Smullen met een meesterkok

Eens per maand worden gasten van Café Roux in The Grand Hotel Amsterdam verwend door de wereldberoemde meesterkok Albert Roux....

Albert Roux en zijn broer Michel zijn geboren en opgeleid in Frankrijk, maar werken in Engeland, net als veel roemruchte koks voor hen. Carème, Soyer en Escoffier beleefden alledrie het toppunt van hun roem in Engeland. Tot aan de Franse revolutie was Parijs het absolute centrum voor alle verfijning, maar toen een deel van de adel op de guillotine belandde en een ander deel naar het buitenland verdween, trokken ook veel koks weg.

Carème had rustig in Parijs kunnen blijven. Hij was inmiddels in dienst van de Hertog van Parma en kookte regelmatig voor Napoleon. Ondanks de revolutie bleef er ook in Parijs vraag genoeg naar zijn spectaculaire tafelstukken en decadente buffetten.

Door in Brighton de meest grandioze en luxe keuken van de tijd te laten bouwen, lukte het de Engelse kroonprins (de latere George IV) toch Carème uit Parijs weg te krijgen. In Brighton kreeg Carème onbeperkte middelen tot zijn beschikking en kookte hij de sterren van de hemel. Hij was immers in dienst van een van de rijkste koningshuizen ter wereld.

Na Carème zwaaide Alexis Soyer de scepter in Londen. Hij kookte in de huizen van de hertog van Cambridge en de markies van Sutherland, of in besloten clubs als de Reform Club. Hij vond zichzelf te chic voor de burgerlijke restaurants die in Parijs opkwamen. Hij ging naar Londen, omdat daar de rijkste adel te vinden was. Wel maakte hij zich daarnaast verdienstelijk door gaarkeukens op te zetten voor het hongerige Engelse en Ierse proletariaat.

George Escoffier, misschien wel de beroemdste chef aller tijden, kwam naar Londen in 1889 en nam met César Ritz het Savoy Hotel over. Tien jaar later openden zij het nog luxere Carlton Hotel. Ook het succes van Escoffier bereikte in Londen zijn hoogtepunt.

Nu is de beurt aan de gebroeders Roux. Net als Carème en Soyer heeft Albert Roux het vak niet geleerd in restaurants maar in privéhuizen. Hij begon als chef van Lady Astor in Nancy. Na een aantal andere betrekkingen bleef hij negen jaar in dienst op het Kentse landgoed van Peter Cazelet.

Inmiddels hebben Albert Roux en zijn broer Michel twee zeer succesvolle restaurants. Le Gavroche kreeg in 1982 drie sterren van Michelin. The Waterside Inn kreeg dezelfde erkenning in 1985. Vanuit Londen runnen de broers nu een culinair imperium, maar toch kookt Albert nog altijd het liefst voor een klein maar exclusief gezelschap, zoals de koninklijke familie. 'Eigenlijk ben ik aan de verkeerde kant van Het Kanaal geboren', zegt Albert. 'Ik ben zó koningsgezind.'

Buiten adellijke kringen kregen de broers vooral bekendheid door de dertiendelige televisieserie die zij maakten voor de BBC: Cooking at Home with the Rouxs. Zij lieten zien hoe men thuis vorstelijke maaltijden kan bereiden met een minimum aan personeel en hulpmiddelen. Tijd, geld en aandacht is het enige dat men nodig heeft.

Verder gaven zij informatie over Franse tradities en goede smaak, en ze waren het daar vaak oneens over. Tot vermaak van de kijkers kregen ze elke uitzending wel ergens ruzie om. Michel was de meest serieuze. Albert kwam het leukst uit de hoek.

Vanaf 1985 werden de broers zakelijk onafhankelijk. Le Gavroche werd eigendom van Albert, the Waterside Inn van Michel. Omdat Le Gavroche verbonden is aan de Westin Demeur Hotels, waartoe ook The Grand in Amsterdam behoort, kan Alberts kookkunst nu ook hier worden geproefd.

Het Roux-diner begon met een nogal vol en groot glas champagne. De drank was speciaal geïmporteerd door Roux: gebotteld en voorzien van Engelstalige etiketten in Frankrijk, vervolgens vervoerd naar Londen, om ten slotte weer verscheept te worden naar Amsterdam. Bij de champagne kwam een amuse van heerlijke eendenrillette op toast, knoflookcrostini met gerookte zalm, gevuld met fromage blanc en kaaskoekjes.

Voor de eerste gang op tafel kwam, werd een wijn geschonken die achteraf het hoogtepunt van de avond zou blijken te zijn: een Saint-Aubin 1er Cru uit 1994. 'Murgers des dents de chien' heette de wijngaard, naar de wolven die de streek vroeger onveilig maakten.

Voor een witte wijn was de Saint-Aubin nogal donker en dik, bijna stroperig. Hij rook licht naar limoen, smaakte eerst naar gedroogd gras en kruiden, maar kreeg daarna tonen van karamel, zonder zoet te zijn. Een sterke binnenkomer.

