Thuis etenOud brood

Breng een toast uit met kvas, een friszoet drankje gemaakt van geroosterd brood

Kvas: lichtzoet, fris en een beetje gistig en granig, met fijne bubbeltjes. Beeld Els Zweerink
Kvas: lichtzoet, fris en een beetje gistig en granig, met fijne bubbeltjes.Beeld Els Zweerink

In deel vijf van deze serie over oud brood gaat Hiske over op de ‘liquid lunch’. Kvas is een licht alcoholische frisdrank gemaakt van geroosterde boterhammen – een perfect instap-fermentatieproject voor thuis.

Meneer Wateetons schrijft boeken en stukken over zijn culinaire avonturen. Hij geeft ook workshops, nu vooral online (zoals deze over frikandellen maken): wateetons.com

Nu we de broodsoep, broodsla, broodballen en tosti’s achter de kiezen hebben, is het tijd om onze koolhydratenkater te verzachten met een verfrissend drankje. ‘Broodsap’ roept nu niet direct de fijnste beelden op: natte boterhammen staan qua onappetijtelijkheid ongeveer op dezelfde hoogte als zure melk en taaie chips. Hoewel brood natuurlijk het talent heeft om een vloeistof dikker en substantiëler te maken – gazpacho zonder brood is wat mij betreft geen soep, maar een smoothie – snakken wij naar iets dorstlessenders, lichters en feestelijkers; iets wat je uit een wijnglas kunt drinken.

Gelukkig bestaat er kvas, een friszoet en bruisend gefermenteerd drankje, dat je heel eenvoudig thuis kunt maken. ‘Van elke koolhydratenbron kun je in principe drank maken, dus van brood ook’, zegt Meneer Wateetons, die ons door het proces heen gaat loodsen. ‘Wijn van druiven, sake van rijst, bier van gerst, wodka van aardappelen – je zou zelfs bier kunnen maken van pasta!’ Een andere keer misschien.

null Beeld Els Zweerink
Beeld Els Zweerink

Wateetons – zijn echte naam houdt hij al veertien jaar geheim – heeft voor hetere vuren gestaan, als culinair avonturier, voedselblogger en maker van standaardwerken over stoere kookmethoden als roken, fermenteren, worstmaken en wildplukken. Zijn keuken in een woonwijk in Amsterdam-Noord staat vol weckpotten, laboratoriumkolven en worststoppers, en in een bak zien we een tiental zelfgemaakte camembertachtige kaasjes die zowat van het aanrecht lopen. ‘Daar is iets misgegaan, ja’, zegt Wateetons schouderophalend. ‘Volgende keer beter.’

Die kvas dus, die is hier vrijwel onbekend (Nederlandse kwast is heet water met citroen en misschien een scheut brandewijn), maar wel erg populair in Rusland, Oekraïne en de Baltische staten. Oud, zo donker mogelijk brood wordt getoast en geweekt in water en gefermenteerd met suikers, zuren, aromaten en gisten. Het alcoholgehalte van zelfgemaakte kvas ligt tussen de 0,05 en 2,2 procent, en door de aanwezigheid van melkzuurbacteriën zou het bevorderlijk zijn voor de spijsvertering. Brood en bier delen een lange geschiedenis samen (zie ook het kader) en er bestaan nog enkele andere traditionele broodbieren, zoals bouza in Egypte en sahti in Finland – die laatste wordt gemaakt met jeneverbestakken.

Alle ingrediënten in een ton, klaar voor de vergisting. Beeld Els Zweerink
Alle ingrediënten in een ton, klaar voor de vergisting.Beeld Els Zweerink

Wateetons drinkt het zelf overigens zelden, al vindt hij het wel leuk om te maken. ‘Er zijn allerlei andere gefermenteerde frisdranken die ik lekkerder vind, zoals gemberbier, kombucha en kefir. Maar kvas is een supergemakkelijke gefermenteerde frisdrank om eens te proberen, want je hebt alles ervoor waarschijnlijk al in huis. En je kunt experimenteren met allerlei smaken.’ Zelf doet hij er honing in plaats van suiker in, rozijnen en een paar aardbeien uit de vriezer. ‘Het is lekker om het een beetje fruitig te maken, anders kan de tarwesmaak gaan overheersen.’

Zoals bij alle alcoholische dranken zetten gisten suikers om in alcohol, koolzuurgas en nieuwe smaakverbindingen. Wat kvas zo’n eenvoudig instapferment maakt is dat je niet, zoals bij kefir of kombucha, een ‘kweek’ van micro-organismen nodig hebt. Je voegt gewoon direct gist toe – bijvoorbeeld een lepel zuurdesemstarter als je dat hebt, maar met instant bakkers-, bier- of cidergist kan het ook. Wateetons: ‘Wat extra zuur erbij trekt de smaak enorm op en helpt tegen ongewenste bacteriën. En je kunt er kruiden in doen. Ik doe dit soort dranken altijd in een emmer met waterslot en zet het twee dagen op een warme plek.’

