Thuis eten

De keukenwijsheid van Angélique Schmeinck: volg je intuïtie, want je weet wat lekker is

null Beeld Els Zweerink
Beeld Els Zweerink

Op welke handigheden en inzichten baseert een kok zijn gerechten? Hiske Versprille zoekt het uit in een reeks vol keukenwijsheid. Vandaag leert meesterkok Angélique Schmeinck u uw culinaire intuïtie te gebruiken, met een proef- en combineerspel voor thuis.

Wie: Angelique Schmeinck (57) is een van de twee vrouwelijke meesterkoks van Nederland. Ze schrijft kookboeken, fotografeert, geeft cursussen en heeft een luchtballonrestaurant.

Keukenwijsheid: Volg je intuïtie, ga op avontuur en bij twijfel: doe de krokettentest.

Het is een frustratie die velen zullen kennen: u bent aan het koken, u hebt er werkelijk zin in, maar echt lekker wil het niet worden. Hét advies dat Angélique Schmeinck – meesterkok, chef-op-hoogte, creatief smaakfilosoof – u dan met klem wil geven: ‘Denk aan een kroket.’ Daarmee bedoelt ze niet dat u de inhoud van uw pan in de kliko moet werpen om uw geluk te zoeken in de vette armen van de snackbarhouder. Neen: ze gebruikt de kroket als voorbeeld van een gerecht dat alles in zich heeft.

‘Een goede kroket’, legt Schmeinck uit, ‘is rijk aan de hartige, bouillonnige smaak umami. Er is een sterk contrast tussen krokant en zacht: een heerlijk krakende korst met een romige, lopende vulling. En er ligt natuurlijk mosterd bij, of een augurkje: dat geeft iets zuurs en iets pittigs. Als je zorgt dat je gerecht sowieso die vier eigenschappen heeft – umami; contrast tussen knapperig en romig; zuur; en pit – dan zit je eigenlijk altijd goed. En als een gerecht niet compleet voelt, of het nou een stamppot, een soep of een salade is, dan kan je er donder op zeggen dat het komt omdat één van die elementen nog ontbreekt.’

null Beeld Els Zweerink
Beeld Els Zweerink

Zo’n krokettenchecklist is een culinair ezelsbruggetje dat je ‘vintage Schmeinck’ zou kunnen noemen. Sinds ze haar sterrenkeuken bij De Kromme Dissel in Heelsum verliet, ijvert ze om op allerlei manieren inzichtelijk te maken welke structuren er bestaan achter alles wat we lekker vinden. Ze schreef de Smaakvrienden-boeken, waarin een kok op intuïtieve, associatieve wijze zélf gerechten kan leren maken, aan de hand van allerlei doorwrochte inspiratiewolken en infographics vol ingrediënten en bereidingen. ‘Mensen zijn vaak gewend slaafs recepten te volgen of steeds hetzelfde te koken’, zegt ze. ‘Ik wilde op zoek naar een systeem waarmee mensen hun creativiteit de vrije loop kunnen laten: de vrijheid krijgen te koken met wat ze hebben. Geen gerechten nakoken, maar ze zelf verzinnen en verfijnen.’

null Beeld Els Zweerink
Beeld Els Zweerink

Om te illustreren hoe dat moet, komt ze voor deze serie dan ook niet met een recept op de proppen als Keukenwijsheid, maar met een smaak- en associatiespel dat lezers ook prima thuis kunnen spelen. In haar galerie in Velp, die vol hangt met haar kleurige en fantasierijke culinaire fotografie, begint ze een lange tafel te vullen met bakjes en schaaltjes. In sommige doodgewone huis-tuin- en keukencondimenten als mosterd, kappertjes en sojasaus; in andere eenvoudige bereidingen als een knolselderijpuree, een vinaigrette met appel en dille, een mayonaise of een stukje gebakken eendeborst. ‘Zo’, zegt ze, als er dertig bakjes op tafel staan. ‘Nu maar eens kijken waar we zin in hebben.’

Groenten vormen de basis van Schmeincks filosofie. ‘Die hebben een eindeloze veelzijdigheid. Kies goede kwaliteit, van het seizoen, op basis van wat je hebt en waar je zin in hebt.’ Dan kun je gaan nadenken over de bereiding. ‘Een aubergine kun je grillen, bakken, poffen, marineren met knoflook en olie, alle bereidingen hebben net andere eigenschappen.’