We kregen warme ganzenlever. Deze was gepaneerd en gebakken. Hij lag op een bord met hete jus de canard en wat druppeltjes olijfolie ter versiering. De jus was eigenlijk iets te sterk van smaak, temeer omdat de zachte lever al moest opboksen tegen een zeer zoet en kruidig paneer, dat tafelgenoot Ren herkende als het kruim van Friese kruidkoek.

Albert Roux verklaarde dat hij het paneer van ontbijtkoek niet speciaal had bedacht voor een Nederlands publiek. In Frankrijk heet het Pain d'epices. Maar voor een elite-kok als Roux is het belangrijk dat een maaltijd wordt afgestemd op de gasten. Bijhouden welke prinses of president van broccoli houdt, hoort bij zijn taak. Dat geldt dus ook als hij Nederlanders of Engelsen voedt.

De volgende gang had Albert dan ook speciaal voor Nederlanders bedacht: zuurkool en vis. De zuurkool was echter tamelijk on-Hollands: nauwelijks zuur of zout, maar doordrenkt met room, riesling en visbouillon. Er lagen verrukkelijke, naar zeewier smakende wulkjes en alikruiken op, gelukkig zonder huisjes. Een zoete jacobsschelp was ook van zijn schelp ontdaan, maar een mossel en een venusschelp niet. Daarover een saus van wodka, op smaak gebracht met jeneverbessen, boter en room. 'Denkend aan Holland...', gaf Albert toe.

Tot nu toe hadden we dezelfde Saint-Aubin gedronken. Tijd voor een rode wijn: Château Barton 2ème Grand Cru uit 1983. 'U zult wel denken: waarom niet uit 1982, dat is toch een veel beter jaar?', zei de Belgische sommelier Vanwittenbergh. '1983 bevat echter wat minder tannine, dus die kunnen we nu al drinken.'

Château Barton viel tegen. Ondanks een leeftijd van dertien jaar smaakte hij niet bijzonder rijp. De tannine plakte nogal aan de tanden. Wel was hij krachtig genoeg om tegenwicht te geven aan een wildgerecht. Het menu beloofde faisant à la Normande.

Ik was zeer benieuwd hoe die fazant zou uitvallen. In Engeland laat men wild gevogelte wat langer hangen dan in Frankrijk. Zo'n tien jaar geleden liep Albert Roux een Franse prijs mis omdat hij zijn lamsvlees te gaar had laten worden. De jury vond zijn stijl te Engels. Zou de fazant van Roux nu Engels zijn of Frans?

De fazant was echter zo vers dat hij helemaal geen wildsmaak had. De borsten waren gevuld met een romige farce van fazant en morieltjes, die nogal overheerste. Een aanpassing aan de Nederlandse smaak? 'Dit recept moet eigenlijk met kip', zei Albert. 'Als ik die vervang door wild, moet het wel subtiel blijven. Het mag dan niet te adellijk zijn.'

A la Normande betekent met een saus van cider en calvados. Er zat weer room door en dit werd sommige tafelgenoten te veel. Astrid, uit Suriname, zei: 'Zoveel room zijn wij niet gewend, dat is voor ons te zwaar.' Noël uit Zuid-India kan helemaal geen melkproducten verteren en worstelde bij het visgerecht al met de room.

'Albert Roux is vooral bekend geworden in de jaren zeventig en tachtig', verklaart kok Mark Klanagan. 'Toen was room erg in. Albert geeft toe dat zijn maaltijden zwaar kunnen zijn. Toen hij laatst voor de wat gammele koningin-moeder kookte, pakte ze zijn hand en zei: ''Dit spreken we ieder jaar af. Vaker dus ook niet''.'

Het kaasplateau was extreem. Vier kazen waar zelfs een vlieg van zou flauwvallen. We proefden een stukje druipende epoisses, een volkomen illegale, ongepasteuriseerde kaas uit Bourgogne. Noël keek angstig naar de hevig fermenterende en stinkende melkbrij op zijn bord. Hij kreeg snel een stukje appeltaart met ijs.

De explosieve kaas kon gesmoord worden met een slok port; 1975 Graham Vintage. De sommelier vergeleek het aroma met chocola, al proefden de meesten van ons toch salmiak of drop en daarna de diepe gloed van zwarte bessensiroop. Met het volgende hapje kaas begon het smakenspel opnieuw.

Als nagerecht kreeg ieder een grote Soufflé Lambertini. Onze kelner, Ricardo, kwam langs om er een gaatje in te maken, dat hij vervolgens volgoot met hete chocoladesaus. Daarbij werd een sauternes geschonken: 1983 Chateau Coutet 1er Cru. Bij de koffie werden chocoladetruffels met whisky en cognac opgediend en marrons glacés.

Tot slot namen we nog een slok champagne. Die heeft voor Albert Roux grote symbolische waarde. 'Ik hield mijn hart vast bij de verkiezingen in Engeland', geeft de meesterchef toe. Hij was bang dat, als Labour zou winnen, de adellijke kookkunst het onderspit zou delven; terug naar de sandwiches met spek, sla en tomaat. Maar toen Blair de verkiezingen won, verscheen hij op televisie met in zijn hand een fles uitstekende champagne. Goddank, dacht Albert Roux op dat moment: Blair drinkt champagne. We zijn veilig.

Meer over