Thuis eten

De keukenwijsheid van Judith Cyrus: neem de tijd

null Beeld Els Zweerink
Beeld Els Zweerink

Geschiedenis gaat in het eten zitten, zegt Judith Cyrus, die het boek Paramaribo schreef over de keukens van Suriname. Haar keukenwijsheid: begin op tijd met koken.

Wie Judith Cyrus (52), kok en schrijver van het boek Paramaribo, een culinaire smeltkroes

Keukenwijsheid Begin op tijd, dan wordt bijna alles lekkerder

Dat de factor tijd van enorm belang is in de keuken, is Judith Cyrus zich in haar carrière als kok en kookboekenschrijver steeds meer gaan realiseren. Inmaken is daarvan een goed voorbeeld. Conserveren is méér dan de tijd stilzetten, meer dan alleen iets bewaren; de tijd wordt een ingrediënt in het eindproduct. Cyrus tilt een grote weckpot uit de open kast vol fermenten en siropen. Klikt het deksel open. Ruikt. ‘Zoute lemmetjes; ingelegde Surinaamse limoentjes die je eet als condiment. Deze zijn denk ik acht jaar oud. Zie je hoe mooi de pekel is gaan geleren? Dat komt door de pectine in de pitjes. De smaak wordt dieper, hartiger. Daar hoef je verder niks voor te doen – je moet het alleen laten staan.’

null Beeld Els Zweerink
Beeld Els Zweerink

In haar productiekeuken, in een broedplaats in Amsterdam-Noord, ligt een grote berg madamejeanettepepers klaar om tot frisfruitige, helgele, loeihete sambal te worden vermorzeld. Op het vuur staat een geurige pan bouillon van kipkarkassen, laurier en piment – de basis voor de pindasoep die ze straks zal gaan maken. Cyrus gebruikt geen bouillonblokjes. ‘Da’s zeldzaam hoor, in Suriname. Maggi is alomtegenwoordig, het gaat óveral doorheen. Ik hou van de smaak van goede, stevige bouillon die urenlang heeft staan trekken. Het liefst maak ik alles zelf.’ Lachend: ‘Maar als mijn moeder mijn soep proeft zegt ze nog altijd: ‘Heb je wel blok gezet? Kom, zet een blokje!’

null Beeld Els Zweerink
Beeld Els Zweerink

In januari kwam Paramaribo uit, haar kook- en leesboek over de culinaire smeltkroes in de stad waar ze werd geboren, de eerste vier jaar van haar leven woonde en daarna jaarlijks naar terugkeerde. ‘Paramaribo is méér dan een hoofdstad’, zegt Cyrus. ‘Alles komt er bij elkaar, als je iets moet regelen ga je erheen. Het is echt het middelpunt van Suriname.’ Door zijn geschiedenis als Nederlandse kolonie heeft het Zuid-Amerikaanse land een unieke samenstelling van invloeden, culturen en keukens: Creools, Joods, Inheems en Nederlands vanuit de tijd van de slavernij; Hindostaans, Chinees en Javaans door de daaropvolgende komst van contractarbeiders. Bevolkingsgroepen leven naast en door elkaar. Cyrus: ‘Men viert elkaars feestdagen en eet elkaars eten. Elke Surinamer weet dat je voor saté, soto en bakabana bij de Javaan moet zijn, voor roti en bara bij de Hindostaan, voor maïspap, heri heri en moksi alesi bij de Creool.’

null Beeld Els Zweerink
Beeld Els Zweerink

Voor haar boek kookte en at ze mee met tientallen families, om de kunst af te kijken. ‘Er zijn best veel Surinaamse kookboeken, maar meestal gaat het daarbij om familierecepten. Ik heb wel wat gerechten van mijn moeder toegevoegd, zoals haar pom en ook de blomballetjessoep. Dat laatste is een afgeleide van de matzeballen, want mijn achtergrond is Joods-Creools. Maar ik wilde vooral uitzoomen: een overzicht geven van de verschillende keukens die Suriname rijk is, de manieren waarop die elkaar beïnvloedden en hoe ze tot stand kwamen. Want de keuken en eetcultuur van Suriname zijn er niet zómaar; daar zit een diepte, een logica en een geschiedenis achter. Die wilde ik onderzoeken.’

