Zomer in de tuin

Bij De Tuinkamer Priona eet u te midden van woeste natuur en oorverdovend vogelgezang

null Beeld Els Zweerink
Beeld Els Zweerink

In de Prionatuinen in Schuinesloot – een beroemde, vroege uiting van de zogeheten Dutch Wave in de tuinarchitectuur – staat een verrukkelijk restaurant waar de chef zich laat leiden door de natuurlijke rust en rijkdom om hem heen.

Wat: De Tuinkamer Priona, Rondweg 1a Schuinesloot. Open vrijdag- en zaterdagavond en zondagmiddag.

Waar: De Prionatuinen werden vanaf de jaren zeventig ontworpen door kunstenaars Henk Gerritsen en Anton Schlepers. Sinds vijf jaar staat midden in de tuin een restaurant in een kas.

Eten: Alwin Leemhuis kookt een vijfgangenmenu (€ 75) met bloemen, groenten, scheuten en stengels uit de omliggende tuin.

www.tuinkamer-priona.nl

Alles is recht rond Schuinesloot, een zeldzaam niksig stukje Nederland op de grens van Overijssel en Drenthe, waar grasmaairobots tevreden snorren voor symmetrisch ingerichte vensterbanken, de voedermais zich metershoog en mijlenver uitstrekt en de CDA-vlag fier wappert. Groot is het contrast met het beroemde staaltje woeste tuinarchitectuur dat zich hier, voor wie het vinden kan, sinds de jaren zeventig te midden van al die aangeharkte keurigheid bevindt: De Prionatuinen.

U loopt erheen over vlonders die door het bos kronkelen. De tuinen beslaan zo’n 2 hectare en bestaan uit verschillende delen met elk weer een eigen opbouw en invulling: hier hoge grassen, daar bloeiende bomen en mossen, daar heggen geknipt in vreemde, organische vormen. Vaste en wilde planten staan schijnbaar kriskras door elkaar in soms losjes uitgestippelde, dan weer strakkere kaders. The Dutch Wave, ook wel Het Nieuwe Tuinieren of De Hollandse Vasteplantengolf genoemd, verzette zich tegen het idee van tuinieren als het onderwerpen en in het gareel dwingen van de natuur – het moest, vonden voorvechters als Henk Gerritsen en Piet Oudolf, juist een vóórtzetting daarvan zijn. De diversiteit die deze benadering oplevert is overweldigend: overal zoemen bijen, vlinders en torretjes, het vogelgezang uit de omliggende, hoge bomen is oorverdovend.

null Beeld Els Zweerink
Beeld Els Zweerink

Middenin staat een glazen kas, waar Alwin Leemhuis de scepter zwaait. De chef van de Tuinkamer is een rustige man met een oostelijke tongval en een geconcentreerde blik. Vijf jaar geleden gebeurde bij hem hetzelfde als bij veel van de planten waardoor hij wordt omringd: hij kwam aanwaaien, voelde zich fijn, schoot wortel. ‘Ik ben hier elke dag buiten om te plukken of om de akker te bewerken waarop we groenten kweken. Ik werk ook binnen altijd bij daglicht. Als je zo leeft met je ingrediënten, krijg je een andere band met ze dan wanneer je ze in kratjes van de groothandel laat komen.’

Leemhuis’ gerechten hebben dezelfde rustige concentratie als hijzelf. Een tuinbonensoep, zoet en groen maar met een onmiskenbaar beestig randje door toevoeging van wat geitenbrie, wordt op sap van chrysanten geschonken. Er is gebrande rode mul met aardbei en venkelloof en entrecote geënt met de koji-schimmel die hem een bijna schnitzel-achtig korstje en een kazig-hartig binnenste geeft. Gastheer en sommelier Bouke Grob – ook weer zo’n aardig, vaardig en ingetogen iemand – schenkt naast natuurwijnen allerlei zelfgemaakte, frisse sappen op basis van kruiden, bloemen, houtsoorten en azijn. Als het in de kas te warm wordt, verhuizen we naar het koele terras bij de watertuin, onder de treurwilgen, waar het naar kamperfoelie en wilde rozen ruikt.

null Beeld Els Zweerink
Beeld Els Zweerink

Het werken in en met de tuin heeft zijn kookstijl ingrijpend veranderd, vertelt Leemhuis. Net als de kunstenaars die hier vijftig jaar geleden begonnen met hun natuurgedreven ontwerp, zoekt hij iedere dag naar manieren om met zijn omgeving samen te werken. Leemhuis: ‘We laten planten hun hele cyclus meemaken en gebruiken dus niet alleen de geijkte producten die ze voortbrengen, maar ook de minder bekende onderdelen. We gebruiken van de radijs ook de blaadjes, bloemetjes, zaden en peulen.’

Bij een gerecht dat prachtig de woest uitwaaierende familie van de brassica’s laat zien – bloemkoolcrème, boerenkool, koolrabi en paksoi met koolbladolie en karnemelk – fladdert plotseling, alsof hij onderdeel van de voorstelling is, een koolwitje rond het bord.

null Beeld Els Zweerink
Beeld Els Zweerink
null Beeld Els Zweerink
Beeld Els Zweerink
Meer over