buiten eten

Bij deze instagrammable buitenplaats kwamen de influencers en vloggers vanzelf

Hiske zoekt fijne plekken buiten en geschikte gerechten voor in de zon. Bij Velsen treft ze de statige buitenplaats Plantage Rococo – een bijna overdreven fotogeniek lusthof voor de stijlbewuste elite.

Plantage Rococo Beeld Els Zweerink
Plantage RococoBeeld Els Zweerink

Waar: Plantage Rococo, Rijksweg 116, Velsen-Zuid plantagerococo.nl

Wat: Ecohotel en café-restaurant op Landgoed Waterland

Wie: Eigenaar An de Rijke (54) en chef Jeroen Jungbacker (39)

Precies op het moment dat u denkt dat het redelijkerwijs niet nóg idyllischer kan, laten ze bij Plantage Rococo de veulens los. U zit op een gemakkelijke vintage stoel naast het grote landhuis met vier torentjes. Onder oude beuken bent u al over halfverborgen laantjes gekuierd zonder een mens tegen te komen, langs poelen waar ieder moment een kikker met een gouden bal uit kan opduiken. Het vogelgezang is oorverdovend, het zonlicht wordt gefilterd door het jonge gebladerte, en weerspiegeld in de hoge ramen van het landhuis. ‘God, wat is het hier mooi’, zucht u. ‘Bijna té mooi.’ En op dat moment dartelen ze dus de van pinksterbloemen vergeven wei in: vier volbloedveulens op wiebelbenen.

null Beeld Els Zweerink
Beeld Els Zweerink

Bezoekers van Buitenplaats Waterland bij Velsen worden bij de ingang van het landgoed verwelkomd met: ‘Lucky You!’, en het versterken van dat bofkontgevoel lijkt een belangrijke kernbezigheid van dit ‘eco-friendly hotel, restaurant, café en garden’. Alles in het huis ademt grandeur, terwijl de inrichting tegelijkertijd zeer zelfbewust instagrammable is: met veel strategisch geplaatste objecten, kunstboeken, grote planten en vintage meubels. ‘Het moet voelen alsof je mag logeren in het huis van een rijke tante’, lacht eigenaar An de Rijke (52) – haar prachtige dochter Noah (22) serveert koffie en thee in krullerig omaservies.

Onlogisch is die vergelijking met die suikertante niet. Als in 17de- en 18de-eeuwse zomers de stank van de grachtengordel ondraaglijk werd, trok iedere hotemetoot die het betalen kon met z’n boeltje naar buitenplaatsen als deze. Burgemeesters en hun kinderen, kooplieden met hun vrouwen en maîtresses, allemaal vertrokken ze per boot naar zomerverblijven die zich buiten de stinkende hoofdstad bevonden, in het weelderige groen. Het waren paleizen langs de duinrand waarin je een complete huishouding plus veertig man bezoek kwijt kon, met eromheen zorgvuldig aangelegde Engelse tuinen, Marie Antoinette-waardige boerderijtjes, prieeltjes, balzalen en torenkamers. De Boreeltjes, de Van Limburg Stirumpjes, Archibald Pope – een hele trits Amsterdamse burgemeesters en rijke kooplieden bezat op zeker moment dit landgoed van 26 hectare.

Eigenaar Jeroen Jungbacker Beeld Els Zweerink
Eigenaar Jeroen JungbackerBeeld Els Zweerink

De Rijke was eerder fotograaf voor bedrijven als Sissy Boy. Met haar man Gerrit (‘Die komt uit de reclamewereld, hij kan lekker stylen’) begon ze in 2009 Buitenplaats Plantage in Vogelenzang, in een oude kas. ‘We wilden iets Vrije School-achtigs: alles zelf gemaakt, alles organic en lokaal, veel oog voor detail.’ Het werd een groot succes. Begin vorig jaar nam het echtpaar, samen met hun twee kinderen, ook de exploitatie van het rijksmonument Waterland op zich. ‘Het terrein was altijd afgesloten geweest voor bezoekers – de afgelopen achttien jaar zat er een soort partycentrum in. Het was een soort bruiloftenfabriek geweest, alles was afgeragd en suf. Maar we zagen ook de prachtige muurschilderingen, de plafonds, de kroonluchters, het lícht – het is een plek om verliefd op te worden.’

Noah serveert buiten. Beeld Els Zweerink
Noah serveert buiten.Beeld Els Zweerink

Alles biologisch

Inmiddels is de inrichting van het grote pand – er zijn elf hotelkamers en een restaurant en bar beneden – door het echtpaar modisch ingericht. Her en der staan draagbare platenspelers, in de bar drink je huisgemaakte kombucha en cocktails van lokaal gedestilleerd. ‘We richten ons op de bewuste horecagast’, vertelt De Rijke. ‘Die zijn, net als wij, heel kritisch op wat ze consumeren – alles biologisch, geen witte suiker, veel vegan. Ze houden niet van concepthoreca maar van bijzondere plekjes. Die gaan voor dit soort plekken normaal naar Bali, Ibiza of Marrakech, maar dit jaar moesten ze verplicht allemaal aan de staycation.’ Ze kwamen dus vanzelf, de influencers en vloggers. ‘We hebben niks aan marketing hoeven doen.’