Neem de pindasoep die Cyrus vandaag maakt. ‘Pinda’s komen weliswaar uit Amerika, maar soepen als deze vinden hun oorsprong in West-Afrika, waar gemalen noten in diverse soepige stoofgerechten worden gebruikt. De oerpindasoep is dus waarschijnlijk meegekomen met Afrikanen die door de Nederlanders tot slaaf waren gemaakt en in Suriname op de plantages moesten werken. Het zoute pekelvlees kwam dan weer van de Hollanders.’

null Beeld Els Zweerink
Beeld Els Zweerink

Haar boek is zeer enthousiast ontvangen, maar ze kreeg ook kritiek. ‘Op Twitter klaagden mensen: moeten we het nou echt weer over de slavernij hebben? Het is toch gewoon een kookboek? Ik vraag me dan af: hoe kun je het over Suriname hebben zónder erbij stil te staan dat we daar driehonderd jaar slavernij achter de rug hebben? Daar kun je niet zomaar omheen sluipen – dat gaat in het eten zitten.’ Ze ziet haar boek ook als onderdeel van een emancipatoir project. ‘Erkenning van het feit dat de geschiedenis er onderdeel van is – van mij en van Suriname. Het is heel fijn om te merken dat daar over de hele linie ook meer belangstelling voor is.’

‘Als ik één ding zou willen overbrengen, wat koken betreft,’ besluit Cyrus, ‘dan is het: neem de tijd. Marineer, pruttel, conserveer en laat een stoof of een deegje liefst een nachtje staan. Tijd en aandacht; dat maakt alles lekkerder.’

Paramaribo, een culinaire smeltkroes is uigegeven bij Fontaine. Tips, vragen, opmerkingen? Mail Hiske Versprille.

null Beeld Els Zweerink
Beeld Els Zweerink

Surinaamse basisbouillon

Verwarm de oven voor op 220 graden. Was 1 kg kip (karkas en/of vleugels met vel) door die tien minuutjes in een bak water met een paar lepels azijn te leggen, vervolgens af te spoelen onder de kraan, de kip daarna te besprenkelen met het sap van een halve limoen. Spoel nog eens af met stromend water en dep droog met keukenpapier.

Bestrijk de kip met 1 el zonnebloemolie en bak bruin in de oven – ongeveer 15 minuten. Voeg dan 2 stengels bleekselderij, 1 gehalveerde ui met schil (buitenste schil verwijderd), 1 gekneusde teen knoflook, 1 geschilde en in stukken gesneden winterpeen toe, schep om en bak nog eens 5 minuten. Breng 2 liter water aan de kook in de waterkoker. Schep met een schuimspaan de kip en groenten in een grote soeppan. Verwijder het vet uit de ovenschaal (gebruik dat bijvoorbeeld om aardappeltjes in te bakken) en blus de schaal af met 500 ml water; schraap de aanbaksels los en giet het vocht en de aanbaksels bij de kip. Voeg 5 pimentkorrels, 1 laurierblad en 4 takken grofgesneden bladselderij toe en breng aan de kook. Schep schuim en vet dat komt bovendrijven met een schuimspaan af. Kook minimaal twee uur op laag vuur.

Schenk de bouillon door een fijne zeef, breng op smaak met zout en peper en laat afkoelen. Schep het vet dat op de bouillon ligt af – dat is lekker om je aardappeltjes in te bakken. Het kippenvlees kun je van de botjes plukken.

Pindasoep met tomtom

Maak eerst bouillon (zie ander kader), haal het vlees van de botjes en houd apart. Ontzout 125 gram zoutvlees door een pan water aan de kook te brengen en het vlees dan 1 uur zachtjes te koken. Verwijder het vet en de botjes als je dat niet lekker vindt en verdeel het in stukjes.

Verhit 1 el. zonnebloemolie in een soeppan en fruit 1 grote gesnipperde ui bruin. Ontzaad 2 tomaten, snijd ze in blokjes, en bak even mee. Blus af met 2 liter bouillon. Voeg het zoutvlees toe, 5 pimentkorrels, 2 laurierbladen en 2 takken bladselderij. Breng aan de kook en zet laag. Laat minimaal 15 minuten doorkoken. Los 1 pot pindakaas (700 g) op in wat hete soep, schenk het in de pan en kook nogmaals 15 minuten. Kook een gave, hele madamejeanettepeper 10 minuten mee en verwijder ’m daarna voorzichtig met een lepel (pas op dat-ie niet breekt, anders wordt de soep héél pittig). Houd apart.

Pel 2 groene bakbananen en 2 gele bakbananen en snijd ze in stukken. Kook ze ongeveer 15 minuten in flink gezouten water, prak ze met een vork of pureestamper met een eetlepel boter, maak op smaak met zout en veel peper en draai er balletjes van zo groot als een pingpongbal.

Proef de soep en voeg evt wat zout toe – of een maggiblokje.

Verdeel de balletjes, het kippenvlees en 100 g taugé over vier borden. Schep de soep erover. Serveer met rijst ernaast. Leg de madamejeanettepeper op een bordje, voor wie wat extra pit in zijn soep wil.

Meer over