buiten eten

Al 155 jaar een pleisterplaats in het bos voor hele generaties gasten

Laurens Hensen van Restaurant De Lage Vuursche. Beeld Els Zweerink
Laurens Hensen van Restaurant De Lage Vuursche.Beeld Els Zweerink

Hiske zoekt fijne plekken buiten en geschikte gerechten voor in de zon. De vijfde generatie Van Oosterom heet u welkom bij De Lage Vuursche. Voor een luxe lunch of een pannekoek.

Wie: Eigenaar Roderick van Oosterom (32) en chef Laurens Hensen (35) van Restaurant De Lage Vuursche

Wat: Al 155 jaar in het bos bij Slot Drakensteyn; op het menu staat alles van pannekoek tot zwezerik en er is ook een wisselend lunchmenu van twee gangen voor € 29,50.

Waar: Dorpsstraat 2 Lage Vuursche www.vuursche.nl

Je kunt het je bijna niet meer voorstellen: er is een tijd geweest dat nieuwe restaurants niet begonnen met een huisstijl, een businessplan en ronkende persberichten. Maar met een vuur, een pan en een hongerige reiziger. Boer Willem van Oosterom pachtte een 17de-eeuwse hoeve aan de weg van Hilversum naar De Bilt en verdiende een centje bij als tolgaarder. Zijn vrouw Heintje – de dochter van de bakker – maakte een uitstékende spekpannekoek met stroop, en op een dag in 1865 zei zo’n reiziger: ‘Wat ruikt daar toch zo lekker?’ ‘Geen probleem!’ zei Heintje, en ze goot nog wat extra beslag in de pan. De rest is geschiedenis. Inmiddels staat Lage Vuursche bekend als pannekoekenhoofdstad van Nederland (drie keer zo veel flenzen als inwoners). En in de voormalige tolboerderij, waar je vanaf het ruime terras uitkijkt op de achterdeur van kasteel Drakesteyn waar Prinses Beatrix woont, is de haard van Heintje nog altijd te zien.

Het is een drukte van jewelste op het terras, ondanks de kille wind. Gesoigneerde obers – gilet met das, gestreken sloof – brengen de gasten een extra dekentje, en stellen kinderen gerust met de boodschap dat ijsjes uitstékend helpen tegen koude oren. Op het menu staan pannekoeken en broodjes kroket, maar ook zwezerik, luxe visschotels en Franse klassiekers: quenelles de brochet; omelette sibérienne. Roderick van Oosterom, 32 jaar oud en achter-achterkleinzoon van Willem en Heintje, draagt een helderblauw pak met een pochet en is het type gastheer dat het op een of andere manier voor elkaar krijgt zowel kaarsrecht als aanstekelijk zwierig te zijn. ‘Handen schudden mag nu niet,’ zegt hij, ‘maar we begroeten al onze gasten alsof ze bij ons thuis komen. We kennen bijna iedereen bij naam.’

Sinds ruim een jaar heeft hij de leiding over het restaurant, dat in normale tijden zowel binnen als buiten honderdtwintig gasten tegelijk kan huisvesten, daarnaast ruimte heeft voor grote feesten en partijen en een boshutje aan de weg heeft met koffie en tosti’s. Zijn vader, die net als de stamvader Willem heet, had hem vroeger weleens gevraagd of hij het zéker wist: wilde hij niet liever een hippe zaak in Amsterdam beginnen? Roderick: ‘Maar het is juist de 155 jaar traditie die deze zaak bijzonder maakt. Dat kun je niet namaken, het zit in de plek en de geschiedenis. We hebben gasten die hier hun leven lang komen – als kind met hun ouders, dan met hun eigen kinderen en kleinkinderen. Er zijn mensen die hier getrouwd zijn, waarvan de kinderen zestig jaar later komen met het testament in de hand, omdat de condoleance per se hier moet plaatsvinden.’

