Buiten eten

De keukenwijsheid van Iwan Driessen: Soep maak je af door ’m áán te maken

De vissoep van restaurant Rijsel is beroemd. Chef Iwan Driessen verklapt aan Hiske Versprille wat ’m zo lekker maakt.

Iwan Driessen met een rode poon in de keuken van Rijsel. Beeld Els Zweerink
Iwan Driessen met een rode poon in de keuken van Rijsel.Beeld Els Zweerink

Wie? Iwan Driessen (51) is chef en mede-eigenaar van restaurants Rijsel en de Scheepskameel in Amsterdam.

Keukenwijsheid: Maak een soep achteraf goed aan met eerst iets zouts en dan iets zuurs.

Knapperds zijn het beslist niet, de zes woedend ogende ponen die Urker visboer Jan Woord met een doffe klap op de balie legt. Met hun kwaaie, platte, knalrode tronies en priemende blikken hebben ze iets van overwerkte maffiabazen die op het punt staan in schreeuwen uit te barsten. En ze zijn gevaarlijk ook, laat chef Iwan Driessen overtuigend zien. ‘Aan hun vinnen zitten grote, scherpe stekels. Je kunt je er echt naar aan verwonden.’

De ingrediënten an de vissoep. Beeld Els Zweerink
De ingrediënten an de vissoep.Beeld Els Zweerink

Toch is de rode poon de enige vis die Driessen in zijn beroemde vissoep stopt. ‘Lekker zoet, mooi oranjeroze en met een stevige structuur van korte vezeltjes. Je kunt ook andere vis gebruiken: wijting, mul, schelvis... Strandkrabbetjes kunnen er ook goed in. Maar ik gebruik alleen poon.’ Een Franse dame in zijn restaurant Rijsel was er ooit heilig van overtuigd dat er kreeft of langoustine in de soep zat. ‘We kregen het níét uit haar hoofd gepraat. Het kwam waarschijnlijk doordat je ’m eigenlijk maakt als een schaaldierenbisque, met tomaat, Pernod, cognac en een pepertje. De soep heeft een luxe en rijke smaak, terwijl je met relatief weinig vis een enorme pan vol kunt maken. Dat moeten wel per se hele vissen zijn, met kop en al, want terwijl je het vlees gaart maak je eigenlijk ook een bouillon van de graten. Dat geeft body aan de soep en veel extra smaak.’

Rode poon Beeld Els Zweerink
Rode poonBeeld Els Zweerink

Restaurant Rijsel serveert de soep al vanaf de opening als voor- of tussengerecht. ‘Maar gaar er een aardappeltje en nog een stuk visfilet in, en je hebt een maaltijdsoep. Je kunt er alle kanten mee uit. Het vriest ook heel goed in.’

Driessen leerde vissoep maken bij Le Hollandais, het Amsterdamse restaurant van Adriaan van Raab van Canstein dat eerder dit jaar na 25 jaar de deuren sloot. ‘Ik hield altijd al van de Franse keuken’, zegt Driessen, ‘maar bij Aad ben ik ’m voor mijn gevoel ook gaan begrijpen. Hoe je zo’n romige soep als deze maakt, met alleen de binding van de vis zelf. Hoe je aan een bouillon kunt rúíken dat hij bijna klaar is. De keuken zoals we die bij Rijsel voeren – eenvoudige Franse no-nonsense gerechten – heb ik echt bij Le Hollandais onder de knie gekregen.’

Als jochie in de Amsterdamse Jordaan stookte hij zo veel fikkies dat de brandweer regelmatig naar de Noordermarkt moest uitrukken. Toen hij wat ouder was stond hij met open mond te kijken naar de vlammende woks bij Chinees restaurant Lotus. Na de mavo kreeg hij een afwasbaantje in een Japans restaurant, waar hij zich opwerkte tot assistent en vijf jaar bleef. ‘Daar heb ik wel geleerd hoe je met respect met vis moet omgaan, en hoe je gerechten eenvoudig houdt.’ Voorzichtig verwijdert hij de kieuwen uit de ponen. ‘Ze zitten hier achter aan z’n schedel vast en daar aan z’n tong, voorzichtig lossnijden. De binnenkant kun je even goed uitborstelen zodat al het bloed weg is. Alles waar bloed in zit geeft bittere, tranige smaak.’

