plat du touretappe 15

21 recepten geïnspireerd door de Tour de France. Vandaag: mousse au chocolat

Onno Kleyn volgt met een dagelijks recept de Ronde van Frankrijk en haalt zijn ingrediënten uit de start- of finishplaats.

Onno Kleyn
null Beeld Rosa de Weerd
Beeld Rosa de Weerd

Etappe 15, zondag 13 september, Lyon – Grand Colombier

Weg van Lyon, maar niet weg van het goede eten. Oostwaarts kronkelt het pedaalcircus, om aan het eind van de etappe drie van de kronkelwegen naar de top van de Grand Colombier te nemen, hoewel een daarvan uiteraard afdalend – zo wil de logica. Onderweg passeert men Belley, de plaats waar Jean Anthelme Brillat-Savarin werd geboren. Lekkerbekken kennen onder die naam wellicht een witschimmelig gedonste roomkaas, maar dan zijn ze halverwege: de 20ste-eeuwse ontwikkelaars eerden er de man mee die met de publicatie van La Fysiologie du Goût in 1826 de Franse gastronomie van een fundament voorzag. Brillat-Savarin was jurist en fijnproever, en daarbij een schrijver die in zijn boek probeerde de geheimen van ons eetgenoegen te ontsluieren. Er staan scherpzinnige overwegingen in, maar ook flink smakelijke anekdotes en kruidige uitspraken. Op chocolade bleek de schrijver verzot. ‘Abten met mijter en staf, die hemelse gunsten konden verlenen, en gij, angstaanjagende tempeliers, die met wapens in de vuist uittrokken om de Saracenen te verdelgen, wat wist ge van de zoetheid van verkwikkende chocolade (…)? Hoe beklaag ik u!’ Zo is het maar net. Chocolade komt per slot van rekening oorspronkelijk uit Amerika, dus de middeleeuwers hadden er geen weet van.

Niets Franser dan de mousse au chocolat. Daarvan bestaan ongelofelijk veel varianten, waaronder de beledigend suffe magere supermarktversie, overeind gehouden door gelatine. Zo bedoelde Jean Anthelme het niet. Eieren moeten we hebben, niet alleen voor de luchtigheid van het wit, maar ook voor de rijkdom van de dooiers.

null Beeld Rosa De Weerd
Beeld Rosa De Weerd

Mousse au chocolat

Chocolademousse, nagerecht voor 4-6 personen

200 g zeer pure chocolade, in stukjes

3 eieren

30 g poedersuiker

100 ml slagroom, goed koud

Optioneel: snufje zout

Doe de chocolade in een pannetje en zet dat in een grotere pan met kokend water (bain marie). Laat de chocolade smelten en haal uit de bain marie.

Scheid de eieren. Klop de dooiers glad met de suiker. Meng er de chocolade door.

Klop met de mixer in een schone kom de eiwitten goed stijf. Wie wil voegt voor de smaak een subtiel snufje zout toe (voor het stijf kloppen hoeft dat niet, weten we inmiddels – de inzichten schrijden voort).

Klop de slagroom stijf.

Meng voorzichtig met een spatel de eiwitten en de slagroom met de chocolade. Roeren mag niet; er moet ‘gevouwen’ worden. Dat doe je door te steken en te tillen met de spatel.

Verdeel de massa over 4 of 6 bakjes, dek af met folie en laat ze minstens 4 uur opstijven in de koelkast.

null Beeld Rosa De Weerd
Beeld Rosa De Weerd
Meer over