Daarna volgt het daadwerkelijke combineren van ingrediënten. ‘Mensen hebben zelf vaak, als ze even nadenken, minstens tien associaties bij een ingrediënt. Probeer het maar eens: je schrijft gewoon alles op een groot vel papier. Als je vrij gaat associëren, kom je bijna altijd uit op een onverwachte plek. Je moet met je hele gevoel bij dat product zijn. Neem die aubergine, die daar ligt. Denk je aan knoflook? Een sjalotje? Koriander brengt je naar Azië, en dan denk je: hm, sojasaus? Miso? Hoe vaker je het doet, hoe beter je het gaat begrijpen, hoe meer lol je erin krijgt.’

null Beeld Els Zweerink
Beeld Els Zweerink

In haar boek heeft ze voor elke denkbare groente, van aardpeer tot zuurkool, grote inspiratieschema’s opgetrokken waarmee een oneindige hoeveelheid combinaties kan worden gemaakt. ‘Ik wil mensen het vertrouwen geven dat ze vaak intuïtief wéten wat lekker is. Ieder mens heeft een leven lang ervaring met eten, gewoon vanuit het dagelijks leven, opvoeding, restaurants, reizen... Je kunt ervan uitgaan dat je heel veel smaken hebt opgeslagen, zonder dat je je daarvan bewust bent. En hoe meer combinaties je probeert – zo’n spel is dus heel leerzaam – hoe creatiever je daarna weer aan de slag kunt.’

En als u, zoals uw verslaggever, toch even vertwijfeld naar uw eigen woeste creatie van misodressing en zachte geitenkaas kijkt? ‘Denk aan het kroketje!’’ zegt Schmeinck. ‘Wat ontbreekt hier nog?’

Op een knapperig blaadje witlof blijkt het, geloof het of niet, een gouden combinatie.

Angelique Schmeinck schreef onder meer de kookboeken ‘Smaakvrienden Groenten’ en ‘Smaakvrienden Fruit’ over haar combinatietheorie. Ook kookt ze in een luchtballon: culiair.nl

null Beeld Els Zweerink
Beeld Els Zweerink

Het Grote Smaakvriendenspel

- Zet de tafel vol eten. Denk bijvoorbeeld aan: naast dungesneden rauwe, knapperige groenten ook wat gare, zachte te geven, een fijne puree van groenten, of bijvoorbeeld geroosterde groenten. Zorg ook voor een bordje met verschillende verse kruiden en blaadjes sla en witlof. Bereidingen hoeven niet ingewikkeld te zijn, zorg vooral voor afwisseling.

- Er kunnen peulvruchten op tafel staan, aangemaakt als een salade of in de vorm van een stoof of hummus; zachte geitenkaas, feta en blauwe kaas; ei kan hard- en zachtgekookt zijn, of als omelet in reepjes; U kunt wat rauwe en wat gare vis serveren, opengestoomde mosselen of kokkels; een stukje rood vlees in plakjes, wat stoofvlees, plakjes rauwe ham of worst.

- Zorg voor veel verschillende smaakmakers die veel zuur, umami en/of pit hebben: olijven, kappertjes, ansjovis, mosterd, gedroogde tomaat, sojasaus, sambal, ketjap, oestersaus. Denk ook aan een paar lekkere dressings; citroenmayonaise en mayonaise met notenolie; een kruidenolie met bijvoorbeeld lavas of kerrie, een Aziatische dressing met miso en/of soja en een Franse vinaigrette met mosterd.

- Zet ook knapperige dingen op tafel: gehakte nootjes, gefrituurde uitjes, een kaaskoekje, (tortilla)chips, een snelle zoute en/of zure pickle.

- Nu kan iedereen aan de slag. Begin bij een groente en associeer van daaruit een gerecht bij elkaar. Wat denkt u dat bij elkaar past: zijn er combinaties die u al kende? Wat zegt u gevoel dat goed gewerkt? Vraag u dan af of er aan het gerecht nog iets ontbreekt: komt het door de krokettentest? Proef alles heel bewust, praat met elkaar over hoe dingen smaken, wat werkt en wat niet, en schrijf zo mogelijk mee.

Voor op de Schmeincktafel

- Gepofte groenten, zoals aubergine, uien, knolselderij of paprika, krijgen een heel intense smaak. Zet de oven op 190 graden. Aubergines en knolgroenten prik je in zodat ze niet ontploffen, paprika’s pof je onder folie tot de schil helemaal losgelaten heeft; die haal je eraf. Je kunt er vervolgens een cremeux van draaien met iets vets, of de groenten in plakken snijden en nog eens bakken in de pan.

- Een japanse kortgefermenteerde pickle maak je door bijvoorbeeld dungesneden wortel, radijs, rettich of komkommer voorzichtig te masseren met 8% zout en vervolgens minimaal 24 uur onder een gewicht op kamertemperatuur weg te zetten. Voeg smaakmakers toe als gember, citroenrasp, kruiden of specerijen

- Een eenvoudige miso-wortel-sesamsaus die lekker is op alles: roer 50 g lichte misopasta, 75 ml wortelsap, 10 ml mirin en het sap van een halve limoen door elkaar tot een gladde saus: voeg 30 licht geroosterd wit sesamzaad en 20 g zwart sesamzaad en 1 cm geraspte gember toe.

- Een bijzondere bereiding van prei: Breng een pan water aan de kook met op elke liter water 35 gram zout. Blancheer hierin 3 hele preien (maar alleen het wit en lichtgroen) 5 tot 6 minuten. Laat iets afkoelen en pel de harde buitenste bladeren eraf. Rol de preien strak in een norivel, laat afkoelen en snijd in plakjes (zoals je met een maki-sushirol zou doen).

Meer over