Uit eten

Bij Zitoun eten we het Tunesische gerecht brik à l’oeuf: doodeenvoudig, maar hysterisch lekker

Zitoun in Scheveningen serveert huiselijke Tunesische gerechten met een moderne twist. De gekmakend lekkere brik à l’oeuf – een pasteitje met ei en bliktonijn – spant de kroon.

Tunesisch restaurant Zitoun in Den Haag Beeld Els Zweerink
Tunesisch restaurant Zitoun in Den HaagBeeld Els Zweerink

Zitoun

Stevinstraat 170, Den Haag

bijzitoun.nl

Cijfer 7,5

Restaurant met Tunesische en mediterrane gerechten. Ook lunch en afhalen.

Hoewel de ene keuken diverser en interessanter is dan de andere, is het een feit dat vrijwel iedere samenleving op de wereld erin is geslaagd gerechten te verzinnen die echt héél erg verrukkelijk zijn. Sommige van die succesnummers hebben zich als een olievlek over de wereld verspreid (ik noem een cheeseburger, een lasagne bolognese), andere zijn om allerlei redenen minder algemeen bekend. ‘Waar ben je mijn hele leven gewéést?’, fluistergilde ik in een mengeling van ergernis en euforie tegen mijn eerste mapo tofu, chawanmushi, cacio e pepe en kitfo (een Ethiopisch rauw-vlees-met-specerijenbotergerecht waarvan ik me al jaren afvraag wanneer het eindelijk die uitgekauwde steak tartare van de troon komt stoten). ‘Waarom eet ik jou niet elke dag? Waarom zendt de overheid geen Postbus 51-spotjes meer uit, om de mensheid op de hoogte te stellen van het bestaan van zoiets belangrijks?’

Nog zo’n Postbus 51-gerecht is de brik à l’oeuf, een Tunesisch pasteitje. Ik had daar weleens van gehoord, maar het nog nooit zelf gegeten, want Tunesische restaurants zijn hier dungezaaid. Wijlen Johannes van Dam was er zó verzot op, dat hij de chef van zijn favoriete restaurant net zo lang aan zijn hoofd zeurde tot-ie het op de kaart zette. Brik à l’oeuf is een envelop van flinterdun deeg en deelt een verleden met de Turkse börek, de Marokkaanse b’stilla, de Griekse spanakopita én de samosa – nog zo’n succesbereiding waarvan het jachtgebied zich uitspreidt van Nigeria tot diep in Indonesië. De brik wordt gemaakt met allerlei vullingen, maar meestal is-ie gevuld met bliktonijn, gebakken ui, peterselie en natuurlijk een ei. Dóódeenvoudig, eigenlijk. Maar dán, mensen...

Kom ik zo op. We zijn in Scheveningen, waar aan de Stevinstraat in een voormalig woonhuis Zitoun is gevestigd – een klein restaurant met een erker en de keuken achterin, gerund door een Nederlands-Tunesisch stel. Chef-eigenaar Mo werkte eerder in Amsterdamse sterrenzaken als &Moshik en Daalder. Bij Zitoun belooft hij Tunesische klassiekers met een moderne twist. Over het kleine terras, dat ondanks de straffe zeebries vol zit, rollen de Arabische riffs ons tegemoet. De swingende muziek met veel klaaglijk ge-habibi staat vrij hard, maar stoort geen moment. Een aardige werkstudent neemt de bediening op zich, samen met de chef, die zelf zijn gerechten uitserveert en daarbij uitgebreid uitleg geeft. We krijgen meteen een fles water op tafel en een bakje malse, petieterige Tunesische olijfjes. Als aperitief kiezen we de huisgemaakte citronnade, een fruitige en opwekkend zure frisdrank waarin, zoals het hoort, ook de heerlijk aromatische en lichtbittere schil is verwerkt. En van de beknopte wijnkaart kiezen we de Libanese wijn Altitudes van het huis Ixsir uit Batroun (€ 52), een fris-perzikige en bloemige wijn van de inheemse obaideh-druif met muscat.

