plat du touretappe 13

21 recepten geïnspireerd door de Tour de France. Vandaag: truffade

Onno Kleyn volgt met een dagelijks recept de Ronde van Frankrijk en haalt zijn ingrediënten uit de start- of finishplaats.

null Beeld Rosa de Weerd
Beeld Rosa de Weerd

Etappe 13, vrijdag 11 september, Châtel-Guyon – Puy Mary Cantal

Dode vulkanen, groen begrasde bergtoppen, gemillimeterd als de koppen van moderne Nederlandse mannen, dat is het decor van de etappe van deze vrijdag. Magnifiek als de zon schijnt, maar dat is allerminst zeker op een septemberdag. Voor hetzelfde geld slaat een vooruitgereisde herfstwind de renners in het gezicht, zo eentje met foute regen erbij van de fijndruppelige soort. Ze pedalen per slot van rekening door het harde land van Auvergne, waar tanige koeien en dito mensen de elementen trotseren. Van de melk van de eerste maken de tweede kaas, heel veel goede, schragende kaas. Saint-nectaire, met zijn grijsgeroeste korst en zijn notige parfum, fourme d’ambert, de rolvormige blauwe die zo veel milder is dan roquefort, en de immense salers, cantal en laguiole met hun frisse, iets zure smaak.

Die laatste lijken eender en de verschillen zijn ook miniem. Alleen de salers is altijd rauwmelks en heeft vaak het rijkste aroma. Als we deze kazen bij ons in de winkels tegenkomen, gaat het steevast om de rijpe, harde versies. Ter plaatse echter gebruikt men ze zeker ook jong en dan verwerkt in gerechten. De aligot bijvoorbeeld is de beroemde aardappelpuree die wordt geroerd tot hij enorme draden trekt. Smelt in de mond en is vreselijk lekker, maar heeft een geniepig hoog soortelijk gewicht. Niet-wielrenners dienen daar voorzichtig mee om te gaan.

Bij ontstentenis van jonge cantal maken we een hartverwarmende truffade, smeuïg en goed beknoflookt. Scherpe opletters ontwaren daar het woord ‘truffe’ in, maar dat is omdat de pieper in deze dreven van oudsher zo werd genoemd. Komt hij uit de grond of niet?

null Beeld Rosa De Weerd
Beeld Rosa De Weerd

Truffade

Gebakken aardappelen met spek en kaas, hoofdgerecht voor 4 personen of 1 wielrenner

1 kg vastkokende aardappelen, geschild, in blokken

150 g mager rookspek, in reepjes

4 eetlepels eendenvet of olie

3 tenen knoflook, gehakt

250 g jong belegen boerenkaas, grof gesneden

Doe de aardappelen met het spek en de olie in een koekenpan. Voeg zout toe en smoor op laag vuur onder een deksel tot de aardappelen gaar zijn (circa 20 minuten). Haal het deksel weg, zet het vuur wat hoger en schep en druk met de spatel om de stukjes half kapot te maken. Bak tot het lekker kleurt. Voeg de knoflook toe. Nauwelijks meebakken betekent auvergnate heftigheid, iets langer is milder. Geef een draai aan de pepermolen, voeg de kaas toe en laat die al omscheppend smelten. Wacht niet maar serveer meteen, anders wordt de kaas stug.

Serveer met een groene salade met gesnipperde rauwe knoflook door de vinaigrette.

null Beeld Rosa De Weerd
Beeld Rosa De Weerd
Meer over