De groenten voor de soep. Beeld Els Zweerink
De groenten voor de soep.Beeld Els Zweerink

Als de groenten aangebakken zijn (‘dat duurt langer dan je denkt, zeker een kwartier’) gaat de drank, de vis en de tomaat erbij. ‘Een soep is een soort opbouw van smaaklaagjes die je tijdens het bereiden één voor één toevoegt. Uiteindelijk draai je het natuurlijk door elkaar en wordt het een geheel, maar je blijft als het goed is die gelaagdheid proeven.’ Een belangrijke les, zegt Driessen, die hij ook bij Le Hollandais leerde, is om de soep op het allerlaatst aan te maken. ‘Door zout en zuur toe te voegen trek je de boel bij elkaar. En daarbij is de volgorde belangrijk: eerst moet de soep zout genoeg zijn, zout geeft diepte aan alle andere smaken. Vervolgens proef je, en ga je zuur toevoegen: dat frisje van rauwe rodewijnazijn trekt de smaak op de een of andere manier weer de breedte in. En op het laatst, als ik de soep voor het serveren weer heb opgewarmd, draai ik er met de staafmixer nog een klontje boter doorheen. Dat maakt de smaak romig en rond.’

Bij de vis komt zoals het hoort een bakje rouille (rode, pittige saus), croutons en wat geraspte kaas. Driessen: ‘Nou, dit is ’m dan. Goh, wat is-ie goed hè! En niks geheimzinnigs aan – het is gewoon heel lekker.’

Aan tafel: de vissoep. Beeld Els Zweerink
Aan tafel: de vissoep.Beeld Els Zweerink

Restaurant Rijsel, Marcusstraat 52b, Amsterdam rijsel.com. Het restaurant heeft een (klein) terras dat open is, en u kunt er ook gerechten (zoals de vissoep) afhalen.

Vissoep

U heeft een groentemolen (ook wel roerzeef of passe-vite) nodig, óf een puntzeef met gaatjes plus een staafmixer.

Maak 3 rode ponen (of andere vissen, samen minimaal 1 kg) goed schoon of laat de visboer dit doen. Verwijder de kieuwen en spoel eventueel bloed goed uit de buikholte. Hak de vissen in 3 stukken. Warm 5 draadjes saffraan op in een scheutje witte wijn en zet weg.

Verhit 1 cm olijfolie in een soeppan. Snijd 1 winterwortel, 1 prei, 1 grote gepelde ui en 2 stengels bleekselderij grof, was ze in warm water en bak ze, samen met een halve rode peper, een minuut of tien in de olie tot ze glazig en zoet maar niet bruin zijn. Voeg 1 el tomatenpuree toe en bak even mee, blus af met 3 el cognac, 3 el Pernod en 1 glas witte wijn. Voeg 1 blik (400 ml) gepelde tomaat toe en vul aan met water tot de vis nét onder staat.

- Breng aan de kook, zet het vuur zacht en laat 25 minuutjes zacht pruttelen, tot de vis helemaal gaar is. Draai nu de hele inhoud van de pan door de passe-vite (u kunt de schedeltjes er even uithalen als die erg hard zijn) of gooi het in de puntzeef, waar u vervolgens de staafmixer in zet. Draai alles fijn en druk zo veel mogelijk soep met een pollepel door de zeef.

- Roer saffraan plus weekvocht door de soep en rasp er een halve teen rauwe knoflook doorheen. Maak de soep zorgvuldig op smaak door eerst flink zout toe te voegen en daarna een scheut rodewijnazijn voor het ‘frisje’. Wanneer u de soep gaat serveren kunt u er met de staafmixer nog een flinke klont boter doorheen draaien.

Rouille

Bij Rijsel serveren ze hun vissoep met croutons (knapperig gebakken stukjes brood), geraspte gruyère en rouille – het klassieke garnituur bij die andere beroemde vissoep, de bouillabaisse. Rouille, wat ‘roest’ betekent, is een koude gebonden saus uit de Provence op oliebasis die van origine werd gemaakt met peper, broodkruim en knoflook, maar inmiddels op wel honderd manieren wordt bereid. Vaak wordt geblakerde chilipeper of geroosterde paprika gebruikt, meestal knoflook en soms tomaat. Voor de binding wordt soms, zoals bij een mayonaise, eigeel gebruikt (al kijken puristen daarop neer omdat mayonaise altijd een beetje vlokkerig uiteenvalt in warme soep). Hij kan ook worden gebonden met aardappel.

Iwan maakt zijn rouille door een flinke soeplepel van de vissoep met een extra theelepeltje geconcentreerde tomatenpuree in te koken tot een derde, en die vervolgens afgekoeld op te draaien met een eidooier, een scheut rodewijnazijn, een halve teen geraspte knoflook en wat zout. Dan langzaam, druppelsgewijs, olijfolie toevoegen tot het bindt.

In 2014 schreef Mac van Dinther met Iwan Driessen een reeks in de serie Lessen in Lekkers (afl. 1, afl. 2, afl. 3, afl. 4, afl. 5, afl. 6)

Zo maakt Adriaan van Raab van Canstein zijn versie van de vissoep.

Meer over