Als voorgerecht kiezen we de gemengde mezzeschotel (€ 18 voor vier koude en drie warme voorgerechten om te delen). Het past allemaal maar nét op het kleine tafeltje: een zeer smakelijke, pittige gekookte-wortelsalade met wat piment en olijven (ommek houria): lekker zalvige hummus, een soort knapperige loempiaatjes in brikdeeg, merguezworstjes, fetakaas met munt en een tonijnsalade met ei, fris aangemaakt met peterselie en een uitje. De Tunesische tajine is niet, zoals in Marokko, een stoofpot, maar een soort frittata, een rijkgevulde omelet met stukken kip en kruiden. Alles is erg goed op smaak en ook in combinatie met elkaar heerlijk – we krijgen er warm brood en olie bij en natuurlijk (relatief milde, maar wel heel smakelijke) harissa.

de brik à l’oeuf Beeld Els Zweerink
de brik à l’oeufBeeld Els Zweerink

En daar is dan de brik à l’oeuf (€ 8), vers uit het vet. Het warka- of malsoukadeeg waarmee brik wordt gemaakt onderscheidt zich van filodeeg doordat het niet is uitgerold, maar in een pan gebakken – als een soort ultradunne crêpe. Daardoor krijgt het deeg bij het frituren piepkleine belletjes die zorgen voor een bijna obscene knapperigheid. De vulling van tonijn, ui en peterselie is hoog op smaak en heerlijk en het ei – dat is de truc – is rauw in de pastei verwerkt. De dooier loopt dus leeg op je bord, bij wijze van luxueuze saus. We krijgen er een citroentje bij en nemen ook nog wat van de fijne harissa. Wát een gerecht. Hysterisch lekker.

We kiezen vervolgens de vegetarische couscous (€ 18, er is ook met kalf of kip) met geroosterde groenten en kikkererwten. Couscous wordt traditioneel een paar maal gestoomd in een dubbele pan, waarbij het ‘beleg’ gaart in de onderste terwijl de aromatische stoom die dat produceert de semolinakorreltjes (eigenlijk is het minuscule pasta) gaart. Mo fluistert ons echter bij het serveren toe dat hij een andere methode hanteert: hij welt de couscous ín de saus en dekt die vervolgens af, waardoor er volgens hem meer smaak in de korrels komt. De smaak van zijn notige couscous en de stevige groentejus met harissa zijn inderdaad erg goed, en ook de groenten zijn prima bereid. Ik vind zelf wel dat de textuur van gewelde couscous altijd (ook nu) onvergelijkbaar is met die van gestoomde – de pasta wordt er onvermijdelijk log en pappig van, in plaats van heerlijk luchtig met afzonderlijke korrels.

De zeitouni Beeld Els Zweerink
De zeitouniBeeld Els Zweerink

De zeitouni, een kalfsstoof met olijven en groenten, is wél een groot succes; het vlees is even gepekeld en vervolgens gestoofd tot het bijna uit elkaar valt, en dobbert in een verrukkelijke, geconcentreerde saus met wortel en venkel erin. Er wordt boterige knoflook-aardappelpuree bij geserveerd – allemaal heel lekker en zorgvuldig gemaakt.

De desserts vallen een beetje tegen; in de dadelcake denken we de zepige smaak van bakpoeder te proeven, het walnootijs erbij is erg hard en de verse dadels ontbreken. De watermeloentartare met gin (€ 8,50) is een aardig idee, maar de watermeloen is al een beetje moezig alsof hij een tijd geleden is gesneden, en het kikkergroene pistache-ijs smaakt een beetje fabrieksachtig.

Er valt hier en daar nog wel wat te verbeteren, maar al met al hebben we heerlijk gegeten in dit fijne, vriendelijke restaurant. En die brik a’l oeuf, mensen! Haal de folder bij uw postkantoor of bibliotheek.

Olijven, harissa & bliktonijn

Zitoun is het Arabische woord voor de olijfboom, het gewas waarmee een derde van Tunesië is bedekt. De olijf en z’n olie zijn dan ook alomtegenwoordig in de complexe en rijke keuken. Het Noord-Afrikaanse land kent een roerige geschiedenis; de oorspronkelijke bewoners zijn de Puniërs (met hun hoofdstad Carthago) en de Berbers, later lieten ook de Sicilianen, Andalusiërs, Arabieren, Ottomanen, Italianen en Fransen hun stempel achter.

Net als in buurland Marokko wordt er veel couscous gegeten – het geldt als het nationale gerecht – maar die is in Tunesië, net als de rest van de keuken, vaak wat steviger en pittig. Ook typisch is het gebruik van harissa, een hete en aromatische pasta van gedroogde serranopeper, knoflook en specerijen als karwij-, koriander- en nigellazaad en piment, soms ook met wat tomaat of milde peper, én het enthousiaste en inventieve gebruik van bliktonijn. Hoewel Tunesië een kustlijn van meer dan duizend kilometer heeft en er ook veel verse vis wordt gegeten, kunnen de meeste traditionele gerechten (zoals de brik, maar ook het heerlijke kikkererwten-ontbijtgerecht lablabi) niet zonder de ingeblikte variant.

Meer over