Eigenaar Roderick van Oosterom van Restaurant De Lage Vuursche. Beeld Els Zweerink
Eigenaar Roderick van Oosterom van Restaurant De Lage Vuursche.Beeld Els Zweerink

De kaart biedt nog altijd voor elk wat wils. Chef Laurens Hensen werkte eerder bij Amsterdamse restaurants als Bordewijk, Café Modern en Gebr. Hartering: ‘Ik hou van aandachtig bereide klassieke schotels, maar ik heb ook een aantal frisse, modernere voorgerechten meegenomen zoals deze gezouten kabeljauw met koele, groene gazpacho.’ Roderick: ‘Ik merk dat juist ook jonge mensen uit de stad behoefte hebben aan klassieke gerechten en ouderwetse gastvrijheid. Tafelbereidingen zijn hier eigenlijk nooit weggeweest: crêpes suzette, hazenrug die we aan tafel schoonmaken, fazant gevuld met pruimen, een wijnkelder vol schatten uit de oude wereld – dat vinden onze gasten gewoon vèt.’

Maar het belangrijkste is dat mensen zich welkom voelen. ‘Altijd welkom, en voor alles. Of het nou een kopje koffie is, een biertje, de sliptongen met friet, of kalfszwezerik met morieljesaus.’ En de spekpannekoek van Heintje? ‘De pannekoek is waarmee het begonnen is, die gaat nooit van de kaart.’

Gezouten kabeljauw met groene gazpacho

Voor 4-6 personen.

Neem een stuk van 500 gram kabeljauwrug zonder vel. Strooi grof zeezout in een bord, leg de vis erop en bestrooi dan ook de hele bovenkant met het zout. Zet een half uur tot drie kwartier in de koelkast: de vis wordt steviger en droger, krijgt een matte glans en een fijne smaak. Spoel de vis daarna af, dep droog en rol in een doek of in keukenpapier. Leg terug in de koelkast.

Neem 400 gram doperwten (uit de diepvries of vers; in dat laatste geval eerst 1 minuut blancheren en snel afkoelen in ijswater), 1 sjalotje, 1/4 teen knoflook, 1/3 komkommer, 200 gram venkel en 5 blaadjes verse munt. Draai alles tot een fijne puree in een blender, met een staafmixer of in de keukenmachine. Doe 500 ml koude groentebouillon (vers of van een tablet) in een maatbeker en schenk die er, al draaiende, langzaam bij tot de soep een goede dikte heeft – van magere yoghurt ongeveer. Breng de soep dan zorgvuldig op smaak met flink wat zout, een lepeltje wittewijnazijn en een scheutje gembersiroop of honing. Zet in de koelkast tot u gaat eten.

Snijd de kabeljauw met een scherp mes in plakken van een halve centimeter dik. Maak een slaatje van frisée, reepjes flinterdun gesneden koolrabi en even dunne plakjes radijs, citroensap, olijfolie en zout. Schenk de soep in diepe borden leg de plakjes vis erop en schik de sla ertegenaan. Maak het gerecht af met zwarte peper, wat citroenrasp, en een paar druppels olijfolie.

Koude zomersoepen

Spanjaarden zijn de koningen van de koude soep – verkoelend en vullend op schroeiend hete middagen. Wat deze soepen echt soepen maakt in plaats van, ik zeg maar wat, smoothies, is de toevoeging van oud brood om de boel binding en substantie te geven. Ik denk zelf altijd aan gazpacho (tomaat, komkommer, paprika, ui, knoflook) en salmorejo (alleen tomaat en knoflook) als een soort gepureerde salades. De ingrediënten zijn vrijwel gelijk aan die van bijvoorbeeld de Italiaanse broodsalade panzanella, en ze dienen ook als zodanig te worden aangemaakt; met gul goede (sherry-) azijn en olijfolie die op het laatst, tijdens het opdraaien, wordt toegevoegd om de boel enigszins te laten emulgeren. Ajo blanco wordt ook gemaakt met brood, blanke amandelen, knoflook en water en geserveerd met muskaatdruiven of soms ijskoude meloen.

Maar ook buiten Spanje is veel heerlijks te vinden bij wijze van verkoelende liquid lunch. Koreaanse naengmyeon is een verrukkelijke, ijskoude runderconsommé met dunne noedels van boekweit of aardappelzetmeel, nashipeer, ingemaakte groenten, komkommer en hardgekookt ei – pittige mosterd en azijn en mag je zelf toevoegen. Vichyssoise is een bekende Franse koude soep op basis van prei, uien, aardappelen, room en kippenbouillon. In de Oost-Europa eet men in de zomer ook wel tarator – ook de naam voor een sauzige dip die in de Levant en Turkije bij de mezze wordt geserveerd. Die wordt meestal gemaakt op basis van walnoten of sesampasta, of ook wel van yoghurt en komkommer.

Meer over