Mama Melkunie

Giuseppe Solfrini, een Italiaanse student, belt mobiel uit de supermarkt: 'Wat is het Nederlands voor panna da cucinare?' Hij wil tagliatelle ai funghi porcini maken (pasta met paddestoelen), maar kan nergens de juiste room vinden....

Winkeliers hebben geprobeerd hem sour cream of crème fraîche aan te smeren, maar die roomsoorten zijn gezuurd. Zure room op funghi porcini. Hoe kunnen ze het bedenken? Giuseppe staat op het punt alle Italiaanse producten door de winkel te smijten, vooral de funghi porcini. Nederlanders weten toch niet hoe ze ermee moeten koken.

Het Engelse woord weet ik wel, double cream (in Groot-Brittannië minimaal 48 procent vet), maar iets Nederlands, nee, dat bestaat niet. Professionele koks gebruiken koksroom (bijvoorbeeld van Hollandia) en sinds enige tijd is Room Culinair van Campina te koop, maar deze producten bevatten slechts 20 procent vet, zijn gebonden met zetmeel en toch vloeibaar. Daar moet Giuseppe niets van hebben. Receptuur verbasteren ziet hij als een belediging van zijn moeder.

In sommige Italiaanse speciaalzaken zijn pakjes lang houdbare panna da cucinare te koop, maar die zijn zeer inferieur aan het verse product. In Italië haal ook ik mijn neus op voor de gesteriliseerde pakjes. De enige oplossing lijkt het Britse warenhuis Marks & Spencer te zijn, dat double cream heeft met een vetgehalte van 47,5 procent. Zonder iets vernield te hebben, springt Giuseppe weer op zijn fiets.

Toch is het merkwaardig dat zuivelproducten die elders in Europa normaal zijn, in Nederland volkomen onbekend kunnen blijven. We produceren jaarlijks tien miljard liter melk, en behoren tot de belangrijkste zuivelproducenten ter wereld. Al die melk wordt verwerkt door twee zuivelgiganten: FCDF in het noorden en het oosten, en Campina-Melkunie in de rest van het land. Maar juist door die efficiënte grootschaligheid blijven we culinair een stelletje onverfijnde agrariërs.

'Volvette kookroom, een goed idee eigenlijk, zegt Ria Feldman, de public-relations-manager van Mona (Campina-Melkunie). 'Wij staan open voor vernieuwing.' Ze beschrijft de ontwikkeling van nieuwe producten: de behoefte aan zuivelproducten met een laag vetgehalte, maar ook het falen van de light producten. Zij roemt de functional foods, zoals een nieuw soort zure zuivel zonder vet of suiker, maar met toegevoegde vitamines.

Vernieuwing, modernisering, ja, daarin loopt Campina-Melkunie voorop, maar voor traditionele zuivel moet je niet aankloppen. Het bedrijf kwam weliswaar op de markt met Franse crème fraîche, Engelse sour cream en Duitse kwark (een soort wrongel), maar dat gebeurde pas nadat kleine kaas- en zuivelhandelaren bewezen hadden dat er een markt voor was. Grootschaligheid staat haaks op dit soort subtiele, plaatselijke variaties.

Als mevrouw Feldman gevraagd wordt waar nog biest te krijgen is, zegt ze: 'Op de boerderij.' Haar ogen beginnen te glimmen bij de herinnering, want ze is zelf op een boerderij opgegroeid. Biest is de eerste melk die de koe produceert nadat ze heeft gekalfd. Deze dikke melk dient niet zozeer om te voeden, als wel om de spijsvertering op gang te helpen en de weerstand te versterken.

'Onze ooms en tantes vonden het geweldig als we weer biest hadden. We bewaarden ook altijd een beetje voor zieke mensen', zegt Feldman. De biest werd door haar moeder au bain marie verwarmd, zodat hij nog dikker werd. Vervolgens werd hij gemengd met suiker en beschuitkruim en koud weggezet.