De emmer met het waterslot Beeld Els Zweerink
De emmer met het waterslotBeeld Els Zweerink

Het resultaat is een emmer schuimende massa waarin overduidelijk van alles aan de gang is. Het ruikt wee en zoet en ziet er een beetje troebel en modderig uit – geen appetijtelijk gezicht. Na het zeven gaat de drank in beugelflessen die daarna nog een dag op druk worden gebracht: doordat de gisten in de dichte fles koolzuurgas blijven produceren, komt er prik in de drank.

‘En nu is het opletten geblazen’, zegt Wateetons als hij de fles opent. De drank spuit inderdaad bijna tegen het plafond. Hij schenkt de koude drank in champagneflûtes en het is verrassend lekker: lichtzoet, fris en een beetje gistig en granig, met fijne bubbeltjes erin – de kleur is heel lichtroze geworden door de aardbei. Echt een volwassen feestdrankje dat je, kan ik me voorstellen, je heel goed eigen kan maken met steeds nieuwe toevoegingen. Proost!

Bier en brood, broer en zus

De productie van bier en brood is nauw verwant: beide zijn manieren om met behulp van gisten de voedingsstoffen in graan beter opneembaar en langer beschikbaar te maken. Het allereerste geschreven recept, een 3900 jaar oud Sumerisch gedicht op een Mesopotamisch kleitablet, was een gedicht over de biergodin Ninkasi. Daarin wordt vrij precies uitgelegd hoe bier wordt gemaakt van water en geweekt gerstebrood: ‘Als je het gefilterde bier uit het vat schenkt, Ninkasi, is het als de stroom van de Tigris en Eufraat.’

Bier en brood mogen historisch gezien dus broer en zus zijn (waarbij brood overigens verreweg de oudste is), de productiestromen zijn door de tijd heen behoorlijk uit elkaar gegroeid. Toch zijn in de afgelopen jaren sommige moderne brouwerijen begonnen met bieren die afgedankt brood als grondstof hebben. Het no-waste-initiatief Instock brouwt bijvoorbeeld Bammetjesbier dat een beetje op weizen lijkt (ze maakten eerder ook al bier van aardappelen). Bij brouwerij De 7 Deugden worden de verschillende broodbieren van Wasted gebrouwen, met namen als Casino Blond, India Spelt Ale en Loafy Double. Ook in Engeland lopen verschillende experimenten met bier als restverwerker van oud brood.

Andersom kan trouwens ook: bierbostel, het belangrijkste afvalproduct van het brouwproces, wordt hier en daar ook weer in brood verwerkt. De koolhydraatarme overblijfselen van de mout maken broden eiwit- en vezelrijker.

‘En nu is het opletten geblazen’, zegt Wateetons als hij de fles opent. Beeld Els Zweerink
‘En nu is het opletten geblazen’, zegt Wateetons als hij de fles opent.Beeld Els Zweerink

Zelf kvas maken

- Neem vijf sneden oud brood, zo donker mogelijk, liefst met rogge erin (maar wel gerezen, dus geen Nederlands roggebrood). Rooster het flink donkerbruin. Doe in een grote pan of een emmertje.

- Kook 2 liter water en giet dat het over het brood. Laat drie uur tot een nacht staan.

- Zeef het mengsel en knijp het brood goed uit. Doe in een grote pot met 100 gram suiker, het sap van een halve citroen, een flinke handvol rozijnen en een theelepel instantgist óf anderhalve eetlepel zuurdesemstarter.

- Experimenteer met smaakmakers. Traditioneel wordt vaak munt en appels of peren toegevoegd. Schenkstroop, bruine suiker en honing zijn lekker in plaats van suiker. Maar je kunt ook (zoals Wateetons) bevroren aardbeien en citroenschil toevoegen, specerijen en gember, of zelfs rode peper, sparretakken, hop of sassafras, of wat rinse sumak, tamarinde of rodewijnazijn voor extra frisheid.

- Dek af met een deksel met waterslot of een doek en een elastiek en zet ongeveer 48 uur op een warme plek. Als het mengsel dan schuimt en borrelt zeef je het opnieuw, proef of het lekker is (voeg evt. nog iets zuurs of zoets toe) en giet de kvas zonder het bezinksel in glazen flessen met een beugel of in een frisdrankfles met een schroefdop. Sluit de flessen en laat ze nog een dag staan op kamertemperatuur, om koolzuurprik te laten ontstaan.

- Let op: de gisten blijven actief waardoor de druk in de fles oploopt en die kan ontploffen. Bewaar de kvas in de koelkast en drink ’m binnen een week.

Meer informatie over kvas en fermenteren

Zo maak je bietenkvas.

Kvas bij de Russische winkel.

Voor wie de fermenteersmaak te pakken heeft, is hier een filmpje waarin meneer Wateetons kombucha maakt.

Meer over