschoven.’

null Beeld Els Zweerink
Beeld Els Zweerink

Nadat ze het vlees in de oven heeft gezet, spoelt ze de rijst af. Lachend: ‘Ik kijk soms met verbazing toe als ik niet-Aziatische mensen rijst zie koken: ze gooien het in kokend water, gaan dan roeren – heiligschennis.’ Haar manier is: eerst de rijst afspoelen om de de korrels te ontdoen van hun laagje zetmeel, opzetten met een vingerkootje water en met een deksel erop droog te laten stomen, zonder roeren, en daarna nog een minuut of tien laten staan.

‘Dat is niet lekker, dat is voor de Hollanders’, zei haar vader. Ng: ‘Mijn favoriete gerecht was sojakip, dat maak je van een soort heerlijke moederjus waar je keer op keer je vlees in bereidt en die steeds lekkerder wordt. Maar als er mensen bij ons binnenkwamen zeiden die: ‘Wat stinkt het hier. Wat is dat?’ Ben ik dan raar, vroeg ik me af, dat ik dit juist lekker vind ruiken? Ik was het enige niet-witte kind in mijn klas en ging me schamen voor mijn achtergrond. Vrijwel alle Aziatische kinderen in Nederland zijn doelwit geweest van discriminerende grapjes en stereotypen: poepchinees, sambal bij, hankie pankie sjanghai. Ik ben nu zover dat ik kan zeggen: dat vind ik niet oké, ik ben het zat. Mensen bedoelen het misschien als grapje, maar het is gewoon niet grappig om steeds te worden weggezet als die ene die anders is.’

null Beeld Els Zweerink
Beeld Els Zweerink

Nadat ze volwassen werd, verhuisde ze een aantal jaar naar Hongkong – de stad waar haar ouders vandaan komen. ‘Daar werd ik juist weer gezien als ‘die westerling’ – maar ik ontmoette er ook heel veel mensen die op een vergelijkbare manier als ik waren opgegroeid.’ Sinds ze zich voor haar documentaire in de cultuur heeft verdiept en ook meeschreef aan een kookboek met recepten van Chinese moeders, groeide haar bewondering voor de keuken. ‘Het is ongelooflijk hoe oud, complex en uitgebreid die is – er bestaan vele tientallen Chinese keukens.’

Toen haar vader twee jaar geleden besloot zijn restaurant te sluiten en met pensioen te gaan, greep dat Ng onverwacht erg aan. ‘Ik realiseerde me dat ik meer dan ik dacht met de zaak was verbonden. Babi pangang en het Chinese restaurant hebben voor mij lang symbool gestaan voor eenzaamheid en uitsluiting. Maar ik realiseer me nu steeds meer dat er ontzettend veel is om trots op te zijn, en dat mijn ouders onderdeel zijn geweest van iets legendarisch.’

Maria Lam en Julie Ng: Maancake & Jasmijn, 100 geheime recepten van Chinese moeders, uitgeverij Rose Stories. € 25,95.

null Beeld Els Zweerink
Beeld Els Zweerink

Chin.Ind.Spec.Rest.

Begin 20de eeuw openden in Nederland de eerste Chinese eethuizen hun deuren, waar toen vooral Chinese havenarbeiders kwamen eten. Nadat Indonesië onafhankelijk werd en veel Indische migranten, Nederlandse militairen en ook Indische Nederlanders met een Chinese achtergrond naar Nederland kwamen, breidden de restauranteigenaren hun menu uit met gerechten als saté en nasi goreng. Ook de babi pangang (Maleis voor geroosterd varken) verscheen toen op het menu. In Indonesië is dit een gerecht dat vrijwel alleen door de Christelijke Batak-bevolking op Sumatra wordt gegeten – het land is immers Islamitisch. Het gerecht wordt gemaakt met een saus op basis van bloed.

Babi Pangang én het Chinees-Indische restaurant werden zo een unieke hybride van drie culturen. Naar ‘de Chinees’ gaan was in de jaren zeventig en tachtig voor veel Nederlanders de eerste ervaring met uit eten gaan. Ook waren Chinese restaurants de eersten die aan afhalen deden, en waren ze vaak zeven dagen per week open.

De laatste vijftien jaar neemt het aantal restaurants scherp af. Veel kinderen die opgroeiden in het restaurant van hun ouders, willen de zaak niet overnemen. Ook doen de nogal zware en vette gerechten voor veel mensen nu ouderwets aan: veel Chinees-Indische restaurants switchen naar een lichter en sneller Aziatisch concept, zoals sushi- en wokzaken.

In februari werd de Nederlandse Chinees-Indische restaurantcultuur, op initiatief van Julie Ng’s stichting ‘Meer dan Babi Pangang’, opgenomen in de Inventaris Immaterieel Erfgoed.

Siu Yuk (geroosterde varkensbuik)

Begin een dag van tevoren. Neem voor 4 personen een gelijkmatig dik stuk buikspek van 500 g met ongeveer half vlees, half vet en mét zwoerd. Leg in een pan, bedek met water, voeg 1 tl zout toe en breng aan de kook. Verplaats het na 5 minuten naar een bak ijswater om af te koelen. Droog goed af en prik met een vorkje of een vleesprikker het zwoerd vol gaatjes – hoe meer hoe beter. Prik niet te diep – niet tot in het vlees. Snijd de onderkant van het vlees twee keer in de lengte in tot 1 cm onder het zwoerd.

Maak een marinade van 3 tl Chinees vijfkruidenpoeder, 2 el shaoxing-rijstwijn, 1 tl knoflookpoeder, 1 tl zout en 1/2 el suiker. Vouw met driedubbel aluminiumfolie een bakje om het spek waar het vlees precies inpast, doe de marinade en het spek erin. Het folie moet het vlees net bedekken maar het zwoerd vrij en droog laten. Wrijf dat in met 1 tl zout en leg een nacht onafgedekt in de koelkast.

Droog het zwoerd de volgende dag goed af. Bestrijk met rijstazijn en bedek met een laag grof zeezout. Verwarm de oven op 200 graden en zet het spek er met bakje en al in. Rooster 45 minuten. Schraap dan het zout eraf, zet de oven op de grillstand en rooster het nog eens 15 tot 20 minuten, tot er kleine belletjes in het zwoerd komen en het prachtig goudbruin, gepoft en knapperig is.

Laat het vlees een kwartier rusten voor je het aansnijdt. Serveer met witte rijst en hoisinsaus.

Meer over