DE GIDSWeekendrecept

Comfortabel, deze gegrilde paddestoelenrisotto met vermout van Yvette van Boven

null Beeld Oof Verschuren
Beeld Oof Verschuren

Kookboekenmaker Yvette van Boven maakt een seizoensrecept en geeft suggesties om iets met de restjes te doen.

Mijn leven bestaat nu alleen uit wandelen, schrijven/werken, koken, lezen, slapen – en dat op repeat.

’s Morgens vraag ik de hond waar we voor de lange wandeling naartoe zullen gaan. Soms nemen we een hondenvriend mee, soms lopen we gewoon met z’n tweeën of met de man erbij.

Thuisgekomen kan ik even rustig schrijven. Hond lekker uitgeput op het randje van de bank, schuin oog op het raam zodat hij de dijk in de gaten kan houden. Na het schrijven gaan we koken, dat is bij mij hetzelfde als testen.

Ik merk dat er alleen maar verwarmend, aaibaar voer uit mijn handen komt. Januari is bij uitstek comfortfoodmaand. Ik heb – misschien net als u – alleen maar zin in volle zachte smaken, niet te ingewikkeld en zeker geen gedoe met tafelen: het moet er met één lepel ingeschoven kunnen worden. De smaak moet ook zonder veel moeite komen, dus de ingrediënten moeten goed gekozen worden, zodat die het werk kunnen doen.

Paddestoelen zijn een goede gok, die barsten al van de smaak, net als vermout. Vermout is een bijzondere drank. Een versterkte wijn die met kruiden en specerijen op smaak is gebracht. De naam vermout (zónder TH!) komt van het Duitse Wermut of alsemkruid, waarmee de eerste vermout honderden jaren geleden werd gemaakt. Sindsdien wordt vermout gemaakt door bedrijven die hun recept geheimhouden, vaak in Italië (in de Martini-fabriek) of in Frankrijk (de Noilly Prat-fabriek), maar ook elders.

U kunt het zelf maken hoor, ik doe er niet zo geheimzinnig over als die fabrieken. Meng 250 ml brandewijn, jenever of wodka met het sap en de rasp van ½ grapefruit, de rasp van 1 sinaasappel, 1 theelepel oregano, rozemarijn, basilicum, salie en tijm (of wat u in huis heeft), 4 steranijs, 1 kaneelstok, 8 jeneverbessen, 4 kruidnagels en 1 envelopje saffraan in een pot. Laat twee weken staan. Schud af en toe. Giet alles daarna door een fijne zeef en voeg ongeveer 50 gram suiker toe (meer of minder naar smaak). Giet er 1 fles rode of witte wijn op. U kunt de vermout gelijk drinken, maar hoe langer u hem laat staan, hoe rijper de smaak wordt.

Gebruik een scheut in deze risotto. Daar hoeft dan weinig anders in, al het werk is immers allang door u en de tijd gedaan. Comfortabel hè, lekker makkelijk.

Krokante paddestoelenrisotto met vermout

Voor 4 personen

500 gram gemengde wilde paddenstoelen, in stukken gescheurd

60 ml olijfolie

Zeezout en versgemalen zwarte peper

1 tot kruim gemalen snee oud brood of 5 eetl. panko

Een kleine 2 liter (liefst zelfgemaakte!) paddestoelen- of groentebouillon, kokendheet

70 gram roomboter

4 sjalotten, gesnipperd

300 gram arboriorijst

250 ml (liefst droge) vermout

100 gram versgeraspte Parmezaanse kaas, plus extra

Verwarm de oven voor op 225°C.

Spreid de paddestoelen in een gelijke laag uit op een met bakpapier belegde bakplaat en besprenkel met olijfolie, zout en peper. Bak ze ongeveer 15 minuten tot de randjes knapperig zijn en de paddestoelen gaar. Schep ze halverwege de baktijd even om.

Smelt een eetlepel roomboter in een koekenpan en bak het broodkruim mooi diepbruin. Breng met een snuf zout op smaak. Laat op een vel keukenpapier afkoelen.

Smelt 1 eetlepel boter in een wijde hapjespan op matig vuur.

Fruit de sjalot tot hij zacht en glazig is. Roer de rijst erdoor, zet het vuur hoger en bak alles al roerend uit tot de korrels glazig zijn met een wit hart.

Blus de pan af met de vermout en roer tot het vocht helemaal is opgenomen. Schep dan lepel voor lepel de bouillon erdoor, blijf ondertussen steeds roeren en giet er pas weer bouillon bij als de vorige is opgenomen door de rijst. Dit duurt altijd 20 minuten.

Schep dan, als de risotto beetgaar is, de helft van de paddestoelen, bijna alle kaas en de rest van de boter erdoor. Breng de risotto op smaak met peper en zout. Doe het deksel op de pan en draai het vuur uit, zodat de boter nog even kan smelten.

Schep de risotto in voorverwarmde diepe borden en garneer met de achtergehouden paddestoelen, misschien nog extra parmezaan, en bestrooi elk bord met gebakken broodkruim.

Opmaaktip:

Roer een geklopt ei door overgebleven risotto en bak die de volgende dag in een ingevette bakvorm nog 20 minuten op 180 graden. Een puntje risottotaart (dat is het nu) is lekker bij een nattig stoofgerecht.

Meer over