Vroeger stond de consument veel dichter bij de boer dan tegenwoordig. De boerin kwam

's ochtends een emmer rauwe, romige melk aan huis brengen. Daarvan maakte de keukenmeid alle zuivelproducten waar we nu tevergeefs om vragen bij de supermarkt. Je liet de melk een dagje staan, en dikke verse roomvlokken kwamen vanzelf boven drijven. Precies het soort room dat Giuseppe nodig heeft voor zijn pastasaus. Dunnere room, te gebruiken als slagroom, dreef ook boven in de emmer. Dieper in de emmer zat ondermelk, met weinig vet.

Op de boerderij van mijn tante in Engeland, die nog niet zo geïndustrialiseerd was als Nederlandse zuivelbedrijven, werd de dunne room (single cream) met de vette roomvlokken double cream) erin over vrijwel elk nagerecht gegoten, van vers fruit tot warme appeltaart. De klonterige room zag er niet uit en was vast ongezond (want zeer vet en niet gepasteuriseerd), maar erg lekker.

Mijn tante verwerkte de double cream bovendien tot clotted cream door deze au bain marie op te warmen en stijf te slaan, tot het bijna boter werd, maar nog net niet. De vette slagroom was onmisbaar op scones, die rond vier uur bij de tea gegeten werden.

Boter is niet helemaal hetzelfde als doorgeslagen verse room. Boter is namelijk een gezuurd product. Vroeger liet men een emmer melk eerst zuur worden. Daarna werd hij gekarnd, zodat de boterbolletjes samenklonterden. Het magere vocht dat overbleef, was karnemelk.

Hoewel volwassenen karnemelk beter kunnen verteren dan verse melk, slonk de consumptie van karnemelk in de jaren zeventig. Om het overschot aan zure melk te beperken, bereidt Campina-Melkunie sindsdien boter volgens de NIZO-methode. Verse, volvette melk wordt gecentrifugeerd, waardoor zoete boter ontstaat en een vloeistof die lijkt op ondermelk. De zoete boter wordt vervolgens gemengd met zuursel om het aroma en de houdbaarheid van traditionele boter te verkrijgen. De consument heeft het verschil niet gemerkt.

De magere ondermelk wordt verder verwerkt tot zuivelproducten als vla. Dat vla plots van een ietwat andere grondstof gemaakt werd, had de consument helemaal niet door, want in Nederland was vla allang een volkomen fabrieksmatig product, dat heel ver afstond van de oorspronkelijke lekkernij.

Mijn Engelse tante maakte vla, net als vroeger in Nederland, door eigeel los te slaan met suiker en daar langzaam hete melk bij te gieten. Het mengsel werd, al roerend, warm gehouden, tot het de juiste dikte had. In navolging van de Franse 19de-eeuwse chef Carème, konden de eidooiers desnoods gemengd worden met een lepeltje rijstebloem of maïsmeel, waardoor de vla beter bond en minder snel schiftte.

Aan vla van Melkunie komt geen ei te pas. Het wordt gemaakt van ondermelk, suiker, zetmeel, smaak- en kleurstoffen. Het precieze recept wil Melkunie niet onthullen. Alsof ze bang is voor concurrentie. Vla uit een pak smaakt in ieder geval heel anders dan thuis gemaakte eiervla, of de versies die ze in het buitenland kennen, zoals custard in Engeland en crème anglaise in Frankrijk. De Nederlandse consument weet niet beter, want zuivel van Melkunie of FCDF wordt er bij Nederlandse kinderen met de paplepel ingegoten.

Verwacht daarom geen al te kritische houding van de Nederlandse consument. De zuivelindustrie is onze grote moeder. Als zij zegt dat vla zonder eieren bereid wordt en dat slagroom 35 procent vet bevat, dan is dat zo. Zij heeft ons laten eten, lang voordat we konden praten. Zij bepaalt de definities. Wie tagliatelle ai funghi porcini wil, moet maar bij Giuseppe's moeder gaan eten.

Meer over