In de keuken maakt chef Jeroen Jungbacker (39), die eerder bij de Bokkedoorns en Bord’eau werkte, een soort veganistische ‘filet americain’ – een slaatje van grofgehakte, aangemaakte citroenbonen van de firma Smak uit Lutjewinkel. Hij versiert ze met ingemaakte groenten en blaadjes uit de tuin: vogelmuur en Oost-Indische kers.

Buiten zetten lunchgasten zich op het zijterras, en worden rijkgevulde picknickmanden afgehaald. Nu loopt er weer een ganzenpaar met twaalf pullen voor ons langs. In de rotan schommelstoel die in de beukenboom is gehangen, wiegen twee hele knappe mensen loom heen en weer – ze hebben van dat onbegrijpelijk golvende haar, en maken aan de lopende band foto’s.

Een veganistische ‘filet americain’. Beeld Els Zweerink
Een veganistische ‘filet americain’.Beeld Els Zweerink

Een ingemaakte zaak

Om verse, bederfelijke producten na de oogst of slacht langer te kunnen bewaren, werden ze vaak in grote hoeveelheden ingelegd in een conserveermiddel waarin schadelijke micro-organismen geen kans krijgen. Pekelen of fermenteren in zout (zoals bij kimchi of pekelvlees) en inleggen in zuur (augurken, rolmops), suiker (jam, turks fruit) of alcohol (boerenjongens) zijn de meest voorkomende manieren. Door de komst van de kassenteelt en de koelkast zijn we nu niet meer zo afhankelijk van geconserveerde spullen als vroeger, maar omdat ze ook erg lekker zijn eten we ze nog steeds volop.

Inmaken is niet moeilijk, en hoeft ook geen dagvullend project te zijn: je kunt ook één potje maken in plaats van twintig. Een sjalotje in ringen snijden en met wat zout in rodewijnazijn leggen is zo gebeurd, maar het resultaat – snelle sjalotpickle – maakt bijna alles lekkerder. U kunt alle harde groenten (behalve aardappel) snel zoetzuur inmaken door ze in pekelvocht te leggen – Jeroen Jungbacker van Plantage Rococo maakt dat door 1 deel water, 1 deel rietsuiker, 1 deel witte wijn en 1 deel wittewijnazijn en wat zout samen op te koken en heet over gesneden groenten in een schone pot te gooien. Houd ze goed onder door er een stukje keukenpapier op te leggen, en zet de pot na afkoelen (zonder het papiertje) in de koelkast.

U kunt het pekelvocht naar smaak minder zoet of zuurder maken (zelf doe ik er bijvoorbeeld liever geen suiker in), zout en peperkorrels toevoegen en kruiden en specerijen toevoegen als steranijs, korianderzaad, laurier, salie.

Vegan filet americain

Week een goede kwaliteit witte bonen (bijv. citroenboontjes) 5-6 uur en kook ze daarna in water met wat zout, een gepelde teen knoflook en een tak rozemarijn tot ze gaar, maar nog wel heel zijn. Laat afkoelen in het vocht. Koop een goede kwaliteit vegan mayo, of maak deze zelf op basis van wat van het bonenkookvocht of sojamelk, appelazijn, mosterd, zonnebloemolie en zout. Rooster zeer dunne plakjes zuurdesembrood met wat olie in de oven tot croutons.

Leg enige verschillende groenten in het zoetzuur (zie andere kader), bijvoorbeeld kleine uitjes, ringen sjalot, reepjes biet en wortel of knolgroenten als koolrabi. Leg ook wat dunne plakjes mango in.

Bak een flinke eetlepel (50 g) geconcentreerde tomatenpuree op laag vuur even aan in een scheutje olie en voeg 1 tl gerookte paprikapoeder en een halve tl knoflookpoeder toe. Hak 250 gram gekookte witte bonen grof met een mes of door de pulseerknop van de keukenmachine te gebruiken – het moet geen zalf worden, maar een tartaar met structuur. Maak de bonen op smaak met 75 gram mayo, de tomatenpasta, zout en zoveel kookvocht en olijfolie dat het een smeuïg slaatje wordt. Proef goed of er zout of peper bij moet.

Geef per persoon drie volle eetlepels van de ‘filet’ (met een rond stekertje krijg je een mooi tartaartje). Versier met de aangezuurde groenten en mango, dotjes piccalillycrème (half mayo, half piccalilly), een klein slaatje en de croutons.

Zelf maken

- Zo maakt u vegan mayonaise

- Snelle pickles maken doet u zo

- Liever gefermenteerde pickles? Hier ziet u hoe u die maakt

Meer over