Stille snelle zonder slingertje

Tsjonge, wat kan een banaan dominant zijn. We hadden een puree gemaakt van rijpe druiven, een appel en een peer....

Het mengsel kleurde rozerood van de druiven. Maar toen we er ijs van gemaakt hadden, juichten de gasten aan tafel dat ze voor het eerst in hun leven rozerood bananenijs aten en nooit eerder zo lekker.

En het was ons niet eens om het ijsmengsel te doen, maar om de machine. Een ijsmachine zonder bewegende delen. Het is dus helemaal geen machine, want dan moet er iets kunnen bewegen.

We hebben hem op proef. Hij komt uit India, is uitgevonden in Ierland en nog voor de Kerst in Nederland te koop. De feestdagen. Mooie jurk aan, o nee, de wintermode schrijft ondraaglijk dikke truien voor, lezen we in ons eigen magazine, dus dan is ijs toe nog aantrekkelijker. De bijzondere, geruisloze ijsmaker wordt geïmporteerd door de huishoudspeciaalzaak Potten & Pannen in Utrecht. Frank van Laar, die de winkel runt, heeft hem ontdekt. Op internet. En het kwam door een artikel in de Volkskrant, ook over een ijsmaker. We schreven over de Donvier. Een ijsmachine met een slingertje. In een diepgevroren cilinder gaat een mengsel dat tegen de binnenwand van de cilinder bevriest. Een spateltje, dat aan het slingertje met de hand wordt rondgedraaid in de cilinder, schraapt het ijs van de wand en doet het terug in het vloeibare mengsel. Na een kwartiertje draaien verandert het mengsel in smeuïg ijs. Het mooie aan het ding is de eenvoud, er zit geen snoertje aan met een stekkertje. Tientallen lezers schreven ons - de hele warme zomer door bleven de brieven komen - om het adres van de winkel die de Donvier verkoopt. Een lezeres uit Voorthuizen schreef dat ze in een grote huishoudwinkel om het ding vroeg en te horen kreeg: 'U bent de zoveelste al die om dat machientje komt.' Nergens te koop. Alleen in de huishoudspeciaalzaak in Utrecht. Daar stonden ze op voorraad, die snel slonk en moeilijk kon worden aangevuld, niemand kon nieuwe Donviers leveren. Frank van Laar zocht op internet naar andere icecream-makers. Je hebt er veel met een snoertje en een stekker, weinig met een slingertje, maar er was er één, net nieuw en uit een land waar je het niet direct van verwacht, die helemaal zonder bewegende delen ijs zou maken. Ongeloof. Het kan wel, onbewogen ijs maken, oma deed dat ook: ijs in een cakeblik in het vriesvak, maar dat werd ijs met schilfers.

'Ja, dat klopt', zegt Michael Laugier, als natuurkundige verbonden aan de universiteit van Limerick in Ierland. Laugier bedacht de ijsmaker, omdat hij zin had in echt goed roomijs dat je nergens kopen kunt, maar dat je zelf moet maken. Hij had het in zijn jeugd gegeten, vermoedelijk maakte zijn Franse oma het zelf, hij herinnert zich haar kookkunst. En dat ijs. Die smaak, die wou hij terugvinden. Zeven jaar heeft hij er over nagedacht hoe het zou kunnen.

Laugier: 'Als sorbet- of roomijs gemaakt wordt, vormen de waterdeeltjes in de mix ijskristallen. Die moeten zo klein mogelijk blijven om de romige structuur te behouden. Hoe sneller de mix bevriest hoe kleiner de kristallen. Hoe langzamer het vriezen, hoe groter de kristallen, je kunt er op kauwen. Alle huishoudijsmachines werken met een spatel die het bevroren laagje van een ijsmix van de koude binnenwand van een cilinder schraapt.

Terug in de mix ontdooit dit beetje ijs weer en het koelt de mix af, net zo lang tot die in z'n geheel bevriest. Het schrapen en mengen in de machine is nodig om lange ijskristallen klein te krijgen. Ik dacht zeven jaar na en kwam tot de conclusie dat de spatel niet nodig is, maar dat het vriezen veel sneller moet.'

Laugier maakte een dubbelwandige pan met dubbele bodem. De ruimte tussen bodem en wanden vulde hij met pekel (water met zout). Hij sloot de pan niet af met een gewone deksel, maar met eentje die als een stop op een fles in de pan schuift. Ook deze deksel met uitstulping is hol en gevuld met pekel.

Pan en deksel gingen in de vrieskist. De zoutoplossing bevroor. Na een dag en een nacht haalde hij de diepbevroren pan tevoorschijn, vulde hem met een mengsel van melk, slagroom, suiker en vanille extract, deed het dikke deksel er op en wat hij had gedacht kwam wondermooi uit: na een kwartier was het mengsel in de pan helemaal bevroren. Na even omscheppen met een lepel had hij puik vanilleroomijs, nergens in Ierland te koop, alleen zelf te maken.

Het zat hem puur in de snelheid van het vriezen. De pan geeft rondom, dus ook van boven, vrieskou af aan het mengsel. Alle andere ijsmachines laten kou ontsnappen door het deksel, als ze al een deksel hebben.

Michael Laugier noemde de pan Midas - hij kan een liter ijs maken in vijftien minuten - en nam zijn ontwerp in productie. In Bombay in India vond hij een fabriek die de pannen maken kan voor een zo lage prijs dat een Iers huishouden zich er wel eentje kan veroorloven. In Nederland zal hij aanmerkelijk minder kosten dan de blote jurk voor de Kerst of een adembenemend dikke trui zoals de wintermode voorschrijft. De Utrechtse importeur denkt er een paar tientjes meer dan honderd gulden voor te moeten rekenen.

De ijspan werd vorig jaar in Engeland geïntroduceerd. Dit voorjaar werd hij door de Engelse consumentenbond uitgeroepen tot de beste ijsmachine voor de huishoudelijke markt. En het Volkskranthuishoudtestteam, dat snel door kreeg hoe je verschillende soorten ijs in de Midas moet maken, is er weg van. De eerste stille snelle zonder slingertje.

Meer over